For udenforstående kan tanken om, at en ydmyg glaskande på 19 liter (5 gallon) kan give anledning til en ophedet debat, virke en smule grotesk. Men mange hjemmebryggere danner sig meget stærke meninger om den sekundære gæringsbeholder. Nogle hævder, at den sekundære er næsten altid nødvendig, mens andre praler af, hvor mange måneder deres 1,112 (specifik vægt) barleywine har ligget på gæren.

Først og fremmest, selv om vi alle siger det, er sekundær gæring egentlig ikke det rigtige udtryk. Der sker faktisk kun lidt eller slet ingen gæring i den sekundære gæring, og det er derfor, at jeg ofte går ud fra, at denne fase kaldes konditionering, modning eller lagering (i tilfælde af de navngivne koldgærede stilarter). Uanset hvad du kalder det, er sekundær gæring simpelthen det beholder, som øllet omfyldes til, væk fra gæren og den trub, der er tilbage, efter at den primære gæring er afsluttet.

Jeg er ikke andet end moderat, så her er argumenterne for og imod, præsenteret så du kan beslutte, hvilken lejr du falder i.

For

De hjemmebryggere, der går ind for sekundær gæring, tilbyder nogle gode grunde til at omfylde til en carboy til bulkkonditionering.

1. Det reducerer mulighederne for gærlige off-flavors såsom dem, der er forbundet med autolyse.
2. Lagring i en sekundær resulterer i klarere (lysere) øl.
3. Glascarboys er ikke iltgennemtrængelige, hvilket gør dem til de foretrukne beholdere til langvarig lagring uden oxidation.

I Craft Beer & Brewing’s Wood Aging Your Beer class lærer du, hvordan du kan bruge træ for dets unikke smagsbidrag samt for dets evne til at være vært for en bred vifte af surhedsfremmende mikroorganismer. Tilmeld dig i dag!

Against

Naturligvis har de hjemmebryggere, der foretrækker ikke at gide et sekundært beholder, også nogle gode argumenter.

1. Racking er blot en anden mulighed for at indføre ilt. Hvis man undlader at overføre til sekundært kan man udskyde indtrædelsen af forældede smagsstoffer.
2. Lader man hjemmebrygget stå på gæren i en længere periode, får gæren mulighed for at rydde op efter sig selv, idet den igen optager uønskede forbindelser som f.eks. diacetyl.
3. Det er muligt at opnå en klar hjemmebryg uden at overføre ved blot at give gæren tid til at falde ud af suspensionen.

Bottom line

Som med så mange aspekter af hjemmebrygning er beslutningen om at sekundere eller ej hovedsageligt et spørgsmål om personlige præferencer. I mit tilfælde kommer det ofte an på tidsbegrænsninger og den ølstil, jeg arbejder med. Jeg sætter aldrig tysk Weißbier i en sekundær carboy, fordi stilen er beregnet til at være grumset og gæret, og Hefeweizen skal drikkes tidligt: ingen tid til at konditionere! Men jeg overfører næsten altid ales og lagers med høj alkoholprocent til konditioneringskar, fordi disse normalt skal modnes i flere uger eller måneder, og jeg vil hellere ikke risikere muligheden for off-flavors.

Jeg synes, at debatten om sekundærfade ikke rigtig er en debat overhovedet. At lade dit homebrew stå i primær har en plads og en tid, ligesom at overføre til en carboy til lagring. Hvis du aldrig har prøvet en sekundær fase, så giv det et forsøg. Hvis du altid har haft en sekundær fase, så prøv at aftappe på flaske eller fadlagre direkte fra den primære fase. Se, hvad du synes, og lad dine observationer føre dig resten af vejen.