Por Yutaka Iso | 27 de Janeiro de 2018

Agora uma sensação internacional, a uni foi outrora uma iguaria incomum apreciada apenas pelas regiões que as colhia. Hoje, como a uni é tão difícil e trabalhosa de colher, os fornecedores têm dificuldade em acompanhar o aumento da demanda. A uni só se tornou popular no sushi logo após a Segunda Guerra Mundial. Não é “tradicional” no sushi Edomae, mas é demasiado delicioso para os chefes Edomae não o incluírem nos seus menus.

Sabor

Uni é anunciado como o “foie gras” do mar porque é igualmente rico, doce e cremoso, mas com notas do mar. As pequenas línguas são suaves e delicadas, derretendo-se na boca em uma única dentada. É difícil descrever o sabor, mas imagine um cruzamento entre o sabor fresco e limpo de uma ostra e a profunda riqueza umami do ikura (ovas de salmão). Mistura-se bem com arroz de sushi para criar um bocado deliciosamente delicioso.

Estilos de Sushi Uni

Os chefes geralmente escolhem servir uni na forma de gunkan-maki, chamado de “rolo de navio de guerra” porque a forma alongada se assemelha a um navio militar. Neste rolo, o arroz tem a forma de uma bola longa semelhante ao nigiri-zushi, mas em vez disso uma pequena tira de nori é enrolada para formar uma chávena. O chef coloca as línguas uni no topo da chávena.

Uni pode aparecer na forma de nigiri, embora seja menos comum. No nigiri-zushi, o arroz é moldado em uma bola longa e o uni é colocado em cima com um dabi de wasabi no meio. Como este tipo particular de sushi é tão delicado com o uni, o chef geralmente pincela o molho de soja, permitindo que você o coma sem ter que mergulhar.

As formas de maki também são bastante comuns para servir uni, especificamente temaki (rolos de mão) e hosomaki, na foto abaixo. O hosomaki requer o uso de um tapete rolante para moldar o rolo.

Uni-don está a servir uni sobre uma tigela de arroz. Em vez de uma única dentada de sushi, este estilo permite ao cliente comer o uni com o arroz em porções e proporções que ele controla. Isto é popular por servir muito uni como uma única refeição.

Varietas

Existem mais de 100 variedades de ouriço-do-mar que vivem apenas em águas japonesas. As mais comuns usadas para sushi são:

• Bafun-uni (japonês), também chamado Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japonês)
• Chili-uni (chileno)
• Maine uni (EUA)
• Santa Barbara uni (EUA)

Não há nenhum tipo “melhor” de uni. Pergunte a dez pessoas diferentes e você receberá dez respostas diferentes. Alguns acreditam que as variedades japonesas de Hokkaido são as melhores, enquanto outros parecem convencidos de que o uni chileno é o mais cremoso. Alguns preferem as grandes e mais macias línguas de Santa Bárbara uni. O Maine uni é super-colhido e até mesmo enviado para o Japão, já que alguns japoneses preferem o Maine ao invés de seus próprios tipos.

Season

A sazonalidade do uni depende da espécie e da região de onde é colhido. Às vezes a estação é ditada pelo ciclo de vida do animal e outras vezes pelas regulamentações impostas pelo governo sobre o fornecimento.

No Japão, bafun uni é uni de verão enquanto ezomurasaki uni é para o inverno. Para a unidade norte-americana, a época de colheita manual começa em outubro e termina em algum momento do inverno. As uni sul-americanas entram em temporada por volta de março.

É sempre melhor tentar comer a variedade que está na estação, mas as relações entre o chef e o fornecedor são difíceis de construir. Eles nem sempre podem oferecer o melhor uni na estação, então pergunte ao seu chef qual a região e tipo de uni que você está comendo.