Bovino suculento e vegetais crocantes temperados com generosas quantidades de especiarias, A carne cozida Sichuan é super saborosa e viciante.
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Se você é um leitor regular do meu blog, você deve ter notado a minha paixão pela cozinha Sichuan. A receita de hoje de Sichuan boi cozido (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉) é outro prato clássico na minha lista de Sichuan. É super viciante, então você deve experimentar!
O que sabe a carne cozida de Sichuan
O nome chinês para este prato é “Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉”, literalmente significa carne cozida com água. Parece simples e suave, certo? Na verdade, é super pungente e excitante. Suculentas fatias de carne e vegetais crocantes são temperados com generosas quantidades de malagueta seca, pimenta de Sichuan, pasta de feijão, gengibre, alho, etc. Quente, entorpecido e aromático, cria uma mini festa no seu paladar!
Seis passos para cozinhar carne cozida de Sichuan
Vamos falar em primeiro lugar sobre o fluxo de cozimento da carne cozida de Sichuan. Os seis passos seguintes descrevem os métodos e a sequência necessária:
- Marinar a carne de vaca: Combine fatias de carne de vaca com vinho de arroz, molho de soja, ovo, amido de milho e água. Revestir com uma fina camada de óleo de gergelim.
- Fritar a cobertura picante: Frite as malaguetas secas e a pimenta de Sichuan com um pouco de óleo e, em seguida, pique um pouco.
- Frite os legumes: Frite os legumes crocantes até murcharem ligeiramente.
- Prepare o caldo: Fritar o gengibre, o alho, a pasta de feijão Sichuan e a malagueta em pó até ficarem perfumados. Em seguida, despeje em caldo/água.
- Cozinhe a carne: Adicione a carne de vaca marinada pedaço a pedaço. Ferva em fogo brando até estar completamente cozida. Adicione aos legumes.
- Sizzle & guarnecer: Coloque o alho & cobertura picante sobre a carne de vaca. Verta óleo quente por cima. Guarneça com coentros.
Por favor consulte o meu vídeo tutorial (no post e na ficha de receitas) para ver como cozinho.
Como tornar a carne suculenta
A parte mais importante do cozimento da carne cozida de Sichuan é ter a certeza de que a carne é tenra e suculenta. A carne dura e mastigável arruinaria o prazer do prato, mesmo que você tenha o sabor certo. Aqui estão quatro dicas para ajudá-lo a ter sucesso:
Selecione o corte certo de carne bovina
Cortes diferentes de carne bovina têm texturas bem diferentes. Com base na disponibilidade e no seu orçamento, escolher o corte certo de carne de vaca é a primeira decisão que você precisa tomar. Cortes de tender com um pouco de gordura são preferíveis.
Para ser honesto, eu não tenho muito conhecimento profundo sobre cortes de carne de vaca (ainda aprendendo todos os dias). Mas eu encontrei alguns bons recursos online sobre este assunto. “Cortes de carne: de onde vem a sua carne” explica os cortes padrão no Reino Unido, enquanto “Beef Cuts Explained: Your Ultimate Guide To Different Cuts of Beef” mostra uma lista de cortes primários americanos.
I usei “Thick Rib” comprado no supermercado britânico (acredito que seja o equivalente ao Cross-Rib Chunk nos EUA). É um corte barato, mas muito saboroso e tenro o suficiente para este prato quando bem marinado.
Pisca a carne de vaca da maneira certa
Para a carne de vaca cozida Sichuan, você precisa cortar a carne em fatias finas, idealmente em torno de 2mm de espessura.
- Afie primeiro a faca. Isto ajuda muito.
- Cortar a carne contra o grão para obter a melhor maciez.
- Se achar difícil cortar a carne fresca, coloque-a no congelador até meio congelada e depois corte.
Marinar para fixar a humidade
Para marinar as fatias de carne de vaca, você precisaria:
- Mis carne de vaca com sal, vinho de arroz Shaoxing, molho de soja escuro (ou molho de soja normal), ovo, amido de milho e água.
- Rub e mexa com a mão até que todo o líquido seja absorvido.
- Drizar um pouco de óleo de gergelim para separar as fatias de carne de vaca e adicionar sabor extra.
