Hallo,

In meinem Blogeintrag Reagenzglasbacken: Französisches Weißbrot habe ich untersucht, wie sich die Endgärung auf das Ergebnis auswirkt: Wo endet Untergärung und wo beginnt Übergärung, und was sind die Symptome im fertigen Brot…

Ich habe mich dafür entschieden, Batards mit der Nahtseite nach oben zu backen, und ich denke, die Wahl dieser Methode hat die Auswirkungen der Übergärung etwas verschleiert: Da die Brote auf eine Schale umgedreht werden mussten, brachen die empfindlichen Bereiche direkt unter der Haut zusammen, was zu Broten mit einer überraschend gleichmäßigen Textur führte. (das ist meine Interpretation)

Ich wollte diese großen Löcher sehen!

Diesmal beschloss ich, 200g-Bouletten zu machen und jede Handhabung während und nach der letzten Gärung zu vermeiden: nach dem Formen legte ich sie auf gebutterte Backbleche.

3 Bouletten zu je 200g, 60, 120 und 160 Minuten gegärt. Die Umgebung war etwas kühler als beim letzten Mal, etwa 22 bis 24C.

Nach 60 Minuten schienen die Boules gut aufgegangen zu sein und der Stochertest zeigte eine langsame Reaktion.

Bei 120min hatten sich die restlichen 2 Boule ziemlich ausgebreitet, und wenn man den Teig anstachelte, leistete er keinen Widerstand mehr.

Bei 160 min sah das Teigstück, das eine Boule gewesen war, eher wie eine Focacia aus, aber es hatte all diese Blasen. Wenn man in den Teig sticht, entstehen Blasen, die weit von der Delle entfernt sind.

Ein trauriger Anblick.

Hier ist ein Bild der gebackenen Brote:

Beobachtungen:

Ofenfederung: Die 60-min-Boule hatte eine gute Ofenfederung (30%), die 120-min-Boule hatte wenig Ofenfederung und die 160-min-Boule hatte überhaupt keine Ofenfederung.

Ausbrüche: Die 60min-Boule hatte einen Blowout in der Nähe des Bodens.

Alle Brote hatten eine ziemlich schwache Bodenkruste, weil sie auf Backblechen gebacken wurden, die kalt waren.

Ein paar Krümelaufnahmen:

Ein großes Loch! bei 60 min Gärzeit!

Eine andere Art von Loch bei 120 min. Und eine ganz andere Krume. Anzeichen von Glutenabbau.

Totaler Glutenabbau bei 160 min.

Die Krume dieser letzten Probe ähnelt mehr der Krume, die ich von 100% hydratisierten Roggenbroten kenne, nur viel trockener. Die Blasenstruktur eines Brotes bei 60 min hat sich mehr in eine komplexe Struktur ohne ausgeprägte Lufteinschlüsse verwandelt: alles ist miteinander verbunden. Es gibt keine Sprunghaftigkeit, und das Gefühl im Mund ist eher wie Kuchen, der Geschmack etwas hefig.

Hier ein direkter Vergleich der Krume:

Das große Aufblähen bei 60 min war eine Überraschung, ich führte es auf einen Mangel an Aufschneiden zurück.

So machte ich 2 weitere Laibe mit 60 min Endgare, auf gebutterten kalten Backblechen, einer geschlitzt, der andere nicht.

Beide hatten Blowouts von einigem Grad, und der Bereich unter der Haut war immer noch sehr schwach in dem geschlitzten Laib, während der ungeschlitzte Laib ein großes Loch hatte.

Ich führe diese Krume auf das kalte Backblech zurück – wenn man sie in den Ofen schiebt, fängt die Oberseite der Bouletten sofort an zu gären, während die Unterseite erst in Gang kommt, wenn das Backblech heiß wird.

So viele Dinge, die man berücksichtigen muss.

Fazit:

In diesem Experiment habe ich einige übergärige Brote mit sichtbaren Auswirkungen des Glutenabbaus hergestellt.