Coloque um dedo em qualquer parte do globo, e eu garanto-lhe que a cozinha local tem algum tipo de pickles. Também lhe garanto que o picle que comer em Nairobi terá um sabor semelhante ao picle de Berlim, que também é semelhante ao picle de Hokkaido. Mas porquê?

A resposta é ácido.

Vamos estabelecer um vocabulário comum. Isto é mais difícil do que possas pensar por causa de como a palavra ‘pickle’ é usada. Primeiro, é um verbo. Picles é submergir algo em uma solução ácida ou uma solução que se tornará ácida. Nós (que significa todos os que falam inglês na Terra) também usamos ‘pickle’ como substantivo para nos referirmos a coisas que já estiveram nessa solução ácida. Porque o que é colocado nessa solução é tão infinitamente variável, a forma do substantivo pickle pode levar a mal-entendidos engraçados. Na América do Norte, chamamos um pepino em pickle, um pickle. Na Inglaterra, o pickle é uma pasta acidificada feita de vegetais mistos. Confuso? Vamos recuar ainda mais. Por que diabos as pessoas têm colocado sua comida em ácido e ácido na comida por milhares de anos?

Bateria ácida

A preservação de alimentos funciona erguendo barreiras químicas e físicas ao crescimento de patógenos, como quando o Batman (Adam West, muito obrigado) atirou cadeiras aos lacaios do Pinguim durante cenas de perseguição. Aumentar o nível de ácido na comida é a melhor cadeira que podemos atirar aos micróbios. Mas nem todos os ácidos são criados da mesma forma – uma ampla gama de níveis de acidez é possível, desde leite muito fracamente ácido até ácido clorídrico incrivelmente potente. Para que um ácido seja útil para nós, precisamos identificar aqueles que são ambos palatáveis como alimento, mas suficientemente fortes para matar micróbios.

Usamos a escala de pH para medir quão ácida ou básica é uma solução, e essa escala varia de zero a 14, com sete sendo neutros (nem ácidos nem básicos). Confusamente, quanto menor o número de pH, mais ácido ele é, então um alimento de alta acidez terá um pH realmente baixo. A maioria dos alimentos que consumimos situa-se dentro da faixa de pH 2 a pH 7. A boa notícia é que os micróbios são mais sensíveis ao ácido do que os humanos; a sua gama preferida é um pH de 4,5 a 10,* Esta é uma boa notícia porque nos deixa com a gama de pH 2,1 a 4,5 em que os nossos alimentos estarão a salvo de infestação microbiana mas ainda saborosos para comer.

* Algumas pessoas dirão que os micróbios não serão realmente capazes de sobreviver até que o pH atinja 4,6. Eu digo que isso é um pouco perto demais para conforto, então é melhor errar do lado da precaução e baixar essa medida para 4,5 para que possamos nos sentir seguros de que nossos alimentos estão solidamente na zona de segurança.

Acabamos de identificar um martelo gigante na nossa caixa de ferramentas de conservação de alimentos: Mudar a acidez de um alimento para dentro de uma faixa que é hostil a micróbios, mas palatável a humanos, estende a vida útil desse alimento.

Vamos obter o pH físico

Voltar para as nossas medições de pH. A gama de pH aceite dos alimentos é cerca de pH 2 a 10. Portanto, um ácido com um pH de 1,8 é muito ácido, e causará queimaduras na boca e na garganta. Realmente! (O mesmo se aplica a substâncias altamente alcalinas; queimaduras de lixívia, por exemplo, são lesões desagradáveis e desagradáveis). Como você pode determinar o pH dos seus alimentos? A medição do pH pode ser feita pelo cozinheiro doméstico com uma simples ferramenta. Não, não aquelas pequenas tiras de papel de tornassol – suas mudanças de cor podem ser difíceis de ler corretamente. Um simples medidor digital de pH faz bem o trabalho. Eles podem ser encontrados em lojas de cerveja em casa ou online. Eu gosto e recomendo o Hanna Checker Plus; é relativamente barato e lê até à centésima casa decimal. Sejamos claros: você não precisa de um medidor de pH para fazer picles, mas ter um é extremamente útil para fabricantes aventureiros e experimentais de picles, pois dá a informação que você precisa para ter certeza de que seus picles estão na zona segura. O resto de nós pode confiar em receitas confiáveis e alguns princípios e ingredientes chave para fazer picles com segurança em casa.

