La liofilización de alimentos tiene una larga historia, posiblemente de más de mil años, ya que los pueblos que vivían cerca de las montañas dejaban los productos en lugares favorables, donde la combinación de temperaturas frías y altitudes elevadas (menor presión) permitía que el agua de los alimentos se congelara y luego se sublimara, es decir, que el agua de los alimentos cambiara de hielo a gas evaporado, sin pasar por la forma líquida. Los alimentos con bajo contenido de agua que quedan serían mucho más ligeros, seguirían pareciéndose a los alimentos originales (especialmente con los colores originales y, por tanto, con los nutrientes) y durarían mucho más tiempo.
La liofilización moderna comienza con los productos congelados (igual que en los congeladores de los supermercados), y luego los introduce en una gran cámara de vacío, donde el agua congelada del interior de los alimentos se sublima en condiciones controladas. Los alimentos liofilizados resultantes son ligeros, conservan los colores y sabores originales, no se estropean durante años y, lo que es más importante, conservan los macronutrientes, los micronutrientes (vitaminas y minerales) y los fitonutrientes de forma notable. Los estudios han demostrado que los alimentos liofilizados a menudo conservan más del 90% de los nutrientes de los alimentos frescos originales, mucho más que otras técnicas de secado (secado al aire, secado al calor) que suelen dañar los micronutrientes y fitonutrientes – como se puede ver fácilmente por los grandes cambios en los colores de los alimentos.
Al igual que los alimentos congelados, los alimentos liofilizados se cosechan primero en su punto máximo de maduración para tener mejor sabor y nutrientes. Sin embargo, las típicas frutas y verduras «frescas» que se compran en las tiendas se recogen antes de tiempo, se maduran artificialmente y pierden hasta la mitad de su valor nutritivo cuando se guardan en el frigorífico.
Los alimentos liofilizados son consumidos desde hace mucho tiempo por personas en contextos exigentes como el montañismo y los vuelos espaciales, en los que es absolutamente esencial contar con alimentos ligeros y muy nutritivos. Pero no hace falta ser un astronauta para beneficiarse de su comodidad y supernutrición.
Una amplia revisión de los alimentos liofilizados frente a otros métodos de secado, en la preservación de antioxidantes y fitonutrientes: A Review on the Effect of Drying on Antioxidant Potential of Fruits and Vegetables (2016)
Estudios típicos sobre nutrición fresca vs congelada incluyen: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157517300418 y https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15943.x