27 de setembro de 2016 –

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O que é Pasteurização?

Pasteurização é o processo no qual todas as bactérias produtoras de doenças são destruídas de um alimento ou líquido, assim como 90-99% de todas as outras bactérias que possam afectar a qualidade do produto. A pasteurização trabalha para matar bactérias com alto calor, ajudando a reduzir a transmissão de doenças como a febre tifóide, tuberculose, escarlatina, poliomielite e disenteria. Por causa disso, a pasteurização é a função mais importante de uma planta leiteira. Existem muitos níveis e métodos diferentes de pasteurização, que variam com base nas temperaturas usadas para aquecer um produto e na quantidade de tempo gasto para fazê-lo. Decidir qual método de pasteurização usar depende em grande parte do tipo de produto com o qual se está trabalhando. Quando se trata de pasteurização de produtos lácteos como leite e creme, dois dos tipos mais comuns são a pasteurização de cuba e a pasteurização HTST.

Pasteurização de cuba

Pasteurização de cuba, também conhecida como pasteurização em batelada ou método de manutenção, é um dos métodos originais de pasteurização. Além do processamento de leite, este método é comumente usado na indústria leiteira durante o processamento de iogurte, queijo, misturas de sorvete, e muito mais. A pasteurização de cuba destrói as bactérias aquecendo cada partícula de leite ou creme em equipamento adequadamente projetado e operado por meia hora (que é consideravelmente maior que a maioria dos tipos de pasteurização).

Temperatura recomendada para pasteurização de cuba

Para pasteurização de cuba, é necessário aquecer o produto lácteo a 145°F (63°C) por 30 minutos*. Se o teor de gordura do produto lácteo for 10% ou superior, ou um total de sólidos de 18% ou superior, ou se contiver edulcorantes adicionados, a temperatura especificada deve ser aumentada em 5°F (3°C). A presença de grânulos de manteiga e de tampão de nata é possível tanto no leite como na nata. A agitação é necessária para alcançar a consistência e textura adequadas, bem como o aquecimento rápido e uniforme. A agitação incorreta causará agitação.

Aquecimento & Método de Agitação Para Pasteurização de Cuba

Encontrar o equilíbrio certo entre aquecimento e agitação é importante para operar eficientemente um pasteurizador de cuba. Se as temperaturas de aquecimento forem muito baixas, a temperatura do produto lácteo não aumentará rapidamente o suficiente. Se as temperaturas de aquecimento forem muito altas, o produto lácteo pode “cozinhar” na superfície de aquecimento. A velocidade de aquecimento é afectada pela capacidade do seu agitador de manter o produto em movimento para e longe da superfície de aquecimento. No entanto, simplesmente acelerar o seu agitador não lhe dará necessariamente o resultado desejado. Os agitadores são projetados para determinadas velocidades e agitadores altamente eficientes podem requerer altas temperaturas de aquecimento da água. O não equilíbrio da superfície de aquecimento com o seu tipo de agitação e velocidade pode resultar em pasteurização inadequada.

Período de manutenção Para pasteurização de cuba

A pasteurização de cuba tem que ser feita a uma temperatura alta por um longo período de tempo. Durante o período de retenção, a cuba deve permanecer fechada para evitar que ocorra o arrefecimento durante a pasteurização. As cubas devem ter um aquecedor de espaço aéreo para manter o ar acima do produto a 145°F ou acima dele. Os aquecedores do espaço aéreo também asseguram a pasteurização das gotículas de leite que são salpicadas nos lados da cuba e condensadas no interior da cobertura da cuba. O fundo e os lados da cuba devem ser isolados ou encamisados para manter temperaturas adequadas durante o período de manutenção.

HTST Pasteurização

HTST Pasteurização significa High Temperature Short Time Pasteurização e também é conhecida como pasteurização flash ou o método contínuo. Tornou-se um dos métodos de pasteurização mais comuns hoje em dia. A pasteurização HTST é um processo contínuo que destrói de forma eficiente e eficaz microorganismos em produtos lácteos.

