Bienvenidos a la segunda edición de «¿Qué diablos hago con eso?», una incursión ocasional en los recovecos menos conocidos del estante de especias, la tienda especializada en alimentos étnicos o el mercado de agricultores. La última vez, nos fijamos en las semillas de nigella, que se asocian más comúnmente con las cocinas del sur de Asia. Esta vez nos dirigiremos a América Latina para conocer otra semilla utilizada como especia, el achiote.

¿Qué es?

Si lee las etiquetas, es posible que reconozca el achiote como uno de los ingredientes que se encuentran con frecuencia en un ladrillo de queso cheddar: es un colorante natural que da al queso y a otros alimentos un tono naranja brillante. Proviene de la Bixa orellana, una planta tropical conocida comúnmente como achiote o árbol del lápiz de labios (por uno de sus usos). Las semillas molidas son una especia habitual en los platos mexicanos, caribeños y filipinos. Las semillas son de color rojo ladrillo, miden unos cinco milímetros de largo y tienen forma de dientes de cachorro.

¿De dónde procede?

El achiote es originario de las regiones tropicales de México, América Central, América del Sur y el Caribe. Los antiguos mayas lo utilizaban como pintura corporal y los aztecas para intensificar el color de su bebida de chocolate, según el Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings de Susheela Raghavan.

¿A qué sabe? Otros dicen que es ligeramente dulce y picante, almizclado, o que tiene un aroma floral. En Mexican Everyday, el chef de Chicago Rick Bayless llama a la pasta de achiote (una mezcla de semillas de achiote y otras especias) «un sabor que sabe como si no hubiera cambiado desde los tiempos precolombinos».

Entonces, ¿qué diablos hago con ella?

En primer lugar, permítanme decirles lo que no deben hacer con ella: no compren semillas de achiote enteras a menos que tengan un cortador de diamantes, o al menos un molinillo de especias de alta potencia. Tenía la intención de hacer la receta de Bayless de Pescado a la parrilla en achiote yucateco picante con judías verdes y salsa de tomate asado. Por alguna razón no leí la parte en la que recomienda comprar achiote ya molido en una tienda o sitio web latino porque las semillas son muy difíciles de moler. Tenía un paquete de semillas enteras, cuya etiqueta indicaba que se podían moler con un mortero. Ja, ja, ja. Después de unos minutos de machacar las semillas con todas mis fuerzas (que, hay que reconocerlo, no son formidables), estaban frustrantemente intactas, salvo por una mancha rojo-anaranjada en el bol. Recurrí a los antebrazos de mi cónyuge, pero el resultado no fue mucho mejor. No tengo un molinillo de especias, así que probé con mi miniprocesador de alimentos; las semillas rebotaban como si fueran guijarros en una aspiradora. Probé a ponerlas en remojo en agua caliente durante dos horas, siguiendo una sugerencia que encontré en Internet. Lo único que conseguí fue una miniprocesadora manchada y algunas semillas humedecidas, pero no alteradas. Finalmente, dejé las semillas en el aceite toda la noche (para entonces ya me había rendido y había preparado otra cosa para la cena), y a la noche siguiente mezclé el aceite infusionado con los demás ingredientes de la receta. El plato salió bien, aunque no sé si habría tenido un sabor diferente sin el aceite tintado.

Aprende de mis tribulaciones y compra achiote ya molido. Luego haz cochinita pibil, un cerdo picante tirado de Yucatán. O busca la mezcla de especias de la marca Goya llamada Sazón con culantro y achiote para hacer el clásico arroz con pollo puertorriqueño. O pruebe los tamales al estilo filipino -la palabra tagalog para achiote es atsuete-, hechos con arroz en lugar de maíz.