Ruibarbo
Clasificación científica
Dominio: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Caryophyllales Familia: Polygonaceae Género: Rheum L.
Especies
Alrededor de 60, incluyendo: Rheum nobile Rheum officinale Rheum palmatum Rheum rhabarbarum Rheum rhaponticum

El ruibarbo es el nombre común de las plantas perennes que comprende el género Rheum de la familia Polygonaceae, y en particular el ruibarbo de jardín, Rheum rhabarbarum, que se cultiva popularmente por sus largos tallos de hoja (pecíolos) carnosos y comestibles, que se endulzan y cocinan. Las plantas del género Rheum crecen a partir de rizomas gruesos y cortos y se caracterizan por sus grandes hojas de forma algo triangular, sus pequeñas flores agrupadas en inflorenscenas grandes y compuestas, y sus largos pecíolos carnosos.

Se han domesticado diversas variedades de ruibarbo tanto como plantas medicinales como para el consumo humano. Además del ruibarbo de jardín, otros ruibarbos conocidos incluyen el falso ruibarbo (Rheum rhaponticum), utilizado en la cocina, y el ruibarbo chino (Rheum officinale), utilizado medicinalmente (ITIS 1999b, 1999c, 1999d).

El ruibarbo representa un aspecto de la creatividad humana. Las hojas en sí son tóxicas, los tallos tienen un intenso sabor agrio. Sin embargo, al combinarlos con un azúcar se obtiene un alimento delicioso con un sabor único que puede utilizarse en salsas, postres y mermeladas, y es tan popular para las tartas que el ruibarbo en algunas regiones se conoce como «pieplant» (Herbst 2001). El ruibarbo también puede combinarse con fresas (una combinación de sabores tradicional en Estados Unidos) o con jengibre (Herbst 2001).

Descripción general

El género Rheum pertenece a la familia de los knotweed o smartweed, Polygonaceae. El nombre se basa en el género Polygonum. Además del ruibarbo, algunos miembros bien conocidos son el Fagopyrum (trigo sarraceno), el Rumex (acedera) y el Polygonum (hierba de los nudos). La familia recibe su nombre por las numerosas articulaciones ganglionares hinchadas que tienen algunas especies; poly significa muchos y goni significa rodilla o articulación, aunque algunos interpretan que goni significa semilla, y el nombre entonces se referiría a las numerosas semillas que suelen producir estas plantas.

Flor del ruibarbo.

Las hojas de las Polygonoideae son simples, dispuestas alternativamente en los tallos, y tienen un peculiar par de estípulas envolventes conocidas como ocreas. Las especies que no tienen ocreas nodales pueden ser identificadas por tener cabezas florales involucradas. El cáliz es petaloide, a menudo en dos filas. Las flores son normalmente bisexuales, de pequeño tamaño, actinomorfas con cálices de tres o seis sépalos imbricados. Tras la floración, los sépalos suelen volverse membranosos y se agrandan alrededor del fruto en desarrollo. Las flores carecen de corola y los sépalos son pétreos y coloridos. El androecio se compone de tres a ocho estambres que normalmente están libres o unidos en la base. Las flores tienen pistilos compuestos, formados por tres carpelos unidos con una lócula que produce un solo óvulo. El ovario es superior con placentación basal, y se producen de dos a cuatro estigmas (Jones y Luchsinger 1979).

Cultivo del ruibarbo

Rheum, el género del ruibarbo, es un género de plantas con flores que crecen a partir de gruesos rizomas cortos. Las especies de Rheum son herbáceas perennes con flores hermafroditas, que consisten en un perianto coloreado, compuesto de seis a nueve segmentos, dispuestos en dos filas. Las flores suelen ser pequeñas, de color blanco verdoso a rojo rosado y tienen nueve estambres insertados en el toroide de la base del peranto. Las flores son libres o subconcentradas en su base. El ovario es simple y de forma triangular con tres estilos. Los frutos son una cariópside de tres lados alados y las semillas son albuminosas y con embriones rectos. Las plantas tienen grandes hojas de forma algo triangular con largos pecíolos carnosos. Los tallos, parecidos a los del apio, pueden variar de rojo intenso a rojo, con rosa o moteado en medio.

Especies

El género Rheum está representado por unas 60 especies existentes (Wang et al. 2005). Entre las especies silvestres, las más utilizadas en la cocina son el «ruibarbo de jardín» (R. rhabarbarum) (ITIS 1999b) y R. rhaponticum, que, aunque es un ruibarbo verdadero, lleva el nombre común de «falso ruibarbo» (ITIS 1999c). Las numerosas variedades de ruibarbo cultivado que se cultivan más habitualmente para comer se reconocen en general como Rheum x hybridum en la lista de nombres de plantas reconocidas de la Royal Horticultural Societies.

El medicamento rheum se prepara a partir de los rizomas y las raíces de otra especie, R. officinale, conocida como «ruibarbo medicinal» o «ruibarbo chino» (ITIS 1999c). Esta especie también es originaria de Asia, al igual que la ] (R. palmatum), que a veces también se llama ruibarbo chino (ITIS 1999e). Otra especie, el ruibarbo de Sikkim (R. nobile), se limita al Himalaya.

Las especies de Rheum se han registrado como plantas alimenticias de las larvas de algunas especies de lepidópteros, entre las que se encuentran la cola parda, el armiño buff, la polilla de la col, la gran ala amarilla, la nuez moscada, el carácter hebreo setaceo y la polilla del nabo.

