Wer sind die aufsteigenden Sterne unter den indischen Köchen? Vor zwei Wochen haben wir Ihnen die endgültige Rangliste der besten indischen Köche vorgestellt – diejenigen, die ganz oben in der Hackordnung stehen. Jetzt ist es an der Zeit, die 10 aufstrebenden Köche zu ermitteln, die bereits hochwertige Gerichte kochen, aber das Potenzial haben, die wichtigsten Einflussnehmer zu werden. Einige von ihnen sind bereits bekannt, andere sind versteckte Perlen. Was sie eint, ist nicht nur Kreativität und Talent, sondern auch Originalität.
Ein Kriterium, das Köche von bloß kompetenten Köchen unterscheidet, ist die Sorgfalt, mit der sie einzigartige Gerichte kreieren. Wer nur andere kopiert oder auf Modeerscheinungen aufspringt, hat auf dieser Liste nichts zu suchen.

Erfindungsreichtum zu messen, ist allerdings nicht einfach. Es hängt von der eigenen Kultiviertheit und den Geschmacksknospen des Gastes ab. Die Hände, die Sushi mit Chaat-Aromen rollen, schaffen es nicht in diese Liste, aber Kavan Kuttappa, die einen exquisit detaillierten Poriyal-Puff mit Kürbis und Chutney erfunden hat, schafft es. Allerdings sind auf dieser Liste weit weniger Frauen zu finden (tatsächlich gibt es nur eine einzige), als wir gerne gefeiert hätten. Das frühe Ausbrennen weiblicher Fachkräfte ist eine bittere Wahrheit in Restaurantküchen. Das wird sich vielleicht bald ändern. Fürs Erste sollten Sie sich darauf einlassen.
HUSSAIN SHAHZAD, 31

SPEZIALITÄT: Modernes Indisch, Goan

Ein so großes Verständnis für eine kulinarische Kultur zu haben, die nicht die eigene ist, wie Shahzad es für die Goan-Küche hat, ist keine leichte Aufgabe. Bevor er letztes Jahr das O Pedro in Mumbai eröffnete, verbrachte Shahzad einige Zeit in Goa, wo er Aromen und Backtechniken perfektionierte. Sein Talent zeigt sich in tadellosen Gerichten wie dem Sauerteig-Poee mit einer raffinierten Chorizo-Butter, einem erstklassigen Pastel de Nata und der Restaurierung von heimischen Speisen wie dem gegrillten Kürbis-Foogath auf Toast
PRATEEK SADHU, 31
SPEZIALITÄT: Global

Ein Essen im Masque in Mumbai ist ein Erlebnis, selbst wenn man sich nicht auf ein bestimmtes Gericht festlegen kann, das einem am besten schmeckt, so wie ich es tat. Sadhu macht einfallsreiche Gerichte, die sich in keine Kategorie einordnen lassen – seine Einflüsse sind vielfältig, ein Zeugnis seiner Reisen und seiner Ausbildung in einigen der besten Küchen der Welt. Aber seine Zutaten sind eindeutig lokal. Er kehrt gerne in seinen Heimatstaat Kaschmir zurück und verwendet dort die besten Produkte – seien es Äpfel oder Kalari-Käse. Wenn Sie Kalari, das früher ein Grundnahrungsmittel in Jammu-Dhaba war, in den letzten zwei Jahren auf den Speisekarten vieler angesagter Restaurants gefunden haben, dann danken Sie Sadhu dafür.

THOMAS ZACHARIAS, 31
SPEZIALITÄT: Modernes Indisch

Wenn Sie Amminis Gemüse-Ishtew mit Kathal und Kohlrabi im Bombay Canteen gegessen haben, werden Sie Thomas Zacharias‘ Kochtalent und seine Vorliebe für die Verwendung weniger bekannter, nicht glamouröser, regionaler Zutaten erkennen. Dass The Bombay Canteen in den letzten drei Jahren zum erfolgreichsten Restaurant Indiens aufstieg, ist vielen Faktoren zu verdanken, aber Zacharias‘ Rolle sticht immer noch hervor. Die Mitbegründer Floyd Cardoz, Sameer Seth und Yash Bhanage haben viel Zeit, Ressourcen und Überlegungen in das Restaurant investiert – sie reisten sogar quer durch das Land, um sich über die Konkurrenz zu informieren (ich sah sie fast sechs Monate vor der Eröffnung des TBC im Farzi Cafe in Gurgaon speisen), um die Marktlücke und den Geschmack der Gäste zu ergründen. Und dann ist da noch Cardoz‘ Mentorschaft – er fliegt alle paar Monate aus New York ein und arbeitet an jeder Speisekarte mit. Es ist Zacharias‘ Verdienst, dass es ihm gelungen ist, nicht nur seine Identität zu bewahren, sondern auch seine Vision davon zu erweitern, wie indisches Essen gekocht und serviert werden könnte. Wenn er jetzt ein Partner im Unternehmen ist, ist das eine Anerkennung dafür.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPEZIALITÄT: Rajasthani

