V roce 1965 se legendární lyonský šéfkuchař Paul Bocuse, který právě získal svou třetí michelinskou hvězdu, vydal do Japonska. V Ósace se setkal s Šizuo Cudži, bývalým kriminálním reportérem, který se ve svých dvaceti letech rozhodl realizovat svou vášeň pro klasickou francouzskou a japonskou kuchyni otevřením školy vaření. Tsuji seznámil Bocuse s kaiseki, propracovaným formálním jídlem, které je považováno za vrchol japonské kuchyně. Kaiseki není konkrétní pokrm nebo technika, ale formát, který často zahrnuje tucet nebo více drobných chodů. Má společnou historii se strohými rituály japonského čajového obřadu a zahrnuje estetické prvky japonských uměleckých forem, jako je kaligrafie a aranžování květin. Bocuse viděl v této preciznosti a střídmosti přístup, který byl v mnoha ohledech pravým opakem dekadentní francouzské vysoké kuchyně. Po návratu do Lyonu vycházel z principů kaiseki a stal se průkopníkem tzv. nouvelle cuisine, moderního pojetí francouzské kuchyně, které kladlo důraz na sezónnost, kvalitu surovin a dramatický průvod talířů komponovaných s malířským citem.

Tečky a čtverečky nouvelle cuisine vyšly z módy, ale téměř každá současná restaurace vděčí za svou strukturu degustačního menu Bocuseho dégustation, které zase vděčí za svou identitu japonskému kaiseki. V Japonsku jsou restaurace kaiseki poměrně běžné, ale v Americe tato tradice existuje převážně jako myšlenka nebo vliv. „Abyste mohli provozovat vlastní kaiseki restauraci, musíte se v kaiseki restauracích léta a léta vzdělávat,“ řekla mi Naoko Takei Mooreová, autorka kuchařek a odbornice na japonské jídlo. Šéfkuchař Kyle Connaughton strávil desítky let studiem složitostí kuchyně kaiseki, než otevřel svou restauraci SingleThread v Sonomě, ale přesto se za šéfkuchaře kaiseki nepovažuje. Dave Beran, který se inspiroval kaiseki pro svou restauraci Dialogue s degustačním menu v Santa Monice, řekl: „Kdybyste mě požádali, abych vyjmenoval pět kaiseki restaurací v USA, nedokázal bych to.“

Nejvýznamnější americkou kaiseki restaurací je n/naka, malý podnik v Los Angeles, který vlastní a vede čtyřiačtyřicetiletý japonsko-americký šéfkuchař Niki Nakayama. Japonskou kuchyni na špičkové úrovni prakticky celou připravují muži. Když byla n/naka otevřena, byla to možná jediná restaurace kaiseki, kterou vedla žena v celé zemi. Sídlí v nízké šedé budově na tichém rohu v Palms, čtvrti zastrčené mezi ospalým Culver City a dálnicí v Santa Monice, má otevřeno čtyři večery v týdnu a najednou pojme šestadvacet hostů.

Nakayama se narodila a vyrostla v L. A. jako nejmladší dcera přistěhovaleckých rodičů, kteří vlastnili velkoobchod s mořskými plody. Když v roce 2011 otevřela restauraci n/naka, byla rychle rozpoznána jako klenot na impozantní japonsko-restaurační scéně města. V roce 2012 napsal kritik Los Angeles Times Jonathan Gold, že „úroveň vaření v tomto skromném bungalovu zastiňuje to, co najdete ve velkých jídelnách, jejichž šéfkuchaři se objevují v národních časopisech“. V roce 2015 se Nakayama objevil v první sezóně antologického seriálu „Chef’s Table“ společnosti Netflix, který vytvořil David Gelb, režisér dokumentárního hitu „Jiro Dreams of Sushi“. Od té doby ji časopis Zagat označil za restauraci číslo 1 v Los Angeles. Chrissy Teigen, supermodelka a kulinářská osobnost, napsala na Twitteru milionům svých sledujících, že je to jedna z jejích nejoblíbenějších restaurací na světě.

