O sentido do gosto é um dos cinco sentidos humanos. É essencial para a nossa sobrevivência porque permite ao indivíduo a escolha de um alimento correcto, o que, por sua vez, é crucial para a sua existência, manutenção e funcionamento. Este é um sentido químico complicado, que opera em conjunto com outros sentidos como a visão, o olfato e o tato, e está também associado ao funcionamento dos receptores de temperatura e consistência. Existem cinco gostos básicos: amargo, doce, ácido, salgado e “carnudo” (umami), cada um dos quais tem um papel na seleção dos alimentos, sendo responsável pelo reconhecimento de certas substâncias químicas, que podem ser necessárias ou perigosas para o nosso organismo. A célula gustativa está localizada nas papilas gustativas, que, por sua vez, estão situadas na língua, cavidade oral e no terço proximal do esôfago. Isto traduz o sinal químico dos tastantes nos alimentos para a estimulação elétrica que transfere o sinal para centros superiores de processamento no cérebro, num processo chamado transdução, que é explicado nesta revisão. Também são descritas as perturbações no sentido gustativo, assim como os efeitos da exposição industrial sobre este sentido. O conhecimento acumulado sobre o sentido do paladar pode permitir futuros avanços na indústria de alimentos processados.