27 de septiembre de 2016 –

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¿Qué es la Pasteurización?

La pasteurización es el proceso en el que se destruyen todas las bacterias productoras de enfermedades de un alimento o un líquido, así como el 90-99 por ciento de todas las demás bacterias que pueden afectar a la calidad del producto. La pasteurización elimina las bacterias mediante calor intenso, lo que ayuda a reducir la transmisión de enfermedades como la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la escarlatina, la poliomielitis y la disentería. Por ello, la pasteurización es la función más importante de una planta lechera. Hay muchos niveles y métodos diferentes de pasteurización, que varían en función de las temperaturas utilizadas para calentar el producto y la cantidad de tiempo que se emplea en ello. Decidir qué método de pasteurización utilizar depende en gran medida del tipo de producto con el que se trabaje. Cuando se trata de pasteurizar productos lácteos como la leche y la nata, dos de los tipos más comunes son la pasteurización en cuba y la pasteurización HTST.

Pasteurización en cuba

La pasteurización en cuba, también conocida como pasteurización por lotes o método de mantenimiento, es uno de los métodos originales de pasteurización. Además del procesamiento de la leche, este método se utiliza comúnmente en la industria láctea durante el procesamiento del yogur, el queso y las mezclas de helado, entre otros. La pasteurización en cuba destruye las bacterias calentando cada partícula de leche o crema en un equipo adecuadamente diseñado y operado durante media hora (que es considerablemente más largo que la mayoría de los tipos de pasteurización).

Temperatura recomendada para la pasteurización en cuba

Para la pasteurización en cuba, es necesario calentar el producto lácteo a 145°F (63°C) durante 30 minutos*. Si el contenido de grasa del producto lácteo es del 10 por ciento o más, o un total de sólidos del 18% o más, o si contiene edulcorantes añadidos, la temperatura especificada se incrementará en 5°F (3°C). Es posible la presencia de gránulos de mantequilla y de tapón de nata en la leche y la nata. La agitación es necesaria para conseguir la consistencia y la textura adecuadas, así como un calentamiento rápido y uniforme. Una agitación incorrecta provocará un batido.

Calentamiento &Método de agitación para la pasteurización en cuba

Encontrar el equilibrio adecuado de calentamiento y agitación es importante para operar eficientemente un pasteurizador de cuba. Si las temperaturas de calentamiento son demasiado bajas, la temperatura del producto lácteo no aumentará lo suficientemente rápido. Si las temperaturas de calentamiento son demasiado altas, el producto lácteo puede «cocerse» en la superficie de calentamiento. La velocidad de calentamiento se ve afectada por la capacidad de su agitador para mantener el producto en movimiento hacia y desde la superficie de calentamiento. Sin embargo, el simple hecho de acelerar el agitador no le dará necesariamente el resultado deseado. Los agitadores están diseñados para ciertas velocidades y los agitadores más eficientes pueden requerir altas temperaturas del agua de calefacción. Si no se equilibra la superficie de calentamiento con el tipo de agitación y la velocidad, se puede producir una pasteurización inadecuada.

Período de retención para la pasteurización de la cuba

La pasteurización de la cuba tiene que hacerse a una temperatura alta durante un largo período de tiempo. Durante el período de retención, la cuba debe permanecer cerrada para evitar que se produzca un enfriamiento durante la pasteurización. Las cubas deben tener un calentador de espacio aéreo para mantener el aire por encima del producto a una temperatura igual o superior a 145°F. Los calentadores del espacio de aire también garantizan la pasteurización de las gotas de leche que salpican los lados de la cuba y se condensan en el interior de la tapa de la cuba. El fondo y los lados de la cuba deben estar aislados o revestidos para mantener las temperaturas adecuadas durante el período de retención.

Pasteurización HTST

La pasteurización HTST significa pasteurización a alta temperatura y corta duración y también se conoce como pasteurización flash o método continuo. Se ha convertido en uno de los métodos más comunes de pasteurización en la actualidad. La pasteurización HTST es un proceso continuo que destruye eficazmente los microorganismos de los productos lácteos.

