Si aún no ha probado una hamburguesa sin carne, como la Impossible Burger o la Beyond Burger, sólo tiene que esperar: su popularidad se está disparando y se pueden ver en los menús de todo el país, desde los restaurantes de comida sentada hasta los de comida rápida.
El precio de las acciones de Beyond Meat, la empresa detrás de la Beyond Burger, aumentó un 600 por ciento en las seis semanas posteriores a la oferta pública inicial de la compañía en la primavera de 2019, según Bloomberg. El precio ha rebotado durante su primer año y ahora cotiza a unos 126 dólares por acción, en comparación con unos 235 dólares en el pico, según Market Watch.
El coronavirus también ha sido bueno para el negocio de la carne vegetal. Según Bloomberg, el bloqueo por el coronavirus generó un aumento del 264% en las ventas de la categoría de carne falsa, probablemente debido en parte a que la gente se abasteció antes de la cuarentena, así como a la escasez de carnes como la de cerdo y la de vaca.
Y aunque Beyond Meat e Impossible Foods son las dos marcas más conocidas, otras como Tyson Foods, Nestlé Sweet Earth, Before the Butcher, Moving Mountains y Hormel Foods también están intentando hacerse con una parte del mercado de las hamburguesas sin carne, según Nation’s Restaurant News. Por ejemplo, un tribunal holandés dictaminó recientemente que Nestlé no puede llamar a sus hamburguesas «Incredible» en Europa, porque el nombre es demasiado similar al de su rival «Impossible Burgers», lo que puede confundir a los clientes, informa el medio de comunicación Food Processing.
Independientemente de qué hamburguesa sin carne se alce con el primer puesto, es importante saber que no se trata de hamburguesas vegetarianas tradicionales: fueron diseñadas para emular la textura, el aspecto y el sabor de la carne y, como resultado, han obtenido el sello de aprobación de muchos consumidores de carne. «Aunque la mayoría de estas hamburguesas son veganas, es probable que sean más atractivas para los omnívoros que buscan formas de reducir su consumo de productos animales sin dejar de disfrutar de una textura y un sabor similares», dice Kelli McGrane, RD, fundadora de Kelli McGrane Nutrition, con sede en Denver.
De hecho, una investigación realizada por The NPD Group, una empresa de análisis, encontró que casi el 90 por ciento de las personas que compraron hamburguesas sin carne no eran vegetarianas o veganas.
Algunas personas prefieren estas hamburguesas porque son mejores para el medio ambiente. «Sin duda, reducir nuestra ingesta de carne roja es una opción que todos deberíamos considerar para disminuir nuestra huella de carbono y abrazar los objetivos de sostenibilidad, ya que la producción de carne roja tiene impactos ambientales significativos», dice Allison J. Stowell, RD, que está con Guiding Stars, una empresa que etiqueta los alimentos como nutritivos, y tiene su sede en Bethel, Connecticut.
Sin embargo, algunos científicos están en conflicto sobre si estas empresas sin carne realmente deberían estar promoviendo como la opción más ecológica, informa NBC. Esto se debe a que estas hamburguesas se procesan en una planta, lo que crea una huella de carbono.
Otros están en esto por los beneficios para la salud que vienen con la reducción de la cantidad de carne roja en la dieta. Pero, ¿son estas hamburguesas realmente más saludables?
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¿De qué están hechas estas hamburguesas?
Las dos hamburguesas sin carne más populares son la Beyond Burger y la Impossible Burger, ambas veganas, es decir, totalmente a base de plantas y elaboradas sin ningún producto animal. Los 20 gramos (g) de proteína de la Beyond Burger proceden de guisantes, judías mungo y arroz, y su grasa proviene del aceite de canola, el aceite de coco y la manteca de cacao. Por su parte, la Hamburguesa Imposible obtiene sus 19 g de proteínas de la soja y la patata, y la grasa del aceite de coco y el aceite de girasol.
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¿Son más sanas que las hamburguesas de carne?
Nutricionalmente hablando, uno de los problemas de la carne de vacuno es que tiene un alto contenido en grasas saturadas, que pueden elevar los niveles de colesterol y aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares cuando se consume en exceso, según la Asociación Americana del Corazón (AHA). Las investigaciones también han relacionado el consumo de carne roja con un mayor riesgo de obesidad. Un estudio anterior descubrió que las personas que consumían grandes cantidades de carne tenían un 27% más de probabilidades de ser obesas que los individuos que comían menos carne. Otro estudio, publicado en Apri 2016 en BMC Nutrition encontró que una mayor disponibilidad de carne se asoció con una mayor prevalencia de obesidad, lo que podría sugerir que comer carne podría contribuir al aumento de peso.
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Esa es una posible razón por la que la mayoría de los investigadores de la obesidad, los cardiólogos y los dietistas registrados por igual son partidarios de reducir su consumo de carne roja. Un meta-análisis publicado en junio de 2019 en el Journal of the American Heart Association encontró que hay un efecto consistente de reducción del colesterol con la proteína de soja (como la que se utiliza en muchas de estas hamburguesas sin carne). Otro estudio, publicado en abril de 2019 en Circulation, encontró que cambiar las proteínas vegetales por la carne roja puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.