De qualquer forma, todos nós devemos conhecer os nossos ácidos culinários. O ácido acético (ou etanóico) é o componente chave do vinagre; sua medida de pH é de aproximadamente 2,4 na concentração de 5% encontrada na maioria dos vinagres. O ácido cítrico é encontrado em todos os citrinos, mas os mais utilizados para a conservação – sumo de limão e lima – têm um pH de cerca de 2. Os ácidos tartárico, málico e oxálico são encontrados no chá, maçãs, frutos de caroço e uvas. Esses alimentos têm uma faixa aproximada de pH de 3 a 5. De todos estes, o ácido acético é o mais útil para nós quando acidificamos alimentos.

Espera! Eu sei o que vais dizer a seguir: Que tal ácido láctico? O ácido láctico é criado pelas bactérias lactobacillus durante o processo de fermentação que é essencial para fazer iogurte, kefir, chucrute, e muito mais. O lactobacillus é um “acidófilo”, o que significa que prefere viver num ambiente ligeiramente ácido. Isso é ótimo para humanos, porque o lactobacillus não só não nos causa danos, como também pode ser benéfico para o nosso sistema digestivo. Portanto, sim, o ácido láctico cria um ambiente ácido que prolonga a vida de um alimento, e vamos falar da lactofermentação um pouco mais adiante. Prometo. Mas por agora, ácido acético.

Acetic Arts

Fazendo a salmoura de vinagre para pickles de vinagre, e preparando os frascos para embalar.

Então o que é ácido acético? Um exame rápido revelaria imediatamente que uma solução de ácido acético é incolor e tem aquele aroma inconfundível e pungente de vinagre destilado e sabor acre. Produzi-lo é um processo em duas etapas. Primeiro, uma matéria orgânica rica em carboidratos, como as uvas, é fermentada para fazer um produto alcoólico, como o vinho. Depois é alimentado com oxigénio extra para criar um ambiente perfeito para que as bactérias acetobacterianas se movam e consumam o álcool e produzam ácido acético como subproduto. Muitas vezes explico isso às crianças assim: o cocô de fermento é álcool, e então o acetobacter come esse cocô alcoólico e faz cocô de ácido acético. Nojento, mas verdade.

Se o seu objectivo é fazer vinho, você não quer o acetobacter por perto, pois corre o risco de transformar o seu vinho em vinagre, e não há muita diversão em brindar a um aniversário com copos disso. Mas se o seu objectivo é fazer vinagre, então você introduziria deliberadamente o acetobacter ao seu vinho em fermentação. O método moderno é oxigenar enormes cubas de vinho jovem inoculado com acetobacter, pois está a fermentar para produzir uma mistura final que está entre 15 a 20% de ácido acético. Essa mistura é então diluída com água para atingir uma acidez de 5%. Assim o seu jarro de vinagre branco destilado é 95% de água e 5% de ácido acético, com um pH de aproximadamente 2.4.

Vinagre pode ser feito a partir de qualquer bebida alcoólica. O vinagre de vinho é feito a partir do vinho (uvas fermentadas), enquanto que o vinagre de sidra é feito a partir de sidra dura (sumo de maçã fermentado). O vinagre branco destilado provém de um mosto de cereais ou batata e o vinagre balsâmico é feito de mosto de uvas envelhecido e fermentado (os restos sólidos do processo de vinificação). A maioria dos vinagres tem uma acidez de 5%, mas alguns vinagres especiais e aromatizados são misturados com uma maior proporção de água para uma acidez de 4%. Isto pode ser problemático para a conservação dos alimentos porque o nosso objectivo é aumentar a acidez geral dos nossos alimentos, e um vinagre de menor resistência pode não nos dar o oomph que precisamos. Em qualquer receita de decapagem que valha o seu sal (ou deve ser vinagre?), ele dir-lhe-á especificamente para usar vinagre que tem uma acidez de 5%. Você pode nunca ter notado antes, mas cada garrafa ou jarra de vinagre terá sua porcentagem de acidez impressa no rótulo em letras pequenas.

