Cuando Nicolas Appert tuvo problemas con sus primeros intentos de enlatado, no existían ni tarros de vidrio ni latas de conserva, por lo que utilizaba botellas de boca ancha y corchos que se aseguraban con alambre. John Mason patentó el cierre de hilo continuo el 30 de noviembre de 1858. En 1883, William Charles Ball y sus hermanos cambiaron los envases de hojalata por los de vidrio para almacenar la manteca y el aceite. En 1886 empezaron a utilizar envases de vidrio para almacenar frutas. En 1903 Alexander Kerr empezó a utilizar tarros de cristal de boca ancha. Más tarde, en 1915, inventó un disco metálico plano más pequeño con una junta de composición permanente. Su sistema de tapa en dos partes transformó la seguridad de las conservas caseras y sigue utilizándose hoy en día. El tarro de cristal se fabrica a partir de tres moldes separados: la tapa, el cuerpo y el fondo, que luego se moldean juntos. La unión se conoce como costura del molde y puede confundirse con una grieta en el vidrio. Cada parte tiene su propia costura de molde y pueden o no estar alineadas en línea recta.

Las partes básicas de un tarro de cristal.

Utilice sólo tarros estándar destinados a la elaboración de conservas caseras. Nunca utilice tarros de productos alimenticios comerciales. Los tarros normales y de boca ancha tipo Mason, con rosca, para conservas caseras y con tapas autosellantes son la mejor opción. Están disponibles en tamaños de 1/2 pinta, pinta, 1-1/2 pinta, cuarto de galón y 1/2 galón. La abertura estándar de la boca del tarro es de unos 5 cm. Los tarros de boca ancha tienen aberturas de unas 3 pulgadas, lo que facilita su llenado y vaciado. Los tarros de medio galón pueden utilizarse para enlatar zumos muy ácidos. Los tarros de gelatina de boca normal están disponibles en tamaños de 8 y 12 onzas. Si se utilizan y manipulan con cuidado, los tarros Mason pueden reutilizarse muchas veces, y sólo es necesario cambiar las tapas cada vez. Cuando los tarros y las tapas se utilizan correctamente, el sellado y el vacío de los tarros son excelentes y la rotura de los tarros es poco frecuente.La mayoría de los tarros de mayonesa o de aderezo para ensaladas de tamaño comercial de una pinta y un cuarto de galón pueden utilizarse con tapas nuevas de dos piezas para el enlatado de alimentos ácidos. Sin embargo, es de esperar que se produzcan más fallos de cierre y roturas de tarros. Los arañazos aparentemente insignificantes en el vidrio pueden causar grietas y roturas al procesar los tarros en un enlatador. Los tarros de tipo mayonesa no se recomiendan para su uso con alimentos que se vayan a procesar en un enlatador a presión debido a la excesiva rotura de los tarros. No se recomienda el uso de otros tarros comerciales con bocas que no puedan sellarse con tapas de dos piezas para enlatar cualquier alimento en casa.

Tipos de tarros de vidrio

Hay tres tipos de tarros y cierres de vidrio que se utilizan actualmente en el envasado de alimentos:

1. El tarro de rosca continua.
2. El tarro de rosca.
3. El tarro de rosca a presión.

El tarro de rosca continua con una sola tapa

El tarro y la tapa están roscados en un cordón continuo alrededor de toda la circunferencia de la abertura; también se denomina «de rosca». Hay menos probabilidades de apretar demasiado un cierre de rosca. El tarro de rosca continua puede tener una tapa de una sola parte, por ejemplo el tarro de mayonesa, o puede tener un cierre formado por dos partes: una tapa y una banda de rosca, por ejemplo el típico tarro de conservas Mason.

Todos los tipos de tarros pueden tener un botón de indicación de vacío incorporado en la tapa.

Muchos creen que un tarro de conserva debe llevar en los laterales la palabra Mason, Ball o Kerr. Pues bien, ¿cuál es el verdadero tarro Mason? Cualquier tarro con cierre de rosca continua cumplirá la misma función siempre que esté fabricado con la suficiente resistencia para soportar los choques térmicos que se producen en el proceso de enlatado.

Tarros de rosca continua con tapa de dos piezas

Selección, preparación y uso de la tapa

La tapa autosellante común consiste en una tapa metálica plana que se mantiene en su sitio mediante una banda metálica de rosca durante el proceso. La tapa plana se engarza alrededor de su borde inferior para formar un canal, que se rellena con un compuesto de junta de color. Cuando se procesan los tarros, la junta de la tapa se ablanda y fluye ligeramente para cubrir la superficie de sellado del tarro, pero permite que el aire salga del tarro. La junta forma entonces un sello hermético cuando el tarro se enfría. Las juntas de las tapas no utilizadas funcionan bien durante al menos 5 años desde la fecha de fabricación. El compuesto de la junta en las tapas más antiguas sin usar puede fallar en el sellado de los tarros. Compre sólo la cantidad de tapas que vaya a utilizar en un año. Para asegurar un buen sellado, siga cuidadosamente las instrucciones del fabricante al preparar las tapas para su uso. Examine cuidadosamente todas las tapas metálicas. No utilice tapas viejas, abolladas o deformadas, ni tapas con huecos u otros defectos en la junta de sellado. Utilice siempre tapas nuevas.

