Představa, že by skromný skleněný džbán o objemu 19 litrů (5 galonů) mohl vyvolat bouřlivou debatu, může vnějším pozorovatelům připadat poněkud absurdní. Mnoho domácích pivovarníků si však na sekundární fermentor vytváří velmi silné názory. Někteří tvrdí, že sekundární kvašení je téměř vždy nezbytné, zatímco jiní se chlubí tím, kolik měsíců jejich barleywine o specifické hustotě 1,112 leží na kvasnicích.
Především, i když to všichni říkáme, sekundární kvašení není ve skutečnosti ten správný termín. V sekundárním kvašení ve skutečnosti neprobíhá téměř žádné kvašení, a proto často vybočuji z řady a označuji tuto fázi jako kondicionování, zrání nebo ležení (v případě stejnojmenných stylů kvašených za studena). Ať už ji nazýváte jakkoli, sekundární kvašení je prostě nádoba, do které se pivo přečerpává z kvasnic a kalů, které zůstávají po ukončení primárního kvašení.
Nejsem nic jiného než umírněný, takže zde jsou argumenty pro a proti, které vám předkládám, abyste se mohli rozhodnout, do kterého tábora patříte.
Pro
Ti domácí pivovarníci, kteří jsou zastánci sekundárního kvašení, uvádějí několik skvělých důvodů pro přečerpávání do karboxu pro hromadné kvašení.
- Přemístění domácího piva mimo kvasnice snižuje možnosti vzniku kvasničných pachutí, například těch, které jsou spojeny s autolýzou.
- Zrání v sekundáru vede k čistšímu (světlejšímu) pivu.
- Skleněné karboxy nepropouštějí kyslík, takže jsou preferovanými nádobami pro dlouhodobé zrání bez oxidace.
V kurzu Craft Beer & Wood Aging Your Beer se dozvíte, jak využít dřevo pro jeho jedinečný chuťový přínos a také pro jeho schopnost hostit širokou škálu kvasných mikroorganismů. Přihlaste se ještě dnes!
Proti
Přirozeně, že i ti domácí pivovarníci, kteří se raději neobtěžují se sekundární nádobou, mají své klady.
- Rakování je jen další příležitostí k zavedení kyslíku. Zřeknutí se převodu do sekundáru může oddálit nástup zatuchlých chutí.
- Ponechání domácího piva na kvasnicích po delší dobu dává kvasinkám příležitost, aby po sobě uklidily a znovu absorbovaly nežádoucí sloučeniny, jako je diacetyl.
- Jasného domácího piva lze dosáhnout i bez přelévání, stačí dát kvasinkám čas, aby vypadly ze suspenze.
Závěr
Stejně jako u mnoha jiných aspektů domácího vaření piva je rozhodnutí, zda sekundovat, či nikoli, především otázkou osobních preferencí. V mém případě často záleží na časových omezeních a stylu piva, se kterým pracuji. Německý Weißbier nikdy neskladuji do sekundárního karboxu, protože tento styl má být zakalený a kvasnicový, a Hefeweizen by se měl konzumovat brzy: není čas na kondicionování! Ale téměř vždy přelévám do nádob na kondicionování vysokogravitační piva a ležáky, protože ty obvykle potřebují zrát několik týdnů nebo měsíců a já raději neriskuji možnost vzniku vedlejších chutí.
Myslím, že debata o sekundáru vlastně vůbec není debatou. Ponechání domácího piva v primáru má své místo a čas, stejně jako přenesení do karboxu pro zrání. Pokud jsi nikdy nezkoušel sekundární fázi, zkus to. Pokud jste vždycky sekundovali, zkuste stáčet do lahví nebo sudů přímo z primáru. Uvidíte, co si o tom myslíte, a zbytek cesty nechte na svých pozorováních.