Táticas Láticas

Os picles fermentados com lactose sentam-se numa salmoura de água salgada que gradualmente cresce ácida com a ajuda de bactérias amigáveis.

Ácido láctico é um primo beijador do ácido acético com apenas uma ligeira variação na sua estrutura química. Ele classifica como menos ácido na escala de pH, chegando a aproximadamente 3,2 como medido em uma salmoura de decapagem fermentada acabada. O ácido láctico é também um produto de fermentação, mas o processo de fabrico é apenas uma etapa. Para usar a minha ciência-criança: O Lactobacillus come hidratos de carbono e cocó de ácido láctico. (Quando estamos falando de acetobacter e lactobacillus, estamos nos referindo ao gênero dessas bactérias, mas é bom lembrar que existem subespécies que produzem pequenas variações no sabor tanto do vinagre quanto dos alimentos fermentados com lacto. Quando você ouve a palavra ‘acidophilus’, o que isso significa é que a fermentação é devida especificamente à bactéria lactobacillus acidophilus.)

De acordo com a Mayo Clinic, a bactéria lactobacillus activa pode ser benéfica para a sua saúde. Se você congelar ou processar por calor picles fermentados por lactobacillus, você vai matar muitos dos micróbios, incluindo quase todos os lactobacillus. Os picles permanecerão seguros e deliciosos para comer, porque sua alta acidez garante isso, mas eles perderão qualquer benefício para a saúde que o lactobacillus vivo possa ter fornecido.

Pickling Time!

Vamo-nos mover junto com o que está acontecendo quando nós picamos alimentos, tanto com o ácido acético em vinagre ou com o ácido láctico em um picle fermentado com lacto. Quando mergulhamos os pepinos em uma solução de vinagre, a água dos pepinos é gradualmente retirada através de osmose para dentro da solução de decapagem, que depois se dilui. Entretanto, o ácido da solução de decapagem penetra lentamente nos pepinos. A acidez da solução decapante é globalmente reduzida, mas a acidez dos pepinos é elevada, tornando-os a salvo de infestação microbiana. Os ‘maus da fita’ são mais uma vez frustrados.

Em pickles lacto-fermentados, começamos por fazer uma salmoura com água e sal; essa salmoura começa com um pH neutro de cerca de 7. Os pepinos são colocados na salmoura, depois são pesados para manter o oxigénio fora. O Lactobacillus, que vive por todo o lado, vai encontrar este jarro de cukes em água salgada para ser a melhor casa do quarteirão e mudar-se imediatamente. Ele ajuda a visualizar o processo de cultivo – você é o criador de bactérias criando o ambiente perfeito dentro do qual o seu lactobacillus irá crescer. Isto é quando a magia acontece, com o lactobacillus comendo carboidratos (açúcares) nos pepinos e fazendo cocó de ácido láctico. A cada dia que passa, a solução torna-se cada vez mais ácida, o que significa que se torna cada vez mais hostil a patógenos indesejáveis. Eventualmente, atinge uma acidez segura, altura em que os seus cukes são tão bons quanto conservados.

Leva cerca de três semanas em um frasco para que um pepino inteiro alcance o pico de picles usando uma solução de vinagre e cerca de quatro a seis semanas em uma jarra fermentada com uma salmoura de água salgada.

Making Things Interesting

Até agora sabemos que podemos preservar os nossos pepinos e dar-lhes um sabor ácido com vinagre ou salmoura de água salgada. Mas e os outros ingredientes que podem melhorar o sabor e o aroma dos pickles? As especiarias são uma das opções mais comuns.

Os pickles de aneto são tão populares na América do Norte que a mistura de especiarias mais utilizada pode ser comprada sob o nome genérico “pickling spice”, embora mesmo isso varie dependendo do local onde você mora. Esta receita de Dill Pickle em Serious Eats tem apenas algumas das especiarias que usamos no Midwest, onde eu moro. Isso não torna a receita ‘errada’, é apenas mais uma iteração que traz as impressões digitais amorosas do lugar e da cultura. No Midwest, as nossas especiarias em salmoura reflectem as tradições alemãs, polacas e sérvias. Somos parciais aos cravo-da-índia, pimenta-da-jamaica, maça, anis, zimbro e muitas sementes de mostarda e curcuma. Não há escolhas incorretas quando se trata de decapagem de especiarias, mas se você criar sua mistura a partir do zero ou usar uma mistura pré-fabricada, tome o tempo necessário para obter as especiarias mais frescas que puder. Eu sou parcial aos fornecedores da minha cidade natal, Penzeys.