La tapa va encima de un tarro y se mantiene en su sitio gracias a la banda de rosca que va sobre ella. Las tapas de los tarros se suelen calentar en agua caliente y se mantienen calientes hasta que se vayan a utilizar. La banda de rosca se sujeta con los dedos, ya que no desempeña un papel importante en el proceso de sellado. Si los anillos están demasiado flojos, el líquido puede salir de los tarros durante el proceso y el sellado puede fallar. Si los anillos están demasiado apretados, el aire no puede salir durante el procesado y los alimentos se decoloran durante el almacenamiento. Un apriete excesivo también puede hacer que las tapas se doblen y los tarros se rompan, especialmente en el caso de alimentos crudos y procesados a presión. Cuando se procesa un tarro, el compuesto de sellado se ablanda y cubre la superficie del borde del tarro. Sin embargo, sigue siendo lo suficientemente blando como para permitir que la presión de aire que se genera salga del tarro. Cuando el tarro se enfría, el compuesto se endurece y la junta forma un sello hermético. El lento endurecimiento de la junta es la razón por la que los tarros procesados se dejan sin tocar durante 12 horas para que se enfríen. Una vez enfriados, los tarros se inspeccionan para comprobar que están bien cerrados. Las bandas metálicas de rosca han cumplido su función y pueden dejarse en los tarros o retirarse y utilizarse en la siguiente operación. No vuelva a apretar las tapas después de procesar los tarros. Cuando los tarros se enfrían, el contenido del tarro se contrae, tirando de la tapa autosellante firmemente contra el tarro para formar un alto vacío. Los precintos de rosca no son necesarios en los tarros almacenados. Pueden retirarse fácilmente una vez que los tarros se hayan enfriado. Si se retiran, se lavan, se secan y se guardan en un lugar seco, los precintos pueden utilizarse muchas veces. Si se dejan en los tarros almacenados, se vuelven difíciles de quitar, a menudo se oxidan y pueden no volver a funcionar correctamente.

Twist-On Jar

Lug es el sistema de cierre en el que el envase tiene múltiples roscas y la tapa tiene un número igual de orejetas o lengüetas que agarran las roscas correspondientes; también se conoce como «twist-on». Puede haber de tres a seis lengüetas en función del diámetro de la tapa. Los cierres twist-on son utilizados principalmente por los productores comerciales, aunque también están disponibles en línea. En sus guías, el USDA menciona sólo el vidrio con tapas de dos partes para el enlatado casero, sin embargo, todos los productos comerciales se enlatan en tarros con una sola tapa. Los tarros con tapa twist (tipo lug) pueden ser procesados mucho más rápido por las máquinas modernas, ya que la tapa se cierra con un solo giro parcial. El cierre de lengüeta (twist cap) se puede quitar fácilmente y forma un buen resellado para el almacenamiento. Los propietarios de viviendas en Europa utilizan cierres de una sola tapa y la mayoría de ellos no están familiarizados con el estilo americano de tapa de dos partes.

Tenga en cuenta que las tapas estándar de una pieza se fabrican para temperaturas de llenado en caliente (alrededor de 180° F). Luego, hay tapas fabricadas para baño de agua caliente (212° F, 100° C) y las tapas que pueden usarse en enlatadoras a presión (más de 212° F, 100° C). La conclusión: haga primero los deberes y luego elija la tapa adecuada para su aplicación. Los tarros de rosca continua con cierre simple se utilizan habitualmente en Europa para el llenado en caliente de alimentos ácidos como mermeladas o jaleas. Después de llenar el tarro, se invierte durante unos minutos y se deja enfriar solo. Invertir el tarro permite que el plastisol entre en contacto con el contenido caliente, lo que ablanda el compuesto de sellado. Al enfriarse, se forma el vacío en el interior y el tarro queda sellado.

Fillmorecontainer, www.fillmorecontainer.com lleva tapas de una sola pieza con un botón indicador de vacío para el enlatado a presión. Dichas tapas incorporan un compuesto de sellado que ha sido diseñado para procesar a temperaturas más altas.

El plastisol moldeado proporciona el sellado a lo largo de las superficies superior y lateral del acabado del recipiente de vidrio.

Botes de vidrio recomendados para uso doméstico

Nombre común	Capacidad
	Onzas líquidas	Mililitros
1/2 pinta	8	236
Pinta	16	473
Cuarto	32	946

Los recipientes mayores que los tarros de cristal de un cuarto o las latas No. 3 no se recomiendan para uso doméstico debido a la dificultad de procesar el calor a fondo. Como resultado, es posible que algunas partes de los alimentos no se calienten lo suficiente y no maten las esporas bacterianas.

Prueba de los tarros sellados

La mayoría de las tapas de dos piezas se sellan con un sonido «pop» al enfriarse. Cuando los tarros de conserva se hayan enfriado, pruebe la tapa. Un tarro de conserva está bien sellado si la tapa se curva hacia abajo o permanece así cuando se presiona. Si se levanta y hace un chasquido, no está bien sellada.

Otro método es golpear el centro de la tapa con una cuchara. Un sonido claro significa un buen sellado. Un sonido sordo significa que el tarro no tiene un cierre hermético o que la comida está tocando la tapa. Sujeta el tarro y míralo. Si no hay alimentos tocando la tapa, el tarro no tiene un cierre hermético y no se puede guardar. Cuando los tarros se hayan enfriado por completo, se retiran las bandas de rosca. Debido a la humedad, pueden oxidarse durante el almacenamiento, lo que dificulta su retirada. Las bandas no forman el sello, las tapas de los tarros lo hacen. Retire los precintos, lávelos, séquelos y guárdelos hasta que los vuelva a necesitar. Compruebe los cierres. Los tarros mal sellados pueden volver a procesarse en 24 horas utilizando una nueva tapa esterilizada y el mismo tiempo de procesamiento. Si no se rehacen, deben refrigerarse y utilizarse en el plazo de 1 mes.

Equipamiento adicional