Cozinhá-lo para o tempo correcto
Como o nome “Sichuan boi cozido” sugere, as fatias de carne de vaca são cozinhadas no caldo em vez de se mexer-fringar. Para evitar cozer demais a carne, tornando-a mais dura, você deve:
- Virar o calor quando você começar a colocar a carne no caldo.
- Adicionar a carne pedaço a pedaço para evitar grudar.
- Simplificar a carne, em vez de ferver violentamente.
- Remover do calor assim que não se possa ver nenhuma pruína na superfície da carne.
Faça um caldo delicioso
Para fazer um caldo delicioso no qual as fatias de carne são cozidas, você vai precisar:
- Óleo para fritar o tempero
- Pasta de feijão picante de Sichuan &Pó para apimentar o caldo
- Alho gengibre & alho para adicionar sabor
- caldo sem sal ou água
Pasta de pimentão Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱), aka pasta de feijão, é o ingrediente chave para o caldo saboroso. É amplamente utilizada na cozinha Sichuan e pode ser comprada em lojas chinesas/ plataformas de compras on-line. A variedade mais conhecida é Pixian Douban (郫县豆瓣, Pixian broad bean paste), que precisa ser grosseiramente picada antes de ser cozinhada.
Escolha legumes crocantes
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Sichuan boi cozido não é apenas um prato de carne. Por baixo da carne de vaca, encontra-se sempre algum vegetal estaladiço. Rebentos de feijão (brotos de feijão ou de soja), aipo, alface e couve chinesa são as escolhas populares. Eu uso a combinação de brotos de feijão e alface romana para esta receita. Por favor, sinta-se livre para fazer a sua própria escolha.
Utilize pimenta de boa qualidade & Pimenta de Sichuan
O que faz Sichuan boi cozido super viciante é a maravilhosa sensação de Málà (quente & entorpecido) criada por pimentas secas e pimenta de Sichuan. A utilização destas duas especiarias com a melhor qualidade possível fará com que o seu prato se destaque.
Mix tipos diferentes de malaguetas
As boas malaguetas não só devem ser quentes como também aromáticas. Você pode escolher a variedade que se adequa ao seu nível de tolerância ao picante. Malaguetas excessivamente quentes tendem a matar outros sabores, portanto não são recomendadas.
Misturar dois tipos de malaguetas chinesas secas para criar um sabor Xiāng Là (香辣, quente & perfumado) para este prato:
- Frente à pimenta do céu (Chao Tian Jiao/朝天椒). É uma variedade de pimentas comumente usada na cozinha Sichuan. Tem cerca de 4-6 cm de comprimento e tem um nível de calor bastante elevado.
- Pimenta Lanterna (Deng Long Jiao/灯笼椒). Tem o nome da sua forma de lanterna e é suave no calor, mas muito perfumada.
A qualidade da pimenta de Sichuan importa
A sensação de entorpecimento e aroma cítrico da pimenta de Sichuan é crítica também. Como explica o meu post “pimenta de Sichuan: suas perguntas respondidas”, não há nenhum substituto para esta especiaria única. A pimenta de Sichuan de boa qualidade irá adicionar muita excitação ao prato.
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Quando comprar, você precisa olhar para os seguintes traços:
- Olhe: São mesmo em tamanho e de cor brilhante. Cascas abertas com muito poucas sementes pretas no interior.
- Cheiro: Têm um aroma poderoso e sedutor. Esfregue alguns grãos de pimenta e depois cheire as pontas dos seus dedos. O cheiro deve ser muito perceptível.
- Sabor: Mastiga uma pimenta. A sensação de formigueiro e dormência deve ser forte e durar vários minutos na boca. Sem amargor estranho.
Também, por favor, sinta-se à vontade para usar ou pimenta vermelha Sichuan normal ou a variedade verde. Ou, use a mistura de ambos.
Dois passos para realçar o seu melhor sabor
Heat traz o melhor aroma e sabor da pimenta e da pimenta de Sichuan. Siga dois passos para conseguir isto:
1. Frite as malaguetas secas e a pimenta de Sichuan em um pouco de óleo em fogo brando até ficar perfumada. Observe atentamente para não queimá-los.
2. Pique as especiarias pequenas e coloque-as no bife cozido. Despeje óleo quente para esfriar. Este último procedimento realça realmente o sabor “Málà” do prato.
