Welcome to the second edition of “What the Heck Do I Do with That?”-an occasional foray into the less-familiar nooks and crannies of the spice rack, ethnic food specialty store or farmer’s market. Da última vez, olhamos para as sementes de nigela, que são mais comumente associadas com a culinária do sul da Ásia. Desta vez vamos à América Latina para outra semente usada como tempero, a anatua.
O que é?
Se você é um leitor de rótulos, você pode reconhecer a anatua como um dos ingredientes frequentemente encontrados em um tijolo de cheddar – é um corante natural que dá ao queijo e outros alimentos um tom de laranja brilhante. Vem da Bixa orellana, uma planta tropical comumente conhecida como achiote ou árvore de batom (de um de seus usos). As sementes moídas são uma especiaria comum em pratos mexicanos, caribenhos e filipinos. As sementes são de cor vermelho tijolo, cerca de cinco milímetros de comprimento, e têm a forma de pequenos dentes de cachorro.
De onde vem?
Annatto é nativa das regiões tropicais do México, América Central, América do Sul e Caribe. Era usada pelos antigos maias como tinta corporal, e pelos astecas para aprofundar a cor da sua bebida de chocolate, de acordo com o Manual de Especiarias, Temperos e Sabores de Susheela Raghavan.
Qual é o seu sabor?
Mastiguei uma semente inteira, que tinha um sabor suave que eu poderia descrever melhor como sendo argiloso. Outros dizem que é ligeiramente doce e apimentado, almiscarado, ou que tem um aroma florido. No “Mexican Everyday”, o chef de Chicago Rick Bayless chama à pasta de aciote (uma mistura de sementes de urucum e outras especiarias) “um sabor que sabe como se não tivesse mudado desde os tempos pré-colombianos”
Então, o que raio faço com ela?
Primeiro, deixe-me dizer-lhe o que não fazer com ela: não compre sementes de urucum inteiro, a menos que tenha um cortador de diamantes, ou pelo menos um moedor de especiarias de alta potência. Eu tinha a intenção de fazer a receita do Bayless para Peixe Grelhado em Achiote Yucatecan Tangy com Feijão Verde e Salsa de Tomate Assado. Eu de alguma forma não li a parte em que ele recomenda comprar achiote pré-torrado em uma mercearia ou site latino porque as sementes são tão difíceis de moer. Eu tinha um pacote de sementes inteiras, que o rótulo instruiu que poderia ser moído com um almofariz e pilão. Ha! Depois de alguns minutos de pesar as sementes com todas as minhas forças (o que, reconhecidamente, não é formidável), elas estavam frustrantemente intactas, exceto por uma mancha de laranja vermelha na tigela. Alistei os antebraços físicos do meu cônjuge, mas o seu resultado não foi muito melhor. Eu não tenho um moedor de especiarias, então experimentei o meu processador de mini-alimentos; as sementes apenas ricocheteavam como seixos em um aspirador. Tentei molhá-las em água quente por duas horas, com uma sugestão que encontrei online. Tudo que eu tinha que mostrar para ele era um mini-processador manchado e algumas sementes umedecidas, mas não perturbadas. Finalmente, deixei as sementes em óleo durante a noite (por esta altura já tinha desistido e feito outra coisa para o jantar), depois misturei o óleo infundido com os outros ingredientes da receita na noite seguinte. O prato saiu bem, embora eu não saiba se teria provado algo diferente sem o óleo tingido.
Saiba das minhas tribulações e compre aciote pré-terra. Depois faça cochinita pibil, um porco picante puxado do Yucatán. Ou procure a mistura de especiarias da marca Goya chamada Sazon con culantro y achiote para fazer o clássico arroz com pollo porto-riquenho. Ou experimente os tamales estilo filipino – a palavra tagalo para anato é atsuete feito com arroz em vez de milho.