Da Nicolas Appert kæmpede med sine første forsøg på konservering, fandtes der hverken glaskrukker eller dåser af tin, så han brugte flasker med bred munding og propper, der blev fastgjort med ståltråd. John Mason patenterede den gennemgående trådlukning den 30. november 1858. I 1883 skiftede William Charles Ball og hans brødre fra tinbeholdere til glasbeholdere til opbevaring af svinefedt og olie. I 1886 begyndte de at bruge glasbeholdere til opbevaring af frugt. I 1903 begyndte Alexander Kerr at bruge glaskrukker med bred munding. Senere i 1915 opfandt han en mindre, flad metalskive med en permanent kompositionspakning. Hans todelte lågsystem ændrede sikkerheden ved hjemmekonservering og er stadig i brug den dag i dag. Glaskrukker er fremstillet af tre separate forme: afslutning, krop og bund, som derefter støbes sammen. Forbindelsen er kendt som støbesøm og kan forveksles med en revne i glasset. Hver del har sin egen støbesøm, og de er måske eller måske ikke justeret i en lige linje.
De grundlæggende dele af en glaskrukke.
Brug kun standardkrukker beregnet til hjemmekonservering. Brug aldrig krukker fra kommercielle fødevareprodukter. Almindelige og bredmundede Mason-typen, med gevind, hjemmekonservesglas med selvforseglende låg er det bedste valg. De fås i størrelserne 1/2 pint, pint, 1-1/2 pint, quart og 1/2 gallon. Standardåbningen er ca. 2? tommer. Krukker med bred munding har en åbning på ca. 3 tommer, hvilket gør dem lettere at fylde og tømme. Halv-gallon krukker kan bruges til konservering af saft med højt syreindhold. Regelmæssig-mund dekorator jelly jars er tilgængelige i 8 og 12 ounce størrelser. Ved omhyggelig brug og håndtering kan Mason-krukker genbruges mange gange, idet der kun kræves nye låg hver gang. Når krukker og låg anvendes korrekt, er glassets forsegling og vakuum fremragende, og det er sjældent, at krukker går i stykker.De fleste kommercielle pint- og kvartglas i mayonnaise- eller salatdressingstørrelse kan anvendes med nye todelte låg til konservering af syreholdige fødevarer. Du skal dog forvente flere fejl på forseglingen og flere brud på glassene. Tilsyneladende ubetydelige ridser i glasset kan forårsage revner og brud, mens glassene behandles i en konservesdåse. Mayonnaiseglas anbefales ikke til brug med fødevarer, der skal forarbejdes i en trykkonservesdåse på grund af for mange brud på glassene. Andre kommercielle krukker med mundinger, der ikke kan forsegles med todelte dåselåg, anbefales ikke til brug ved konservering af fødevarer i hjemmet.
Glaskrukketyper
Der findes tre typer glaskrukker og lukninger, der i øjeblikket anvendes til fødevareemballering:
- Glaskrukken med gennemgående gevind.
- Den skrue-drejede krukke.
- Den press-og-drejede krukke.
Krukke med kontinuerligt gevind med enkelt låg
Krukken og låget er begge gevindskåret i én kontinuerlig vulst rundt om hele åbningens omkreds; også kaldet “skrue-drejede”. Der er mindre sandsynlighed for at overspænde en skruelukning. Krukker med kontinuerlig gevind kan have et låg i én del, f.eks. mayonnaisekrukke, eller den kan have en lukning bestående af to dele: et låg og en skruebånd, f.eks. en typisk Mason-krukke til konserves.
Krukke med kontinuerlig gevind.
Krukker med kontinuerlig tråd.
Krukkelåg med kontinuerlig tråd.
Krukkelåg med kontinuerlig tråd. Låget er kendetegnet ved griberibber på ydersiden.
Alle typer af krukker kan have en vakuumindikationsknap indbygget i låget.
Mange mener, at en dåseglas skal være præget på siderne med ordet Mason, Ball eller Kerr. Nå, men hvad er den ægte Mason-krukke? Enhver krukke med en lukning med gennemgående gevind vil gøre det samme, så længe den er lavet stærk nok til at modstå de termiske stød, der opstår i konserveringsprocessen.
Krukke med gennemgående gevind med todelt låg
Pint- og 1/2 pint-krukker.
Fordelen ved glaskrukker med todelt låg ligger i, at disse krukker har eksisteret i USA i så lang tid, at de er blevet en uskreven standard i hjemmekonservering. Der er tre størrelser at vælge imellem: 1/2 pint, pint og quart, to lågstørrelser passer til alle krukker, og krukkerne kan have en almindelig eller bred mundingsåbning. Lågene leveres med en universel forseglingsmasse, og krukkerne er blevet perfektioneret gennem årene. Hvis de bruges korrekt, skaber de en perfekt forsegling hver gang.