Historia, cultivo y consumo

El ruibarbo se expone para su venta en una tienda de comestibles

El ruibarbo es autóctono de Asia, y muchos sugieren que fue utilizado a menudo por los mongoles; en particular, las tribus tártaras del Gobi. La planta ha crecido de forma silvestre a lo largo de las orillas del Volga durante siglos; puede haber sido llevada allí por tribus euroasiáticas, como los escitas, los hunos, los magiares o los mongoles. El término ruibarbo es una combinación del griego rha y barbarum; rha es un término que se refiere tanto a la planta como al río Volga (McGee 2004, 366).

Las variedades de ruibarbo tienen una larga historia como plantas medicinales en la medicina tradicional china, pero el uso del ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente, registrada por primera vez en la Inglaterra del siglo XVII, después de que el azúcar asequible se pusiera a disposición de la gente común, y alcanzando un pico entre las dos guerras mundiales. El ruibarbo llegó por primera vez a Estados Unidos en la década de 1820, entrando en el país por Maine y Massachusetts y desplazándose hacia el oeste con los colonos (Waters et al. 2002).

Ruibarbo descascarillado y cortado en rodajas

El ruibarbo se cultiva ahora en muchas zonas y, gracias a la producción en invernaderos, está disponible durante gran parte del año. Cultivado principalmente por sus pecíolos carnosos, conocidos comúnmente como palos o tallos de ruibarbo, el ruibarbo es una hortaliza que juega a ser una fruta.

En los climas templados, el ruibarbo es una de las primeras plantas alimenticias que están listas para la cosecha, normalmente a mediados o finales de la primavera (abril/mayo en el hemisferio norte, octubre/noviembre en el sur), y la temporada de las plantas cultivadas en el campo dura hasta septiembre. En el noroeste de Estados Unidos, suele haber dos cosechas: una desde finales de abril hasta mayo y otra desde finales de junio hasta julio. El ruibarbo está listo para ser consumido tan pronto como se cosecha, y los tallos recién cortados serán firmes y brillantes.

El color de los tallos de ruibarbo puede variar desde el rojo intenso comúnmente asociado, pasando por el rosa moteado, hasta simplemente el verde. El color se debe a la presencia de antocianinas y varía según la variedad de ruibarbo y la técnica de producción. El color no está relacionado con su idoneidad para cocinar (RC 2004). El ruibarbo de tallo verde es más robusto y tiene un mayor rendimiento, y los tallos de color rojo son más populares entre los consumidores.

Una tarta de ruibarbo casera

Los tallos, que son pecíolos, pueden cocinarse de diversas maneras. Guisados, dan lugar a una salsa ácida que puede comerse con azúcar y otras frutas guisadas, o utilizarse como relleno de tartas, pasteles y crumbles. Este uso común dio lugar al término de argot para el ruibarbo, «planta de tartas». Cocinado con fresas o manzanas como edulcorante, o con jengibre de tallo o raíz, el ruibarbo hace una excelente mermelada. También se puede utilizar para hacer vino y como ingrediente en productos horneados.

Antes, un dulce común y asequible para los niños en algunas partes del Reino Unido y Suecia era un palo tierno de ruibarbo, bañado en azúcar. En el Reino Unido, el primer ruibarbo del año se cultiva a la luz de las velas en cobertizos oscuros repartidos por el conocido «triángulo del ruibarbo» de Wakefield, Leeds y Morley (Wakefield), una práctica que produce un tallo más dulce y tierno (McGee 2004, 367).

En los climas cálidos, el ruibarbo crece durante todo el año, pero en los climas más fríos las partes de la planta que están por encima del suelo desaparecen por completo durante el invierno y comienzan a crecer de nuevo desde la raíz a principios de la primavera. Se puede forzar, es decir, animar a que crezca antes, aumentando la temperatura local. Esto se suele hacer colocando un cubo volcado sobre los brotes a medida que surgen.

El ruibarbo se puede plantar con éxito en contenedores, siempre y cuando el contenedor sea lo suficientemente grande como para acomodar el crecimiento de una temporada.

El ruibarbo se utiliza como un fuerte laxante y por su efecto astringente en las membranas mucosas de la boca y la cavidad nasal. Las raíces se han utilizado como laxante fuerte durante más de 5.000 años (Foster y Yue 1992). Las raíces y los tallos son ricos en antraquinonas, como la emodina y la reína. Estas sustancias son catárticas y laxantes.

Efectos tóxicos

El ruibarbo

Las hojas del ruibarbo contienen sustancias venenosas. En concreto, contienen ácido oxálico, un ácido corrosivo y nefrotóxico que está presente en muchas plantas. Se calcula que la DL50 (dosis letal media) del ácido oxálico puro es de unos 375 miligramos por kilo de peso corporal, es decir, unos 25 gramos para un ser humano de 65 kilos. Aunque el contenido de ácido oxálico de las hojas de ruibarbo puede variar, un valor típico es de alrededor del 0,5 por ciento (Pucher et al. 1938), por lo que es poco probable que haya que consumir cinco kilogramos de estas hojas extremadamente ácidas para alcanzar una dosis LD50 de ácido oxálico. Sin embargo, se cree que las hojas también contienen una toxina adicional no identificada (Pérez 2006).

En los pecíolos, la cantidad de ácido oxálico es mucho menor, sólo entre el 2 y el 2,5 por ciento de la acidez total (McGee 2004), especialmente cuando se cosechan antes de mediados de junio (en el hemisferio norte).

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