Temperatura Recomendada Para a Pasteurização HTST

Para a pasteurização HTST, o produto lácteo precisa ser rapidamente elevado a uma temperatura de pelo menos 161° F (72° C) por um mínimo de 15 segundos*, seguido de resfriamento rápido. Se o conteúdo de gordura do produto lácteo for 10% ou superior, ou um total de sólidos de 18% ou superior, ou se contém adoçantes adicionados, a temperatura especificada deve ser aumentada em 5°F (3°C).

Componentes de um sistema de pasteurização HTST

Um sistema de pasteurização HTST é uma unidade modular que inclui um trocador de calor de placa e quadro, tanque de balanço em aço inoxidável, bombas, tubo de retenção, válvulas e controles. O permutador de calor envia o produto através de uma série de placas de aço inoxidável. O produto flui por um lado enquanto o meio de aquecimento flui pelo lado oposto para elevar a temperatura do leite. Se os requisitos de temperatura ou tempo necessários não forem cumpridos, então uma válvula de desvio de fluxo redireciona o produto de volta através do trocador de calor.

Benefícios da Pasteurização HTST

A pasteurização em cuba é o método mais antigo de pasteurização de produtos alimentícios, mas o Tempo Curto em Alta Temperatura tem ganho favor com muitos na indústria alimentícia ao longo dos anos. Algumas das vantagens do HTST incluem:

• Larga capacidade do equipamento que permite maiores volumes de uma vez
• Processo contínuo permite que o engarrafamento comece quando a pasteurização começa
• Alta eficiência energética
• Possibilidade mínima de danos ao produto lácteo
• Regeneração totalmente utilizada
• Equipamento é fácil de limpar e esterilizar
• Termófilos são menos problemáticos

Selecionar um Método de Pasteurização

Ao tentar decidir qual o método de pasteurização mais adequado à sua aplicação, há muitas coisas em que pensar. Os factores mais importantes a considerar são o seu orçamento, o volume de produto que está a pasteurizar e o ritmo de aquecimento que deseja. As operações leiteiras em pequena escala tendem a ir com a pasteurização de cuba. Quando se trata de finanças, o método de holding é a opção de menor custo. Se você estiver trabalhando com lotes menores, as temperaturas mais baixas e os tempos mais longos podem ser mais ideais. As fábricas de processamento que manuseiam menos de 1000 galões diariamente também podem utilizar a cuba de pasteurização como tanque de armazenamento. A padronização e a adição de concentrados vitamínicos pode ser feita na cuba de pasteurização antes do aquecimento. Se uma unidade de processamento lida com volumes em excesso, então HTST seria a opção mais econômica e bem sucedida. Os sistemas HTST são projetados para trabalhar com quantidades maiores e com maior eficiência. Mas como o método contínuo requer mais componentes, ele pode ser mais caro do que o método de manutenção. O gráfico de temperatura e tempo de pasteurização abaixo mapeia a temperatura e tempo necessários para cada pasteurização de cuba e pasteurização HTST:

Tipos adicionais de pasteurização

Há vários outros métodos de pasteurização a aprender, cada um com seu próprio conjunto de benefícios e desvantagens que podem impactar sua operação de diferentes maneiras. Um método comum é Higher Heat Shorter Time (HHST), que é um processo similar ao HTST, mas utiliza temperaturas mais altas por uma duração mais curta e requer equipamentos ligeiramente diferentes. Outro tipo é o Ultra High Temperature (UHT), que também é referido como processamento asséptico. Com a pasteurização UHT, os produtos lácteos são aquecidos por apenas alguns segundos a temperaturas ainda mais altas do que as utilizadas para a pasteurização HHST, antes de serem rapidamente resfriados. Há também uma variedade de métodos de pasteurização não térmicos que podem permitir uma maior sustentabilidade e eficiência na conversão de alimentos crus em produtos acabados. Estes incluem Processamento de Alta Pressão (HPP), Campo Elétrico Pulsado (PEF) e Aquecimento Volumétrico por Microondas (MVH).

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