Fresco del árbol, el níspero es jugoso, dulce y rebosa de jugo y sabor. Pero es tan delicado y se deteriora tan rápidamente que rara vez se envía a los mercados comerciales. El experto en frutas David Karp ha escrito sobre los nísperos para The New York Times y ha dado una charla sobre esta deliciosa fruta en una reunión del Instituto Americano del Vino &Alimentación.

Lynne Rossetto Kasper: En mis viajes en Italia, he probado una deliciosa fruta llamada níspero. ¿Qué son y por qué son especiales?

David Karp: El níspero es un miembro delicioso pero muy descuidado de la familia de las frutas pomáceas, que incluye las manzanas, las peras y los membrillos. La mayoría se parece a una pequeña pera de color albaricoque, aunque su forma es más ovalada. Miden entre 1 y 2,5 pulgadas de largo y tienen varias semillas marrones y brillantes en el centro. La fina piel es ligeramente vellosa y la pulpa, que puede ser de color naranja intenso, amarillo o blanco cremoso, tiene una textura que va desde el crujiente de un melón firme hasta la jugosidad de un melocotón maduro. El sabor es una agradable mezcla de albaricoque, ciruela y cereza con matices florales, y es bastante dulce cuando está maduro. Si le gustan los melocotones, los albaricoques y las ciruelas, le encantarán los nísperos. Estos medio hermanos de los nísperos suelen madurar en abril y mayo.

LRK: ¿Dónde se originaron los nísperos?

DK: La patria del níspero es el sur de China, donde el nombre común es pipa, por el laúd cuya forma recuerda. Los nativos chinos me dicen que la fruta se vende en racimos aún en la rama atados con un cordel, son magníficos y tienen un perfume seductor. En la tradición china, el níspero y sus flores se relacionan con las cortesanas: un burdel podría llamarse «la puerta de los nísperos». Tanto el fruto como las hojas del níspero se encuentran con frecuencia en los remedios herbales chinos para la tos y el asma.

El níspero también es común en Japón, donde se llama biwa. Los japoneses a veces colocan bolsas de papel alrededor de la fruta en crecimiento para producir ejemplares sin manchas, que pueden venderse en cajas blancas como si fueran caramelos. En el siglo XVIII, los europeos trajeron de Japón los nísperos para utilizarlos como plantas ornamentales, y los llamaron nísperos japoneses, que crecen hasta 9 metros de altura. Por eso en Italia el níspero se llama nespolo Giaponnese, o simplemente nespolo, que es como se vende a veces en los mercados. Son muy populares en Sicilia, en el sur de España y en Israel.

LRK: ¿De dónde proceden los nísperos disponibles en Estados Unidos y dónde podemos comprarlos?

DK: Aparte de unos pocos importados de Chile en noviembre y diciembre, la mayoría de nuestros nísperos proceden de California, donde se cultivan en el Valle Central y en la zona costera del sur, entre Los Ángeles y San Diego. Búsquelos en los mercados agrícolas de esas zonas y sus alrededores. En la Costa Este, los nísperos también se importan de España y a veces se pueden encontrar en verdulerías italianas de lujo a un precio de entre 4 y 8 dólares la libra.

Fresco del árbol, el níspero es jugoso, dulce y rebosa de zumo y sabor. Pero es tan delicado y se deteriora tan rápidamente que rara vez se envía a los mercados comerciales. El cultivo, la recolección y el envasado de los nísperos requieren mucho trabajo y están expuestos a plagas, pájaros y murciélagos. Puede que los nísperos sean raros, pero merece la pena buscarlos.

LRK: ¿En qué debemos fijarnos al comprar un níspero? ¿Cómo se come?

DK: Es poco probable que encuentre una amplia selección de nísperos, pero lo ideal es buscar un perfume dulce y afrutado y una ligera ternura al tacto. Las variedades de pulpa más ligera, como la llamada Champagne, son especialmente jugosas y delicadas. Los nísperos toman color antes de alcanzar su máximo sabor, por lo que una piel brillante no es garantía de dulzura. Pero evite definitivamente los de color verde, que son muy ácidos. Sin embargo, no hay que desdeñar los nísperos magullados o moteados: la pulpa manchada es bastante comestible y a menudo es la más dulce.

Se puede morder un níspero como si fuera una ciruela, pero yo prefiero arrancar el tallo y abrir la piel, que es comestible pero no tiene sabor. A continuación, se corta la fruta por la mitad, se sacan las semillas y se arranca el cáliz (el pequeño verticilo de la base) y la membrana interior si es dura. Esto parece más complicado de lo que es. El filete de un níspero de primera calidad, parecido a medio albaricoque, es una recompensa exquisita.