Ervas como o endro são outro caminho para o sabor de picles. Não tenho certeza se os adolescentes ainda usam ‘dillweed’ como uma jura suave (eles usavam quando eu estava crescendo), mas dill weed é exatamente o que é necessário para grandes picles. Vem da mesma planta que o endro jovem, de penas, que é mais comum nas mercearias, mas a “erva daninha” é mais velha e totalmente cultivada, muitas vezes reconhecível pelas suas múltiplas cabeças amarelas floridas. É a flor que tem o melhor sabor. Durante a época de decapagem de verão, às vezes você a verá em grandes cachos nos mercados de fazendeiros e em mercados de melhores produtos. Muitas vezes, é rotulada como “decapagem” de endro. Compre-o. Use-o. Não te vais arrepender. (Claro, se você não encontrar erva daninha, sementes secas de endro ou o endro de bebê emplumado, você vai se arrepender.)

Nossos dois últimos ingredientes, que são especialmente importantes para os picles lacto-fermentados, são a água e o sal em si. As escolhas feitas aqui podem ser importantes para o sucesso do seu decapagem. Se você não sabe muito sobre a qualidade da sua água, a sua melhor opção é usar água destilada. A água moderna da torneira e do poço é um bloco com aditivos (tanto desejados como indesejados) que por vezes podem interferir com uma lacto-fermentação de sucesso. Onde eu moro, a nossa água da torneira está fora do normal com chumbo. Você pode ver para onde isso vai? Se o objectivo é fermentar os nossos pepinos para um resultado ácido seguro, então usar água que possa interferir com isso pode ser um problema. Dito isto, se você tiver a sorte de ter água da torneira de alta qualidade, vá em frente e use-a.

É melhor usar sal “puro” também. Sal enlatado, sal marinho, sal rosa, sal kosher – não importa, desde que o rótulo diga que é sal puro. O sal de mesa pode ser problemático por ser fortificado com iodo e ter aditivos que o impedem de fazer bolos, o que pode causar turvação da salmoura e descoloração dos picles. Isto não afecta a segurança final dos pickles, mas faz com que pareçam pouco apetitosos, o que não é o nosso objectivo.

Se quiser adicionar açúcar em situações de decapagem de vinagre é uma questão que está aberta a debate. O argumento a favor do açúcar é que ele equilibra a acidez do vinagre, criando um sabor mais agradável e bem arredondado. Eu os prefiro sem açúcar, mas também detesto pão doce e picles de manteiga. Claro que milhões de pessoas os adoram, o que é realmente apenas uma forma de dizer que é uma questão de gosto. E para quem leu meu artigo sobre o papel do açúcar e do sal na redução da atividade da água para a conservação dos alimentos, fique tranquilo, esse não é o papel deles aqui: A acidificação dos alimentos cobre mais do que as nossas bases de segurança alimentar.

Outro ingrediente opcional é a cebola, embora eu esteja confiante que uma boa quantidade de pessoas dirá que a cebola nunca é opcional! (As pessoas ou pensam que as cebolas devem estar em tudo ou devem ser obliteradas do planeta). Os picadores influenciados pela Europa Oriental entre vocês vão querer adicionar rodelas finas de cebolas brancas, como eu faço nas minhas receitas aqui.

Much foi escrito sobre o ‘fenômeno do alho verde-azul’; na verdade, há muita coisa escrita aqui mesmo neste artigo do Food Lab. Um fenômeno específico do decapagem, as pequenas quantidades residuais de cobre no vinagre ou na água podem reagir com compostos de enxofre nos dentes de alho e transformar esses insetos em diferentes tonalidades de azul e verde. Não lamente se encontrar dentes de alho azuis, verdes ou cinzentos nos seus pickles! Os picles e o alho são seguros para comer, embora o alho possa ter um sabor amargo, dependendo das concentrações específicas de compostos de enxofre no dente.

