Al principio, una gran parte de ese sabor provenía de un maravilloso producto químico desarrollado inicialmente en Japón llamado glutamato monosódico, o como probablemente lo conozca, GMS. Por centavos de dólar, el glutamato monosódico podía aproximarse al sabor de la carne. Si se le añaden algunas especias, se puede crear algo que el consumidor estadounidense compraría. La revista Food Technology informó en 2008 que el 40% de los hogares estadounidenses utilizaban alguna mezcla de salsa o gravy. No está de más que estas mezclas para salsas sean casi increíblemente baratas.

El coste fue todo el impulso para hacer una mezcla para salsas en primer lugar. En comparación con la salsa enlatada, la naturaleza deshidratada de la mezcla significa que es más ligera y, por lo tanto, más barata de enviar y envasar.

Una vez que se dispuso de la tecnología para secar y moler vastas lechadas de salsa y se crearon sabores decentes, la competencia se trasladó a otras áreas. La gran máquina de la innovación americana se puso a trabajar en un problema que había asolado a la humanidad durante siglos: la salsa grumosa. El problema de todas las salsas es que cuando se añade almidón a una mezcla acuosa y grasa, el almidón tiende a aglomerarse. La harina dentro de los grumos queda aislada de la mezcla. Como el agua no puede alcanzarla, nunca se disuelve. Los cocineros caseros pueden evitarlo simplemente agitando la mezcla, pero eso requiere una «considerable habilidad», como dijo Harold Keller, de General Mills, en una solicitud de patente de 1958.

La solución de Keller al problema de los grumos era incluir un agente leudante que ayudara a romper los grumos a medida que se formaban.

Ahora se ha descubierto que es posible preparar una composición de mezcla seca que puede utilizarse para la preparación de salsas y salsas sin las desventajas que conllevan los métodos del arte previo. La composición de la presente invención puede añadirse incluso al agua hirviendo sin que se formen grumos, incluso con una mínima agitación.

Pero resultó que Keller no tenía la última palabra. Seguían formándose grumos, sobre todo cuando se añadían las mezclas al agua hirviendo. La mejor manera de evitar que se formaran, como describe Kari Bos de Carnation en una patente de 1982, era calentar lentamente las mezclas. La elaboración de salsas sin grumos seguía siendo un proceso de dos pasos.

Entonces, Bos sugirió añadir maltodextrina a la mezcla de salsas. La larga cadena de moléculas de glucosa era capaz de reducir sustancialmente el número de grumos si se mezclaba con el almidón en la proporción correcta, como demostró en el cuadro clave de su patente. En torno a una proporción de maltodextrina y almidón de 1:1, los grumos desaparecen.

Pero en la década de 1980, el rastro de las patentes de mezclas para salsas se enfría. Los científicos del sabor, estamos seguros, han seguido mejorando. Se han creado versiones bajas en grasa y en carbohidratos. Pero en general, la forma de la mezcla de salsa se ha estabilizado. Los ingredientes no han cambiado mucho, salvo que algunas marcas como McCormick’s ya no utilizan glutamato monosódico.

Ahora, las tendencias alimentarias van en contra de la mezcla de salsa. La magia de un polvo que brota en algo parecido a un alimento tiene casi el mismo atractivo que un paquete de monos de mar en estos días.

Imágenes: 1. LIFE; 2-4. Alexis Madrigal.