Manch einer würde sich scheuen, Jodha, einen Chefkoch im ITC Windsor, Bengaluru, als aufstrebend zu bezeichnen. Möglicherweise liegt es daran, dass einige Hotelköche zu Beginn ihrer Karriere nicht die gebührende Anerkennung erhalten, und sein Ruf ist erst jetzt auf dem Vormarsch. Jodha, der seine Vorfahren aus der königlichen Familie von Jodhpur hat, ist einer der besten und sachkundigsten Köche, wenn es um die königliche Küche Rajasthans geht. Die Tradition, Fleisch auf höchstem Niveau zuzubereiten, wurde ihm in glorreichem Maße vererbt. Ich habe noch nie bessere Rezepte für laal maas oder junglee maas (nur mit Fleisch, Salz, Ghee und Chilis gekocht) gefunden als die von Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPEZIALITÄT: Modernes Südindien

Im Permit Room in Bengaluru gibt es einige der intelligentesten modernen südindischen Gerichte, die einem jungen, ungezwungenen Publikum zugänglich gemacht werden. Das ist das Verdienst von Kuttappa, der unterhaltsame Gerichte kreiert und dabei die Heiligkeit traditioneller Aromen bewahrt hat – sei es das Donne Biryani im Stil eines Militärhotels, das mit Fryums serviert wird, oder das in Filo-Quadraten gebackene Mysore Pak.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Spezialität: Regionale indische Küche

Er ist der Chefkoch des in Delhi ansässigen Unternehmens Pass Code Hospitality, das Sazerac, Jamun und die Bar PCO betreibt. Chef Picu, wie er liebevoll genannt wird, kann mit demselben Eifer und derselben Hingabe französisch, lässig italienisch und regional indisch kochen. Manchmal sind die Ergebnisse brillant, auch wenn nicht alle Gerichte immer erstklassig sind. Seine besten Kreationen machen süchtig, sei es Jamun Kulfi oder Poha Bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPEZIALITÄT: Japanisch, Bäckerei, Italienisch

Als junger beratender Küchenchef ist Singhs Ruf in Delhis Restaurantkreis auf dem Vormarsch. Im Shibuya, einem neuen asiatischen Restaurant, das ihr Projekt ist, gibt es einige der besten Okonomiyaki (geschichtete japanische Pfannkuchen), die man normalerweise nicht auf indischen Speisekarten findet. Singh hat das Rezept für eine hausgemachte Soße für diese Pfannkuchen perfektioniert. Auch ihre Nachspeisen sind außergewöhnlich – einfach, elegant und köstlich. Der Honigtoast im Shibuya ist nicht umsonst so beliebt. Und dann ist da noch Evoo, ihr neues Projekt, das sich schnell einen Ruf als Delhis beste Pizzeria erarbeitet.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPEZIALITÄT: Bäckerei

Barthwal muss einer der besten Konditoren des Landes sein. Von Jalebis aus grünem Apfel bis hin zu perfektem Karamellpudding, von den besten Macarons in der NCR (und vielleicht in Indien) bis hin zu Desserts für besondere Anlässe im Leela Ambience Gurugram, wo er arbeitet, ist alles erstklassig. Probieren Sie seine Popsicles in den Geschmacksrichtungen Kokosnuss und Erdnuss oder das eher poetisch benannte Sheep Grazing in the Himalayas mit lakto-fermentierten Beeren, Zitruserde, frischem Minzsorbet und Zuckerwatte. Es ist ein Fest der Aromen
RISHIM SACHDEVA, 32
SPEZIALITÄT: Mittelmeer

Die meisten Leute gehen ins Olive in Bandra, um zu trinken und zu feiern. Wenn sie dort ernsthaft speisen würden, würden sie erkennen, wie gut der Koch Sachdeva ist. Seine Speisekarte ist gespickt mit Bio-Gemüse aus der Region, handwerklich hergestelltem Käse und hausgemachten Ölen und Dressings und unterstreicht, wie einfache Gerichte zu etwas Besonderem werden können. Probieren Sie das langsam gebratene Huhn mit Salatpüree, den auf drei Arten gekochten Blumenkohl, die gebratene Knoblauchpolenta oder den Schnapper mit geräuchertem Ketchup, um sich von seinem Können zu überzeugen.
ABHISHEK BASU, 36
SPEZIALITÄT: Regionale indische Küche

Fire, das indische Restaurant im The Park New Delhi, befand sich in einer misslichen Lage, bevor Chefkoch Basu im letzten Winter eines der besten Mittagsmenüs der Stadt kreierte. Mit Bio-Gemüse und einfachen Rezepten aus dem ganzen Land – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – hat Basu gezeigt, dass man in einem Restaurant mit Integrität kochen und die Zutaten für sich selbst sprechen lassen kann. Eine gefühlvolle Küche in Hotelküchen ist eine Seltenheit. Er bringt sie auf den Tisch.