O último ingrediente e estrela do show é o pepino. Não é apenas um cuco qualquer – você precisa encontrar uma variedade que seja adequada para decapagem. O pepino decapante ideal é menor que um cuke fatiado com uma pedrinha no exterior e menos água no interior. Procure Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin, e outras variedades para decapagem. Fale com seu fazendeiro local ou gerente de produção para descobrir se eles estão cultivando ou recebendo pepinos para decapagem. Os agricultores vão perguntar-lhe que tamanho quer; a regra geral é mais a regra do dedo indicador: os picles “Número Um” são do tamanho do seu dedo indicador e comandam o preço máximo; os anões ou cornichons não são maiores que um dedo mindinho e são ainda mais caros; quaisquer cukes maiores que os seus dedos são referidos como “Número Dois” e são, claro, mais baratos. Se você está procurando pepinos inteiros em picles, compre um número de pepinos. Se você quiser fazer fatias ou lanças, os “Number Twos” vão funcionar muito bem.

Step-By-Step: Como Fazer Pepinos em Pickles

Step 1: Comprar Frescos e Aparar

O primeiro passo é comprar pepinos de boa qualidade, super frescos. A pergunta mais comum que eu tenho é como evitar picles em conserva. Há algumas coisas que podem causar isso, mas na maioria das vezes o culpado é a idade. Os tucos da mercearia são normalmente velhos. Se puder, vá ao mercado dos agricultores e encomende os pepinos frescos dos campos, para que não tenham mais de 24 horas de idade. Assim que os tiveres nas tuas luvas, começa a fazer pickles. Sem atrasos. Nada de brincadeiras! Esses pepinos começaram a sua marcha para decair assim que foram colhidos.

Existem produtos no mercado, bem como folk-remedies para garantir pickles estaladiços, mas usando pepinos frescos bate todos eles. Folhas de uva, cloreto de cálcio, alúmen, o diabo, já ouvi falar de pessoas que põem aspirinas no seu crock (por favor não faça isso). A ciência nos mostra que a maioria desses aditivos ou não funcionam ou introduzem outros problemas no picle. Fresco é melhor.

O único truque para reduzir o amolecimento do pepino que funciona é remover o resíduo enzimático da extremidade da flor do pepino. Esta pequena mancha é o remanescente da flor e é rica em enzimas que, quando o pepino é separado da planta, aceleram a sua decomposição. Livre-se dele. Corte a extremidade da flor a 1/8 polegadas ou raspe suavemente a extremidade da flor com uma colher ou com a unha do polegar. Essa deve ser a primeira coisa a ser feita aos cukes quando os levares para casa. (E escusado será dizer que você trouxe seus cukes direto para casa, sem desvios, atrasos ou paradas na sorveteria).)

Passo 2: Mergulhar em água salgada

Depois de remover os depósitos de enzimas da extremidade da flor do pepino, coloque-os numa salmoura de água fria e sal, usando cerca de 1 chávena (250 gramas/8 3/4 onças) de sal por 1 galão de água. À medida que ficam de molho, o sal trabalha para extrair um pouco da água dentro do pepino, o que ajuda a torná-los ainda mais crocantes.

Passo 3: Faça Sua Salmoura

Para fazer uma solução de decapagem de vinagre, misture água, vinagre e sal; a proporção ideal é de 3 quartos de vinagre de 5% por 1 galão de água e 1 xícara de sal. Para facilitar a remoção mais tarde, gosto de colocar a minha mistura básica de pickles num saquinho de pano de queijo ou num coador de chá em aço inoxidável e depois adicioná-lo também à salmoura de vinagre. Um pouco de calor ajuda a dissolver o sal na salmoura e mais rapidamente extrai o sabor do pickling spice, mas certifique-se de que cobre a panela, pois qualquer evaporação irá lançar a solução, tornando-a potencialmente demasiado salgada e vinagreira. Depois de deixar as especiarias mergulhar durante 15 minutos, retiro-as, embora o tempo que deixares as especiarias mergulhar seja contigo. É apenas uma questão de quão forte você quer que o sabor seja.

