Hi,
No meu blog de entrada Test Tube Baking : White French Bread Eu investiguei como a prova final afeta o resultado: Onde acaba a sub-prova e onde começa a sobre-prova, e quais são os sintomas no pão acabado…
Eu escolhi fazer batards provados de costura para cima, e penso que a escolha deste método carmouflou um pouco os efeitos da sobre-prova: Porque os pães tinham de ser virados sobre uma casca as áreas frágeis mesmo debaixo da pele colapsaram, resultando em pães com uma textura surpreendentemente uniforme. (esta é a minha interpretação)
Queria ver aqueles grandes buracos!
Desta vez decidi fazer boules de 200g e evitar todo o manuseamento durante e após a prova final: após a moldagem coloquei-os em tabuleiros com manteiga.
3 boules a 200g cada, provados durante 60, 120 e 160 minutos. O ambiente estava ligeiramente arrefecido do que da última vez, cerca de 22 a 24C.
Em 60 minutos, os buules pareciam bem levantados e o teste de cutícula mostrou uma resposta lenta.
A 120 minutos os 2 ramos restantes tinham se espalhado um pouco, e ao picar a massa não resistiu mais.
A 160 minutos o pedaço de massa que tinha sido um ramo de massa parecia mais uma focacia, mas tinha todas aquelas bolhas. Puncionando a massa criou bolhas em lugares distantes da mossa.
Uma visão triste.
Aqui está uma imagem dos pães assados:
>
Observas:
Mola de forno: a boule de 60 min tinha uma boa mola de forno (30%), a boule de 120 min tinha pouca mola de forno e a boule de 160 min não tinha nenhuma mola de forno.
Blowouts: O boule de 60 minutos tinha um sopro perto da base.
Todos os pães tinham uma crosta inferior bastante fraca devido ao facto de serem assados em placas de cozedura, que estavam frias.
algumas migalhas:
Um grande buraco! à prova de 60 minutos!
>
Um tipo diferente de buraco aos 120 minutos. E uma migalha bem diferente. Sinais de quebra de glúten.
Distorção total do glúten aos 160 min.
A migalha deste último espécime é mais parecida com a migalha que conheço dos pães de centeio 100% hidratados, apenas muito mais secos. A estrutura da bolha de um pão aos 60 min. transformou-se mais numa estrutura complexa, sem bolsas de ar distintas: tudo está ligado. Não há saliência, e a sensação na boca é mais como bolo, o sabor um pouco levedado.
Aqui uma comparação directa da migalha:
>
A enorme explosão aos 60 min foi uma surpresa, atribuí-a à falta de corte.
Então eu fiz mais 2 bocados com 60 min de prova final, em bandejas de assar com manteiga, uma cortada, a outra não.
>
Bambos tinham blowouts de algum grau, e a área debaixo da pele ainda estava muito fraca no pão cortado, enquanto o pão não cortado tinha um grande buraco.
Atribuo esta migalha à assadeira fria – quando colocada no forno a parte superior dos pães começa a fermentar imediatamente enquanto a parte inferior só começa a fermentar depois da assadeira ficar quente.
Tantas coisas a considerar.
Conclusão:
Nesta experiência eu produzi alguns pães super-protegidos com efeitos visíveis de quebra de glúten.