Každou neděli dopoledne v 10 hodin pacifického času uvolní online rezervační systém n/naka stoly na týden dopředu na tři měsíce; v 10:01 už žádné nejsou. Nakayama pravidelně dostává dárky a dopisy od lidí, kteří prosí o místa. Ctižádostiví strávníci se nabízejí, že si přinesou vlastní stoly a židle, nebo se objevují u dveří kuchyně a snaží se generálnímu řediteli předat pár stovek dolarů. Jeden muž nabídl Nakayamovi dočasné použití luxusního auta.

N/naka byla často nesprávně zařazována do kategorie sushi restaurací, což je styl japonského stravovacího zařízení, který je Američanům nejznámější. Sushi a kaiseki jsou však v mnoha ohledech protiklady. Sushi je stejně tak kulinářský výkon jako kategorie jídla. Hlavní kuchař (itamae), obvykle v kimonu a s čelenkou na hlavě, připravuje maki a nigiri přímo před vámi. Krájení ryb, nanášení omáček, tvarování rýže mezi hbitými prsty je divadlo, vtipkování se zákazníky a machistické pošťuchování s ostatními kuchaři za barem. Při degustačním menu sushi neboli omakase může šéfkuchař improvizovat a vybírat ryby, které se mu zdají nejlepší. (Slovo „omakase“ znamená „věřím ti“.) Kaiseki má naproti tomu předem daný průběh a jeho vzájemně propojené chody zahrnují desítky – ne-li stovky – ingrediencí a technik, které tvoří jeden dějový oblouk. I to nejnákladnější sushi omakase může být hotové za pětačtyřicet minut, jídlo kaiseki se připravuje hodiny. Japonská spisovatelka Junko Sakai přirovnala přístup šéfkuchaře sushi k esejistovi a šéfkuchaře kaiseki k romanopisci.

A přesto kaiseki nevysílá svou vlastní chytrost. Není v něm žádná futuristická kulinářská chemie ani okázalé showmanství u stolu. Jeho vyznavači o něm mluví téměř jako o formě služby, podřízení se sobě samému. Když jsem se setkal s Nakayamou, řekla mi, že v kaiseki „jsou ingredience důležitější než vy, vaření je důležitější než vy. Všechno, co se týká jídla, je důležitější než vy a vy to musíte respektovat“. Dodala: „Je tu část, která je opravdu pyšná a ambiciózní, a přesto se snaží držet zpátky.“

Nakayama strávila roky ponořením se do detailů této formy umění. „Miluje tu posedlost,“ řekla Carole Iida, její manželka a spolupracovnice. Nakayama a Iida se seznámily v roce 2012, několik měsíců po otevření n/naka, kdy Nakayama pracovala osmnáct hodin denně v kuchyni. Brzy Iida, která je také kuchařkou, zavřela svou sushi restauraci a stala se šéfkuchařkou v n/naka. Tam, kde Nakayama vyzařuje tvůrčí energii, je Iida stálá a přímá a rychle se ujala role ochránkyně Nakayamovy vize a převzala aspekty řízení restaurace, které Nakayama zanedbával. Oba vtipkují, že existuje n/naka B.C. a n/naka A.C. – před a po Carole.

V počátcích n/naka Nakayama sestavoval menu tak japonsky, jak jen to bylo možné. Na kousku země za oknem restaurace směřujícím do ulice se snažila vysadit okrasnou japonskou zahradu, na kterou se mohli strávníci dívat během tříhodinového jídla. Ale rostliny, stejně jako další rostliny na její zahradě doma, chřadly. Nakonec vyměnila místní zeleň a domácí zahrádku věnovala zelenině, které se v suchém kalifornském horku daří: růžovým ředkvičkám, salátu a mangoldu, sladkým rajčatům. Uvědomila si, že její jídlo by mohlo být „kalifornské kaiseki“ – stejně jako ona, spojení Japonska a L.A.

.