Para os picles lacto-fermentados, você quer fazer uma simples salmoura salina de água salgada que é aproximadamente 3,5% de salinidade, que é 35 gramas de sal por litro de água. O processo não é tão sensível que você tem que ser tão exato; sais diferentes podem variar em massa por volume, e ainda assim você pode escapar medindo seu sal por volume sem mexer nos seus picles lacto-fermentados. Eu acho que aquecer a água a cerca de 38°C ajuda a dissolver o sal.

Deixe ambas as salmouras esfriarem à temperatura ambiente antes de as adicionar aos pepinos.

Passo 4: Preparar e embalar os frascos

Descarregar os pepinos da salmoura de água fria.

Se vais pela via lacto-fermentada, pega no frasco e lava-o suavemente com água morna e ensaboada. Mas nada deste estúpido sabão antimicrobiano, porque queremos micróbios. Não nos estamos a preparar para a cirurgia. Não desesperes se não tiveres o decapante da avó. Se tiveres um frasco, tens um frasco. Puxa o inserto do aquecedor e usa-o. Caso contrário, um balde seguro para alimentos ou frascos de conserva de vidro também funcionam.

Próximo, construa camadas no vaso de fermentação, começando com as flores de endro (se as tiver), endro, alguns alhos, fatias de cebola se quiser, uma camada de pepinos, depois polvilhe com um pouco de pickling spice. Repita.

Para pickles de vinagre, os frascos de conserva de quartzo funcionam bem e devem ser lavados com água quente e sabão e depois enxaguados, ou passar por um ciclo de lavagem de louça. Não é necessário secá-los.

Empacotar pepinos num frasco de conserva é um pouco de arte. Uma visita a uma feira municipal revelará embalagens de frascos de nível especializado com pepinos lindos, de tamanho uniforme, perfeitamente alinhados no frasco. Se você planeja entrar na feira, então faça isso. Caso contrário, o seu objectivo deve ser duplo. O primeiro é embalar os pepinos, sejam inteiros ou com lança, o mais apertado possível, sem os esmagar completamente. A segunda é manter os pepinos abaixo da linha dos ombros do frasco. Um teste para uma embalagem forte é colocar a palma da mão sobre a abertura do frasco e virá-la de cabeça para baixo. Sim, algumas das especiarias vão cair na sua mão, mas os pepinos não se devem mexer. Se eles se mexerem, você precisa se ajustar. Troque um punho maior ou menor ou dê ao fundo do frasco um pequeno punho no balcão para ajudá-los a assentar. A tarefa de embalar um frasco é futurista, mas compensa no final. Tal como os pickles lacto-fermentados no frasco, estes pepinos precisam de ficar submersos na solução de decapagem. Uma embalagem solta resulta nos temidos bóias flutuantes. Esses pepinos não serão picados e ficarão pastosos.

Passo 5: Adicione salmoura aos pickles

Adicionar salmoura de vinagre a pickles.

Para pickles de vinagre, isto é tão simples como verter a sua salmoura preparada sobre os pepinos bem empacotados até estarem completamente submersos. Se você estiver processando os picles com calor, limpe as bordas, coloque as tampas e faixas. Se estes se destinarem a ser pickles de frigorífico, coloque as tampas e depois os pickles no frigorífico.

Para pickles lacto-fermentados, precisa de fazer um pouco mais para garantir que os pickles permanecem submersos. Lembre-se, a lacto-fermentação é um processo anaeróbico, o que significa que a exposição ao oxigénio no ar é o seu inimigo. Comece despejando salmoura de água salgada sobre os cukes no jarro para cobri-los completamente. Depois coloque um peso sobre os cukes para mantê-los submersos, seguido de algum tipo de tampa ou cobertura.

Existem pesos comerciais que você pode comprar que se encaixam no diâmetro interno exato de um crock. Algumas famílias têm uma placa ‘especial’ que é o diâmetro correcto para o seu crock, e pesam a placa com algo pesado. O meu marido ainda tem o “pickle brick” que a sua avó usava para manter o prato submerso. Para o resto de nós, há uma maneira mais fácil que não custa quase nada: o método do saco de água. Basta encher um robusto saco com fecho de correr com água salgada e selá-lo, empurrando o máximo de ar possível para fora. (A água no saco não toca nos alimentos, mas o sal ajuda a evitar que a água fique gelada). Coloque esse saco noutro saco de congelador do mesmo tamanho e sele-o também. Em seguida, coloque o saco de água achatado sobre os pepinos no frasco. A água no saco é suficiente para manter os cucos debaixo da salmoura. Cubra o frasco com uma toalha de saco de farinha para manter os insectos afastados, e pronto