Det er vores anbefaling at bruge krukker med bred munding til konservering af kød, da mange produkter vil holde deres form bedre, når de tages ud af en krukke, f.eks. farsbrød. Så kan de brunes eller steges, og de vil se meget bedre ud på en tallerken. Der er kød, der spises koldt, f.eks. hovedost eller kødgelé. De kan endda have maddekoration i bunden, som vil ligge oven på stykket, når det vendes. Du kan bruge almindelige krukker til supper, oksekødsgryderetter eller produkter, som er lavet af mange mindre komponenter, f.eks. chili con carne og bønner. Konserveringen er dog enklere, når der kun vælges brede mundingsåbninger. Desuden passer den samme diameter låg og skruebånd til både, pint og quart størrelse krukker.
Krukker i kvart størrelse. Bred munding-venstre, almindelig-højre. Kapaciteten på begge krukker er ens, men lågets diameter er forskellig.
Valg af låg, tilberedning og brug
Selvforseglende låg og
skruebånd (øverst).
Disse lukninger anvendes
almindeligvis til
vandbad- og
tryksdåser.
Det almindelige selvforseglende låg består af et fladt metaldæksel, der holdes på plads af et skruebånd af metal under forarbejdningen. Det flade låg er falset rundt om sin nederste kant for at danne et trug, som er fyldt med en farvet pakningsmasse. Når krukkerne forarbejdes, bliver lågets pakning blød og flyder en smule for at dække den forseglende overflade, men tillader alligevel luft at slippe ud af krukken. Pakningen danner derefter en lufttæt forsegling, når krukken afkøles. Pakninger i ubrugte låg fungerer godt i mindst 5 år fra fremstillingsdatoen. Pakningsmaterialet i ældre ubrugte låg kan ikke forsegle krukkerne. Køb kun den mængde låg, som du vil bruge i løbet af et år. For at sikre en god forsegling skal du nøje følge producentens anvisninger, når du forbereder lågene til brug. Undersøg alle metaldæksler omhyggeligt. Brug ikke gamle, bulede eller deformerede låg eller låg med huller eller andre defekter i pakningen. Brug nye låg hver gang.
Låget sættes på toppen af en krukke og holdes på plads af det skruebånd, der går over det. Krukkelågene opvarmes normalt i varmt vand og holdes varme, indtil de er klar til brug. Skruebåndet fastgøres fingerspændt, da det ikke spiller nogen større rolle i forseglingsprocessen. Hvis ringene er for løse, kan der slippe væske ud af glassene under forarbejdningen, og forseglingen kan mislykkes. Hvis ringene er for stramme, kan luften ikke slippe ud under forarbejdningen, og maden vil misfarves under opbevaring. Hvis ringene er for stramme, kan det også medføre, at lågene bukker sammen, og at glassene går i stykker, især i forbindelse med råpakkede, trykforarbejdede fødevarer. Når en krukke forarbejdes, bliver tætningsmaterialet blødt og dækker krukkekantens overflade. Den forbliver dog blød nok til, at det opbyggende lufttryk kan slippe ud af krukken. Når krukken køler af, hærder forbindelsen, og pakningen danner en lufttæt forsegling. Den langsomme hærdning af pakningen er grunden til, at forarbejdede krukker efterlades uforstyrret i 12 timer for at køle ned. Når glassene er afkølet, kontrolleres det, om de er tæt forseglet. Metalskruebåndene har tjent deres formål og kan forblive på glassene eller fjernes og bruges i den næste behandling. Lågene må ikke strammes på igen efter forarbejdning af glassene. Når glassene køler af, trækker indholdet i glasset sig sammen og trækker det selvlukkende låg fast mod glasset, så der dannes et højt vakuum. Det er ikke nødvendigt med skruebånd på opbevarede krukker. De kan let fjernes, når glassene er afkølet. Når skruebåndene er fjernet, vasket, tørret og opbevaret på et tørt sted, kan de bruges mange gange. Hvis de efterlades på opbevarede krukker, bliver de vanskelige at fjerne, ruster ofte og fungerer måske ikke korrekt igen.
Twist-On Jar
Lug er et lukkesystem, hvor beholderen har flere gevind og låget har et lige så stort antal lugs eller faner, der griber fat i de tilsvarende gevind; også kendt som “twist-on”. Der kan være tre til seks lugs afhængig af lågets diameter. Twist-on-lukninger anvendes hovedsagelig af kommercielle producenter, selv om de også kan fås online. USDA nævner i sine vejledninger kun glas med todelte låg til hjemmekonservering, men alle kommercielle produkter konserveres i krukker med et enkelt låg. Twist on-glas (lug-type) kan forarbejdes meget hurtigere af moderne maskiner, da låget kun lukkes med en delvending. Lug-lukningen (drejelåg) kan let fjernes og danner en god genlukning ved opbevaring. Husejere i Europa bruger lukninger med enkelt låg, og de fleste af dem er ikke bekendt med todelte låg i amerikansk stil.
