Este post invitado lo trae Ryan Adams, autor del blog Nose to Tail at Home. Ryan hizo una serie sobre los despojos y cada semana destacó una parte diferente del animal con la que siempre has querido trabajar, pero tenías miedo de pedir a tu carnicero. El contenido se ha modificado ligeramente para el público del chef profesional.
Variedad de despojos: Tendones de vacuno
Foto de mmmyoso en Flickr
A estas alturas de nuestro viaje por los despojos, hemos trabajado con la gran mayoría de los órganos y extremidades principales. Pero todavía hay un montón de partes del animal que, aunque quizás no sean tan comunes para el americano medio, están en amplia circulación comestible en otras partes del mundo. Al igual que las patas de pollo de la semana pasada, el corte de esta semana es otro elemento básico de la cocina asiática: El tendón de la carne de vaca.
El tendón es, por definición, «una banda dura de tejido conectivo fibroso que suele conectar el músculo con el hueso y es capaz de soportar la tensión». Esencialmente es un cartílago, lo que significa que es durísimo y puede intimidar al cocinero casero (incluso a los más intrépidos, no te sientas mal por ello). Lo que no dice la Wikipedia es que cuando se prepara adecuadamente, el tendón puede ser absolutamente fantástico.
La principal razón por la que el tendón tiene la oportunidad de usurpar el poderoso vientre de su elevado trono es su alto contenido en colágeno. Esto significa que cuando se cuece durante mucho tiempo a fuego lento, el tendón se vuelve tierno al cortarlo con una cuchara y nos llena la boca con ese sabor rico y untuoso que nos vuelve locos. De hecho, hasta hace muy poco pensaba que había una gran cantidad de grasa relacionada con los tendones. Luego me informaron de que lo que yo creía que era grasa era en realidad parte del tendón, lo que me dejó boquiabierto. No es de extrañar que Anthony Bourdain lo elogie a raudales.
Me deja perplejo que tan pocas cocinas hayan adoptado el tendón: cuando saqué mis libros de cocina relacionados con los despojos, ninguno hablaba del corte, ni siquiera de pasada. Sin embargo, dos cocinas étnicas que han prestado atención, durante muchos cientos de años, son la china y la vietnamita. De hecho, muchos estadounidenses probaron por primera vez el tendón gracias a la popular sopa vietnamita y al plato de fideos conocido como Phở, en el que el tendón de ternera es una adición popular (aunque a veces se deje «accidentalmente» fuera de la descripción del menú). El tendón también es bastante común en los restaurantes de Dim Sum, marinado con mucho ajo, cocinado hasta que esté blando, y desfilando con el nombre de Suan Bao Niu Jin.
Ahora que tiene ganas de lo que bien podría ser el próximo producto culinario de moda (y aunque esta tendencia nunca despegue a nivel nacional, debería hacerlo en su cocina), diríjase directamente a su mercado asiático más cercano, o a un carnicero bien surtido. No le hará daño a su cartera, ya que el tendón de ternera es agradablemente barato. Puedes considerar la posibilidad de coger unos cuantos trozos de más para añadirlos a tu olla de caldo (la profundidad del sabor que añadiría al caldo de carne de vaca o ternera es inconmensurable) o puedes meterlos en el congelador, ya que el tendón puede soportar el ambiente gélido durante aproximadamente un mes antes de que tengas que tirarlo. Si guarda el tendón en el frigorífico, asegúrese de utilizar el corte antes de tres días.
Preparación del tendón de ternera
La preparación es bastante sencilla. Sumerja los tendones con los que desea trabajar en una olla de agua hirviendo durante un corto período de tiempo para purgar cualquier sangre residual. A partir de ahí, la mayoría de las recetas requieren horas y horas de cocción. Y estamos hablando de horas: algunos restaurantes dejan que el tendón se cueza a fuego lento durante siete horas o más. Cuanto más tiempo se cocine, más suave será la textura. De dos a tres horas se obtiene algo que se aproxima a la gelatina dura, pero sabrosa, y cuanto más tiempo pase, más suave será el efecto de la gelatina.
Recetas de tendones de ternera
Ahora es la oportunidad de que hagas unas cuantas recetas de tendones para que puedas decir que trabajabas con ellos antes de que se pusieran de moda y tengas que fingir que los has superado totalmente:
Guiso de tendones de ternera
Tendón de ternera cocido