Passo 6: Guarde e espere

Se quiser processar os picles de vinagre com calor, coloque os frascos selados numa enlatadora de pressão e processe durante 15 minutos. Caso contrário, podem ir directamente para o frigorífico. Quer sejam processados ou refrigerados, os pepinos precisam de permanecer nos seus frascos durante cerca de 3 semanas para se transformarem em pickles. Os picles processados duram de 12 a 18 meses na prateleira da despensa, enquanto os picles no frigorífico duram cerca de 2 meses. (O tempo de conservação dos pickles do frigorífico depende sempre do frio do frigorífico e do local onde os coloca; a parte de trás do frigorífico é muito mais fria do que as prateleiras da porta.)

Uma coisa a considerar sobre o processamento térmico dos seus pickles é que o calor interfere com o Santo Graal dos pickles perfeitos: o crocante crocante. Sempre que você processa seus picles em um banho de água quente ou em uma panela a vapor, você os está cozinhando. E cozinhar vai resultar em picles mais macios. Se o seu picles perfeito se assemelha às marcas Claussen ou Vlasic que encontra na caixa do frigorífico no mercado, então a sua única opção de armazenamento é no frigorífico. Se você optar por armazenar seus picles na geladeira, é um picles de geladeira.

Para os picles fermentados com lacto, o lactobacillus funciona melhor em torno de 60°F (16°C) a 70&degF (21°C). Claro, pode ficar mais quente que isso durante o verão, mas é também por isso que as pessoas continuam a fermentar crocodilos em caves ou armários – em algum lugar que seja fresco e com temperatura consistente. Lento e constante leva você ao perfeito pickle.

Cheque-os a cada três dias durante a fermentação ativa para garantir que nada indesejado esteja acontecendo no crock. Como você sabe se algo está ruim? Bem, você pode ver isso. Os pepinos ficarão cinzentos e serão nojentamente almiscarados. Às vezes você verá uma substância branca borbulhando na superfície; não é mofo, mas fermento. Isto é muitas vezes chamado de escumalha. Ter um crescimento de levedura pode afectar negativamente o sabor e a qualidade de um pickle. Leveduras e bolores não convidados competem com o lactobacillus, o que significa que sua fermentação pode não estar produzindo ácido láctico suficiente, o que naturalmente significa que não está a salvo de micróbios nocivos. Algumas pessoas vão escumar a escória e continuar a fermentar, mas porquê? O nosso objectivo são pickles perfeitos, e não pickles bons. Você pode escumar se quiser, mas não eu. Por outro lado, se você vir bolor azul, verde, rosa ou preto, é isso; a festa acabou. Os mofos são geralmente más notícias. Claro, algumas pessoas até raspam essas coisas, mas eu não gosto de correr esses riscos com a comida que dou à minha família e amigos. Composta esse lote e começa de novo.

Quanto tempo vai levar? Desconhecido. Decidir quando os pickles atingem o seu pico é uma medida subjectiva e pessoal. Após cerca de 3 semanas de fermentação, os seus pickles começarão a parecer e a cheirar, bem, a picles. Se você é fã de meia-hora, este é o momento de colocá-los na geladeira para retardar a fermentação. Se os seus gostos correm mais para o extremo azedo do espectro, continue a fermentar, meu amigo: você tem mais duas semanas até chegar lá. Este também é o ponto onde você precisa decidir o que vai fazer com todos os seus picles. Armazená-los no frigorífico mantém o lactobacillus vivo, mas retarda o processo de fermentação. Se os colocares em frascos e depois os processares, vão durar um ano na despensa, mas o lactobacillus está morto (e, tal como na salmoura de vinagre, os pickles vão amolecer com o calor).

É isso. Pickles. Usando estes métodos e receitas pode-se literalmente apanhar picles de sapatos. Como em qualquer projeto químico, mantenha suas proporções exatas e seu equipamento limpo, e você terá picles perfeitos aprovados pelo Batman.

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