Twist-on jar.
Twist-on jar.
Tætningsmasse, der anvendes i krukker med kontinuerlig tråd og twist-on-krukker, er kendt som plastisol, og sammensætningen kan variere afhængigt af anvendelsen.
Twist-on-låg. Twist-on-låg er kendetegnet ved fremspringende lugs.
Vær opmærksom på, at standard låg i ét stykke er fremstillet til temperaturer ved varm påfyldning (omkring 180° F). Derefter er der låg, der er fremstillet til varmt vandbad (212° F, 100° C) og de låg, der kan bruges i trykkonservesdåser (over 212° F, 100° C). Konklusionen er: Gør dit hjemmearbejde først, og vælg derefter det låg, der passer til din anvendelse. Enkeltlukkede krukker med gennemgående gevind anvendes almindeligvis i Europa til varm påfyldning af sure fødevarer som f.eks. syltetøj eller gelé. Når krukken er fyldt, vendes den på hovedet i et par minutter, hvorefter den afkøles af sig selv. Ved at vende krukken på hovedet kan plastisol komme i kontakt med det varme indhold, hvilket blødgør tætningsmaterialet. Ved afkøling dannes der vakuum indeni, og krukken forsegles.
Fillmorecontainer, www.fillmorecontainer.com fører dåsedæksler i ét stykke med en vakuumindikatorknap til trykkonservering. Disse låg indeholder en forseglingsmasse, som er udviklet til forarbejdning ved højere temperaturer.
Tætningsglas fyldt med syreholdige fødevarer.
Press and Twist Jar.
Jar-baby-1 10 lugs.
Jar-baby-4 sikkerhedsknap.
Gstøbt plastisol sørger for forseglingen langs top- og og og sidefladerne på glasbeholderens finish.
Anbefalede glaskrukker til hjemmebrug
| Almindeligt navn | Kapacitet | |
|---|---|---|
| Flydende ounces | Milliliter | |
| 1/2 Pint | 8 | 236 |
| Pint | 16 | 473 |
| Quart | 32 | 946 |
Beholdere, der er større end quart glaskrukker eller nr. 3 dåser anbefales ikke til hjemmebrug, da det er vanskeligt at foretage en grundig varmebehandling. Som følge heraf vil nogle dele af fødevarerne måske ikke blive opvarmet tilstrækkeligt, og bakteriesporer vil måske ikke blive dræbt.
Test af forseglede krukker
De fleste todelte låg forsegler sig med en “pop”-lyd ved afkøling. Når dåseglassene er kølet ned, skal du teste låget. En konservesdåse er korrekt forseglet, hvis låget er buet nedad eller forbliver sådan, når der trykkes på det. Hvis det springer tilbage og laver en kliklyd, er det ikke korrekt forseglet.
Frisk ubehandlet låg har en lille opadbøjet nippel i midten.
Varmeforarbejdet og korrekt forseglet låg er buet nedad.
En anden metode er at banke på midten af låget med en ske. En tydelig ringende lyd betyder en god forsegling. En sløv lyd betyder, at en krukke ikke har en tæt forsegling, eller at maden rører ved låget. Hold glasset og se på det. Hvis ingen madvarer rører ved låget, har krukken ikke en tæt forsegling og kan ikke opbevares. Når glassene er helt afkølet, fjernes skruebåndene. På grund af fugtigheden kan de ruste under opbevaring, hvilket gør dem vanskelige at fjerne. Båndene danner ikke forseglingen, det gør dåselågene. Skruebåndene fjernes, vaskes, tørres og opbevares, indtil de skal bruges igen. Kontroller forseglingerne. Ukorrekt forseglede krukker kan genbehandles inden for 24 timer med et nyt steriliseret låg og samme behandlingstid. Hvis de ikke laves om, skal de opbevares på køl og bruges inden for 1 måned.
Tilbehør
Tilbehør: Timer, tragt med bred munding, krukkeholder, skruebåndsfjerner (til genstridige bånd), magnetisk lågplukker. Der er også brug for en vægt, plastikkniv, ren klud, etiketter.
Hovedrumsmåler.
Fås hos Amazon
Make Sausages Great Again pakker en utrolig mængde viden om pølsemageri ind på blot 160 sider. Regler, tips, standarder, pølsetyper, røgmetoder og mange andre emner er dækket i detaljer. Den indeholder også 65 populære opskrifter. Officielle standarder og professionelle forarbejdningsteknikker bruges til at forklare, hvordan man kan lave nye, skræddersyede opskrifter og producere enhver type kvalitetspølse derhjemme.