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Bife cozido Sichuan (Shui Zhu Niu Rou, 水煮牛肉)
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Ingredientes
Para a carne de vaca
- ▢ 300 g de carne de vaca, 10oz, ver nota 1
- ▢ 1 colher de sopa de sal
- ▢ 1 colher de chá de vinho de arroz Shaoxing
- ▢ 1 colher de chá de molho de soja escuro, ou molho de soja normal
- ▢ 1 ovo
- ▢ 1 colher de sopa de amido de milho
- ▢ 2 colheres de sopa de água
- ▢ 1 colher de sopa de gergelim óleo
Para a cobertura picante
- ▢ 1 colher de chá de óleo de cozinha
- ▢ 1 punhado de malaguetas secas, sementes retiradas, ver nota 2
- ▢ 1 colher de sopa de pimenta de Sichuan, ver nota 3
Para os legumes
- ▢ meia alface romana, grosseiramente picado
- ▢ 1 punhado de rebentos de feijão
Para o caldo
- ▢ 2 colheres de sopa de óleo de cozinha
- ▢ 6 fatias de gengibre
- ▢ 3 dentes de alho, fatiado
- ▢ 2 colheres de sopa de pasta de malagueta Sichuan, ver nota 4
- ▢ 1 colher de sopa de malagueta em pó, ou a gosto
- ▢ 500 ml de caldo sem sal ou água, 2 chávenas
Para o guarnecimento
- ▢ 2 colheres de sopa de óleo de cozinha
- ▢ 1 colher de sopa de alho picado
- ▢ coentros, picado
Instruções
Marinar a carne de vaca
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Cortar a carne de vaca, contra o grão, em fatias finas (cerca de 2mm).
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Cortar em uma tigela de mistura. Adicione sal, vinho de arroz Shaoxing, molho de soja escuro, ovo, amido de milho e água.
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Rub e misture com as mãos até que o líquido seja absorvido.
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Adicionar óleo de gergelim e depois mexa bem.
Frite a cobertura picante
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Adicionar óleo, pimentas secas e pimenta de Sichuan num wok.
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Fritar em lume brando até perfumar (não queimar).
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Transferir para uma tábua de cortar. Chop small then set aside.
Frite os vegetais
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Put romaine alface e rebentos de feijão no mesmo wok.
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Frite com o óleo restante em fogo médio até que murchem levemente.
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Transferir para a tigela de servir e reservar.
Preparar o caldo
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Deitar óleo no wok. Adicione gengibre, alho, pasta de feijão Sichuan e pimenta em pó. Frite em fogo brando até ficar perfumado.
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Derramar em caldo/água. Cozinhar em fogo alto até começar a ferver.
Cogar a carne de vaca
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Virar o calor para médio. Adicione a carne marinada, uma peça de cada vez.
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Simples até estar totalmente cozida (sem pinho na superfície).
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Derrame a carne e o caldo sobre os legumes.
Sizzle &Arnês
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Colocar o alho picado & Cobertura picante picada sobre a carne.
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Aqueça o óleo na wok (limpo e seco) até que fume. Verta-o sobre o alho & especiarias.
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Verniz com coentros e sirva imediatamente com arroz simples.
Video
NOTES
- Pimenta do céu (Chao Tian Jiao/朝天椒) que tem um nível de calor bastante alto.
- Pimenta do céu (Deng Long Jiao/灯笼椒) que é suave no calor mas muito perfumada.
3. Você pode usar pimenta Sichuan vermelha regular ou a variedade verde. Consulte o meu post “Pimenta de Sichuan: suas perguntas respondidas” para saber mais sobre esta especiaria chinesa única. 4. A pasta de feijão Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱, também conhecida como pasta de feijão verde picante) é amplamente utilizada na cozinha Sichuan e pode ser comprada na maioria das lojas chinesas. A variedade mais conhecida é a Pixian Douban (郫县豆瓣), que precisa ser grosseiramente picada antes de ser cozinhada.
Espero que ache a minha receita de carne de vaca cozida Sichuan inspiradora. Procurando por mais pratos picantes, confira minhas outras receitas, como por exemplo:
- Mala de frango (La Zi Ji, 辣子鸡)
- Mapo tofu (麻婆豆腐)
- Sichuan de peixe cozido (Shui Zhu Yu, 水煮鱼)
- Spicy orange beef (橙味牛肉)
Dia delicioso!
