Por Yutaka Iso | 27 de enero de 2018
Ahora es una sensación internacional, el uni fue una vez un manjar poco común que sólo se disfrutaba en las regiones que lo cosechaban. Hoy en día, debido a que la cosecha del uni es tan difícil y requiere tanto trabajo, los proveedores tienen dificultades para satisfacer la creciente demanda. El uni se popularizó en el sushi poco después de la Segunda Guerra Mundial. No es «tradicional» en el sushi de Edomae, pero es demasiado delicioso para que los chefs de Edomae no lo incluyan en sus menús.
Sabor
El uni es anunciado como el «foie gras» del mar porque es igualmente rico, dulce y cremoso, pero con notas de mar. Las pequeñas lenguas son suaves y delicadas, y se deshacen en la boca de un solo bocado. Es difícil describir el sabor, pero imagine un cruce entre el sabor fresco y limpio de una ostra y la profunda riqueza umami del ikura (huevas de salmón). Se combina bien con el arroz de sushi para crear un bocado delicioso sin fisuras.
Estilos de sushi de uni
Los chefs suelen optar por servir el uni en forma de gunkan-maki, llamado «rollo de barco de guerra» porque su forma alargada recuerda a la de un barco militar. En este rollo, el arroz tiene forma de bola alargada similar al nigiri-zushi, pero en su lugar se envuelve una pequeña tira de nori para formar una taza. El chef coloca las lenguas de uni en la parte superior de la taza.
El uni puede aparecer en forma de nigiri, aunque es menos común. En el nigiri-zushi, el arroz tiene forma de bola alargada y el uni se coloca encima con un toque de wasabi en medio. Como este tipo particular de sushi es tan delicado con el uni, el chef suele pincelar la salsa de soja, lo que permite comerlo sin tener que mojarlo.
Las formas de maki también son bastante comunes para servir el uni, concretamente el temaki (rollo de mano) y el hosomaki, que se muestra a continuación. El hosomaki requiere el uso de una esterilla para dar forma al rollo.
El uni-don se sirve sobre un bol de arroz. En lugar de un solo bocado de sushi, este estilo permite al cliente comer el uni con el arroz en porciones y proporciones que él controla. Es muy popular para servir una gran cantidad de uni en una sola comida.
Variedades
Sólo en las aguas japonesas hay más de 100 variedades de erizos de mar. Los más comunes utilizados para el sushi son:
- Bafun-uni (japonés), también llamado Aka-uni
- Ezomurasaki-uni (japonés)
- Chili-uni (chileno)
- Maine uni (EE.UU.)
- Santa Barbara uni (EE.UU.)
No hay un «mejor» tipo de uni. Pregunte a diez personas diferentes y obtendrá diez respuestas distintas. Algunos creen que las variedades japonesas de Hokkaido son las de mejor sabor, mientras que otros parecen convencidos de que el uni chileno es el más cremoso. Algunos prefieren las lenguas grandes y suaves del uni de Santa Bárbara. El uni de Maine se cosecha en exceso e incluso se envía a Japón, ya que algunos japoneses prefieren el de Maine a sus propios tipos.
Temporada
La estacionalidad del uni depende de la especie y de la región en la que se recolecta. A veces la temporada viene dictada por el ciclo vital del animal y otras veces por las regulaciones impuestas por el gobierno sobre el suministro.
En Japón, el bafun uni es uni de verano mientras que el ezomurasaki uni es para el invierno. En el caso del uni norteamericano, la temporada de recolección a mano comienza en octubre y termina en algún momento del invierno. El uni sudamericano entra en temporada alrededor de marzo.
Siempre es mejor tratar de comer la variedad que está en temporada, pero las relaciones entre el chef y el proveedor son difíciles de construir. No siempre pueden ofrecer el mejor uni de temporada, así que pregunte a su chef qué región y tipo de uni está comiendo.