Temperatura recomendada para la pasteurización HTST

Para la pasteurización HTST, el producto lácteo debe elevarse rápidamente a una temperatura de al menos 161° F (72° C) durante un mínimo de 15 segundos*, seguido de un enfriamiento rápido. Si el contenido de grasa del producto lácteo es del 10% o superior, o un total de sólidos del 18% o superior, o si contiene edulcorantes añadidos, la temperatura especificada se incrementará en 5°F (3°C).

Componentes de un sistema de pasteurización HTST

Un sistema de pasteurización HTST es una unidad modular que incluye un intercambiador de calor de placas y marcos, un tanque de equilibrio de acero inoxidable, bombas, tubo de retención, válvulas y controles. El intercambiador de calor envía el producto a través de una serie de placas de acero inoxidable. El producto fluye por un lado mientras el medio de calentamiento fluye por el lado opuesto para elevar la temperatura de la leche. Si no se cumplen los requisitos de temperatura o tiempo requeridos, una válvula de desviación de flujo vuelve a dirigir el producto a través del intercambiador de calor.

Beneficios de la pasteurización HTST

La pasteurización en cuba es el método más antiguo para la pasteurización de productos alimentarios, pero la pasteurización a alta temperatura y corta duración ha ganado adeptos en la industria alimentaria a lo largo de los años. Algunas de las ventajas de la HTST son:

• Gran capacidad del equipo que permite volúmenes más grandes a la vez
• El proceso continuo permite que el embotellado comience cuando se inicia la pasteurización
• Altamente eficiente desde el punto de vista energético
• Mínima posibilidad de dañar el producto lácteo
• Regeneración totalmente utilizada
• El equipo es fácil de limpiar y esterilizar
• Los termófilos son menos problemáticos

Elegir un método de pasteurización

Al tratar de decidir qué método de pasteurización se adapta mejor a su aplicación, hay muchas cosas en las que pensar. Los factores más importantes que debe tener en cuenta son su presupuesto, el volumen de producto que va a pasteurizar y el ritmo de calentamiento que desea. Las operaciones lácteas a pequeña escala suelen optar por la pasteurización en cuba. Desde el punto de vista financiero, el método de mantenimiento es la opción más económica. Si se trabaja con lotes más pequeños, las temperaturas más bajas y los tiempos más largos pueden ser más ideales. Las plantas de procesamiento que manejan menos de 1.000 galones diarios también pueden utilizar la cuba de pasteurización como tanque de almacenamiento. La estandarización y la adición de concentrados vitamínicos pueden realizarse en la cuba de pasteurización antes del calentamiento. Si una planta de procesamiento maneja volúmenes superiores, entonces el HTST sería la opción más económica y exitosa. Los sistemas HTST están diseñados para trabajar con mayores cantidades y con mayor eficiencia. Pero como el método continuo requiere más componentes, puede ser más caro que el método de mantenimiento. La tabla de temperatura y tiempo de pasteurización que aparece a continuación traza la temperatura y el tiempo necesarios para cada pasteurización en cuba y para la pasteurización HTST:

Tipos adicionales de pasteurización

Hay varios otros métodos de pasteurización para conocer, cada uno con su propio conjunto de beneficios y desventajas que pueden impactar su operación de diferentes maneras. Uno de los métodos más comunes es el de mayor calor y menor tiempo (HHST), que es un proceso similar al HTST pero que utiliza temperaturas más altas durante un periodo más corto y requiere un equipo ligeramente diferente. Otro tipo es la pasteurización a temperatura ultra alta (UHT), que también se conoce como proceso aséptico. Con la pasteurización UHT, los productos lácteos se calientan durante sólo un par de segundos a temperaturas aún más altas que las utilizadas para la pasteurización HHST antes de enfriarse rápidamente. También hay una variedad de métodos de pasteurización no térmica que pueden permitir una mayor sostenibilidad y eficiencia al convertir los alimentos crudos en productos acabados. Entre ellos se encuentran el procesamiento a alta presión (HPP), el campo eléctrico pulsado (PEF) y el calentamiento volumétrico por microondas (MVH).

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