Mostarda é feita de forma diferente em quase todas as regiões da Itália. Na Sicília, você vai encontrar um denso doce de suco de figo de pêra espesso com farinha e colocado em moldes decorativos; no Piemonte, você vai encontrar um delicioso doce de frutas outonais como uvas Barbera, peras e avelãs, normalmente emparelhadas com queijo; em Veneza, é um doce suave e picante comido com mascarpone cremoso. A receita mais antiga escrita para a Mostarda, no livro de cozinha medieval Liber de Coquina, instrui o leitor a ferver uvas até que o líquido seja reduzido a um terço ou um quarto do seu volume original e a adicionar sementes de mostarda moídas. É ideal para comer com carne de porco e peixes de água doce marinados, a receita conclui.
Mas a mostarda italiana mais famosa vem de duas partes da Lombardia, no norte da Itália: de Cremona, onde frutas inteiras e mistas são cristalizadas, temperadas e comidas com carnes cozidas; e de Mantova (Mântua), onde o marmelo ou a maçã picante e picante – o que distingue esta mostarda é que é feita com um único tipo de fruta – é brevemente cozida para que mantenha a sua forma e ainda tenha mordida. É tipicamente consumida com queijo (ou encaixada em tortelli de abóbora, uma tradição local preferida para a véspera de Natal).
O nome mostarda vem do latim mosto ou “mosto”, o resultado suculento da vinificação – que normalmente inclui pele, caules e sementes juntamente com o próprio sumo de uva. Na verdade, muitas das mostardas tradicionais (plural) são feitas no Outono, durante a vindima, e incluem outros frutos outonais numa compota espessa, doce e picante. Este doce de mosto de uva, temperado com mostarda, foi o que deu à nossa palavra inglesa para “mostarda” o seu nome.
Mostarda, ou melhor, a sua essência, é o ingrediente especial na mostarda da Lombardia. É este cheiro quente e picante, parecido com um wasabi, com nariz a tinir, que o torna um mostarda – não um mosto de uva. Mostarda Mantovana, a versão de Mântua, tem sido feita essencialmente da mesma maneira há séculos. Encontrei-me recentemente com a restauranteurna italiana Anna Maria Eoclidi, cujo restaurante, Pasta Emilia, é uma pequena jóia do norte da Itália, em Sydney, Austrália. Ela me contou a receita de sua tia para a mostarda mantovana, e eu descobri que é a receita para usar, a mais tradicional, mal mudada em centenas de anos, exceto que o uso de marmelo de frutas é mais típico, mas hoje em dia, muitos usam maçãs, pois são mais facilmente encontradas o ano todo.
Mostarda Mantovana
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| 2 | libras (ou maçãs) de marmelo (1 kg), no lado menos maduro |
| 1 1/2 | chávenas (300 gramas) de açúcar |
| 1/2 | limão, fatiado (opcional) |
| essência de mostarda, conforme necessário (10-20 gotas por quilograma de fruta cozida) |
| 2 | libras (1 kg) de marmelo (ou maçãs), no lado menos maduro |
| 1 1/2 | chávenas (300 gramas) de açúcar |
| 1/2 | limão, fatiado (opcional) |
| essência de mostarda, conforme necessário (10-20 gotas por quilograma de fruta cozida) |
Os marmelos (ou maçãs) são descascados e cortados em pedaços finos. O açúcar é derramado sobre eles e eles são deixados para sentar por 24 horas. No dia seguinte, o líquido produzido pela fruta macerada é vertido numa caçarola, cozido durante 5 minutos, depois é vertido novamente sobre a fruta e deixado repousar mais 24 horas. O líquido é novamente coado, fervido, derramado sobre a fruta e deixado por mais 24 horas. Isto é repetido novamente, e no quarto dia, uma mistura de toda a fruta, mais a calda, é fervida em conjunto durante cerca de 10 minutos. Uma vez resfriado, o terceiro e último ingrediente – a essência de mostarda – é adicionado, e depois é engarrafado. Leva 96 horas, mas a cozedura activa é inferior a 30 minutos.
Em Itália, a essência de mostarda (essenza di senape)-não confundir com óleo de mostarda- é comprada numa farmácia, não numa loja de alimentos. Vem em um frasco minúsculo e é vendido pela gota; você só precisa de cerca de 12 gotas potentes por quilo de fruta cozida. Não é sem razão que a garrafa tem um crânio e ossos cruzados. É uma essência extremamente perigosa e volátil quando não é usada com cuidado. Você deve usá-la em um lugar bem ventilado; só de olhar para ela, você pode sentir os olhos queimando e o nariz formigando. Felizmente, essas poucas gotas vão muito longe. Coloque-a na fruta apenas uma vez arrefecida, depois feche os frascos imediatamente. Você pode começar a comer a mostarda imediatamente, mas não espere muito, cerca de 6 meses após o engarrafamento, o aroma distinto e intenso da mostarda começa a perder o ponche, mesmo que você nunca abra o frasco.
Fora da Itália, a essência de mostarda é provavelmente difícil, se não impossível, de encontrar, considerando que é uma substância proibida nos EUA pela sua intensa toxicidade. (Nossos intrépidos membros da comunidade conseguiram encontrar uma solução, no entanto.) Não se preocupe: Há outras formas de replicar uma mostarda semelhante. Pode guardar a experiência real para a sua próxima viagem a Itália. Além disso, nem todas as receitas tradicionais chamam a potente essência da mostarda de Mântua. No livro de receitas do Maestro Martino do século XIV, De Arte Coquinaria, ele instrui os leitores a mergulhar as sementes de mostarda em água durante dois dias e depois moê-las em uma pasta com amêndoas, vinagre, verjus e pão ralado. No século XIX, Tomar Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem, Pellegrino Artusi descreve uma versão toscana da Mostarda onde uvas cozidas, maçãs e pêras são temperadas com mostarda branca (sinipis alba) em pó dissolvida em vin santo aquecido (vinho de sobremesa toscano). Marcella Hazan recriou a mostarda quando emigrou para os EUA, misturando a compota de frutas com mostarda de Colman para comer com mascarpone (à moda veneziana). Aqui na Food52, Antonia James diz-nos como fazer mostarda sem receita (e sem essência de mostarda – em vez disso, usando mostarda em pó misturada com vinagre, vinho branco, ou ambos). Seja como for, a mostarda é o acompanhamento perfeito para um prato de queijo e charcutaria, para servir ao lado de copos de vinho, estilo aperitivo italiano, ou como condimento para carnes grelhadas ou escalfadas.