Los genes escoceses, la pasión danesa y las verduras finlandesas se combinan para hacer el «mejor filete del mundo».
El «mejor filete del mundo»
La semana pasada formé parte del jurado en el desafío mundial del filete. Se presentaron más de 200 candidaturas de 22 países y el premio al «mejor filete del mundo» se concedió al corte de solomillo de un Ayrshire escocés, criado con pasto en Finlandia y producido por una empresa danesa.
Un par de horas después de que se anunciara el ganador, pude ver los últimos cortes envasados (sin cocinar) del filete ganador en la mesa de presentación. Me puse delante y sin previo aviso el filete desapareció de la mesa de presentación en el aire sólo para aparecer mágicamente en mi nevera poco después.
Cocinando el ‘mejor filete del mundo’
La noche después del desafío mundial del filete fue calurosa y húmeda, me retorcí, giré y removí en mi cama. ¿Y si el filete ganador no estaba realmente en mi nevera? ¿Y si de repente se estropea o alguien lo roba? Salí de la cama y me dirigí a la cocina, me asomé a la nevera y sonreí al bistec, que se deleitaba con el brillo radiante de la nevera.
Cogí el filete y lo examiné. Una pequeña zona del filete, en su mayor parte de tono rosado, mostraba los tonos más claros de marrón. Era una noche de colegio, ya había pasado la hora de acostarse, pero esto estaba ocurriendo ahora. Saqué el filete del embalaje y puse a prueba mi paciencia dejándolo reposar durante los 40 minutos más largos.
El filete era suave y estaba densamente marmolado como el Wagyu. De hecho no recuerdo haber visto un solomillo tan marmolado que no fuera Wagyu. El filete tenía unos 150g y poco más de media pulgada de grosor. Debido a su alto marmoleo, lo cociné durante 2 minutos por cada lado, dejándolo reposar durante 4 minutos.
Comiendo el ‘mejor filete del mundo’
Corté el filete para revelar un filete de aspecto celestial a media cocción. Cogí un trozo y lo mordí. Al instante maldije, me senté y me derretí en mi silla.
Este era un maldito y maravilloso filete. Tenía la dulzura mantecosa del Wagyu que daba paso a una deliciosa carnosidad. El sabor inicial era muy parecido al de la carne de Wagyu de alta gama, como la de Kobe, pero este filete no era tan tierno. Mientras que el Wagyu se deshace en la boca, este bistec tenía más de un masticado. Sin embargo, cada masticación proporcionó un golpe de sabor.
Este filete silenciaría al vegetariano más ruidoso y convertiría al vegano más comprometido. Hay pocos placeres en la vida como la pura indulgencia de un bistec de primera y este bistec es digno de su título.
Producir el ‘mejor bistec del mundo’
Empecé a fantasear con este bistec y tenía que entender cuál era el secreto que había detrás. Hablé con John Sashi Nielsen, el productor del «mejor bistec del mundo» y propietario de JN Meat International, para entender el método que hay detrás de este fantástico bistec.
John me dijo que si hay algún secreto es la capacidad de seleccionar la vaca adecuada, la raza adecuada y criarla en el entorno adecuado. La vaca ganadora se crió en Finlandia por su aire limpio y el alto contenido de agua en la hierba. La raza Ayrshire fue elegida, a pesar de ser una raza lechera, porque produce carne de vacuno muy marmoleada.
Puede encontrar el bistec de JN Meat International en restaurantes y tiendas de toda Dinamarca y esperamos que en breve prolifere por Londres y el Reino Unido.
El desafío mundial del bistec
El desafío anual del bistec es una competición para encontrar el mejor bistec. Ya está en su cuarto año y acepta inscripciones de todo el mundo. En 2018, el evento tuvo lugar el 4 de julio y hubo más de 200 entradas de 22 países. Steak Society tuvo el honor de unirse a un grupo de jueces internacionales expertos de toda la industria de la carne de vacuno para comer una cantidad excepcional de carne de vacuno y determinar cuál era el mejor filete.
La primera ronda de evaluación fue realizada por jueces expertos. Las entradas se dividieron entre los paneles de jueces. Cada filete a juzgar se presentó crudo y cocinado. La única identificación un código. No había forma de saber la raza o el origen de la vaca. El bistec se clasificaba según una serie de criterios que incluían el marmolado, el sabor y la ternura.
Los bistecs que obtenían la máxima puntuación de los jueces expertos eran juzgados después por consumidores que también juzgaban a ciegas, pero que habían pagado por participar en el evento. Los filetes con mayor puntuación ganaron premios en sus categorías.
Puede encontrar más detalles sobre el desafío mundial del filete aquí.