Pero estas hamburguesas pueden no ser la obviedad que parecen ser porque todavía tienen cantidades significativas de grasa saturada: 5 g en la Beyond Burger y 8 g en la Impossible Burger. En comparación, una hamburguesa hecha con un 90 por ciento de carne magra tiene casi 4 g de grasa saturada por una hamburguesa de 3 onzas (oz), según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), y una hamburguesa hecha con carne de vacuno con más grasa (80 por ciento de carne magra) tiene 6 g de grasa saturada por una hamburguesa de 3 oz, según el USDA. «Si el objetivo es reducir la ingesta de grasas saturadas, elegir una de estas hamburguesas en lugar de una de 90 por ciento de carne de vacuno magra no es una opción beneficiosa», dice Stowell. Stowell dice que una hamburguesa de pavo más magra o una hamburguesa vegetariana tradicional sería mejor porque son más bajas en grasas saturadas. Como referencia, una hamburguesa de 4 onzas de pavo molido 93% magro tiene alrededor de 2,5 g de grasa saturada, según el USDA, y una hamburguesa vegetariana tradicional de 70 g tiene 1 g de grasa saturada, según el USDA. Sin embargo, señala que las hamburguesas vegetarianas tradicionales suelen tener menos calorías y menos gramos de proteínas, por lo que es posible que no te mantengan lleno durante mucho tiempo. Por ejemplo, una hamburguesa vegetariana tradicional tiene 124 calorías y 11 gramos de proteínas, mientras que una hamburguesa de pavo tiene 170 calorías y 21 gramos de proteínas.
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Otro problema es que estas hamburguesas se califican como alimentos procesados, dice McGrane. Los expertos recomiendan limitar los alimentos procesados porque generalmente tienen muchos ingredientes poco saludables añadidos, como conservantes, edulcorantes y aceites, según la AHA. Una dieta rica en alimentos procesados suele significar que se consume demasiado sodio, azúcar y grasas poco saludables.
Según ImpossibleFoods.com y BeyondMeat.com, los siguientes ingredientes se encuentran en estas populares alternativas a la carne:
Ingredientes de la hamburguesa imposible
- Agua
- Concentrado de proteína de soja
- Aceite de coco
- Aceite de girasol
- Sabores naturales
- Proteína de patata
- Metilcelulosa
- Extracto de levadura
- Dextrosa cultivada
- Almidón modificado
- Leghemoglobina de soja
- Sal
- Aislado de proteína de soja aislado de proteína de soja
- Tocoferoles mixtos (vitamina E)
- Gluconato de zinc
- Clorhidrato de tiamina (vitamina B1)
- Niacina
- Clorhidrato de piridoxina (vitamina B6)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Vitamina B12
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Ingredientes de Beyond Burger
- Agua
- Aislado de proteína de guisante
- Aceite de colza prensado a presión
- Aceite de coco refinado
- Proteína de arroz
- Sabores naturales
- Manteca de cacao
- Proteína de haba
- Metilcelulosa
- Fécula de patata
- Extracto de manzana
- Sal
- Cloruro de potasio
- Vinagre
- Jugo de limón concentrado
- Lecitina de girasol
- Extracto de granada en polvo
- Extracto de jugo de remolacha
.aceite de canola prensado por la máquina de café
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Stowell añade que un problema flagrante de estas hamburguesas es su sodio porque, como señala la AHA, la mayoría de los estadounidenses consumen sodio en exceso. Estas hamburguesas (y también las hamburguesas vegetarianas de los supermercados) tienen más sodio que una hamburguesa tradicional de ternera o pavo, con 350 miligramos (mg) en la Beyond Burger y 370 mg en la Impossible Burger (alrededor del 15 al 16 por ciento de su valor diario).
En comparación, una hamburguesa de 4 onzas de pavo molido 93 por ciento magro tiene 78 mg de sodio, según el USDA. Una hamburguesa de 90 por ciento de carne magra tiene 77 mg de sodio. Por último, una hamburguesa vegetariana tradicional tiene 398 mg de sodio por hamburguesa (que tiene aproximadamente 3 onzas).
Los aderezos cargados de sodio, como el ketchup y los pepinillos, pueden elevar aún más esa cifra. «Una vez que se tiene en cuenta el sodio en el pan y los condimentos, estas hamburguesas pueden sumar rápidamente 600 mg o más de sodio por porción», dice McGrane. No es un problema importante si se limitan los alimentos procesados, pero el consumo de demasiado sodio a lo largo del tiempo puede conducir a la presión arterial alta, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular, según la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.
Entonces, ¿deberían estas hamburguesas sin carne convertirse en un elemento básico de su dieta? «Como dejan claro los datos nutricionales de las hamburguesas alternativas a la carne, estas opciones pueden no ser la mejor opción a pesar del ‘halo de salud’ que las rodea», dice Stowell.
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El momento adecuado para elegir una hamburguesa sin carne
Dicho esto, estas opciones sin carne pueden ser útiles en situaciones en las que no se puede cocinar en la propia cocina, como cuando se encuentra en un drive-through. Los productos de Impossible Foods y Beyond Meat se sirven actualmente en White Castle, Burger King y Qdoba, y Beyond Meat se vende en Carl’s Jr, Subway y Dunkin’.
Si eres vegano o vegetariano, estas opciones podrían ser tu mejor opción porque los restaurantes de comida rápida a menudo carecen del departamento sin carne, dice McGrane. Pero si no te opones a la carne, Stowell sugiere pedir una ensalada de jardín con pollo a la parrilla y un aderezo bajo en sodio y calorías o un sándwich de pollo a la parrilla en su lugar, ya que el pollo a la parrilla se encuentra entre las opciones de proteínas más magras cuando se come carne.
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Información adicional de Leslie Barrie.