Os alimentos liofilizados têm uma longa história, possivelmente com mais de mil anos, uma vez que as pessoas que vivem perto das montanhas deixariam de produzir em locais favoráveis, onde a combinação de temperaturas frias e altitudes elevadas (pressão mais baixa) permitiria que a água dos alimentos congele e depois sublimasse, ou seja, a água dos alimentos muda do gelo para o gás evaporado, sem passar através da forma líquida. Os alimentos de baixo teor de água deixados para trás seriam muito mais leves, ainda parecidos com os alimentos originais (especialmente com as cores originais e portanto com os nutrientes), e durariam muito mais tempo.
A liofilização moderna começa com os produtos congelados (tal como nos congeladores dos supermercados), depois coloca-os numa grande câmara de vácuo, onde a água congelada no interior dos alimentos sublima-se em condições controladas. Os alimentos liofilizados resultantes são leves, retêm as cores e sabores originais, não se estragam durante anos e, o mais importante, retêm os macronutrientes, micronutrientes (vitaminas e minerais) e fitonutrientes notavelmente bem. Estudos têm demonstrado que os alimentos liofilizados retêm frequentemente mais de 90% da nutrição original dos alimentos frescos, muito mais do que outras técnicas de secagem (secagem ao ar, secagem por calor) que normalmente danificam os micronutrientes e fitonutrientes – como facilmente se pode ver pelas grandes mudanças nos corantes dos alimentos.
Como os alimentos congelados, os alimentos liofilizados são colhidos pela primeira vez no pico de maturação para terem melhor sabor e nutrientes. Mas as frutas e legumes “frescos” são colhidos cedo, amadurecidos artificialmente e perdem até metade do seu valor nutritivo sentados no frigorífico.
Os alimentos liofilizados são consumidos há muito tempo por pessoas em contextos exigentes como o alpinismo e os voos espaciais, onde os alimentos leves e de alta nutrição são absolutamente essenciais. Mas não é preciso ser astronauta para beneficiar da sua comodidade e super nutrição!
Uma ampla revisão dos alimentos liofilizados versus outros métodos de secagem, na preservação de antioxidantes e fitonutrientes: Uma revisão sobre o efeito da secagem no potencial antioxidante de frutas e legumes (2016)
Estudos típicos sobre nutrição fresca vs congelada incluem: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157517300418 e https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15943.x