Anfänglich stammte ein großer Teil des Geschmacks von einer wunderbaren Chemikalie, die ursprünglich in Japan entwickelt wurde und Mononatriumglutamat oder, wie Sie wahrscheinlich wissen, MSG heißt. Für einen Bruchteil des Preises konnte man mit MNG den Geschmack von Fleisch nachahmen. Wenn man noch ein paar Gewürze hinzufügt, kann man etwas schaffen, das der amerikanische Verbraucher kaufen würde. Die Zeitschrift Food Technology berichtete 2008, dass 40 Prozent der amerikanischen Haushalte eine Soßen- oder Bratensoßenmischung verwenden. Es schadet auch nicht, dass diese Soßenmischungen geradezu absurd billig sind.

Der Kostenfaktor war der eigentliche Grund für die Herstellung einer Soßenmischung. Im Vergleich zu Bratensoße in Dosen ist die Soßenmischung durch die Trocknung leichter und daher billiger zu transportieren und zu verpacken.

Nachdem die Technologie zum Trocknen und Mahlen riesiger Soßenbrühen zur Verfügung stand und annehmbare Geschmacksstoffe entwickelt worden waren, verlagerte sich der Wettbewerb auf andere Bereiche. Die große amerikanische Innovationsmaschine machte sich an die Arbeit, um ein Problem zu lösen, das die Menschheit seit Jahrhunderten plagte: klumpige Bratensoße. Das Problem bei allen Soßen besteht darin, dass die Stärke, wenn sie einem wässrigen, fettigen Gemisch hinzugefügt wird, dazu neigt, zu verklumpen. Das Mehl im Inneren der Klumpen wird von der Mischung isoliert. Da das Wasser es nicht erreichen kann, löst es sich nicht auf. Heimköche können dies verhindern, indem sie die Mischung einfach umrühren, aber das erfordert „beträchtliches Geschick“, wie Harold Keller von General Mills es in einer Patentanmeldung aus dem Jahr 1958 formulierte.

Kellers Lösung für das Klumpenproblem bestand darin, ein Treibmittel beizufügen, das dazu beitrug, die Klumpen aufzubrechen, während sie sich bildeten.

Es wurde nun entdeckt, dass es möglich ist, eine Trockenmischungszusammensetzung herzustellen, die für die Zubereitung von Bratensoßen und Soßen ohne die Nachteile verwendet werden kann, die mit den Methoden des Standes der Technik einhergehen. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann sogar in kochendes Wasser gegeben werden, ohne dass sich Klumpen bilden, selbst wenn nur wenig gerührt wird.

Aber es zeigte sich, dass Keller nicht das letzte Wort hatte. Es bildeten sich immer noch Klumpen, besonders wenn die Mischungen in kochendes Wasser gegeben wurden. Wie Kari Bos von Carnation in einem Patent aus dem Jahr 1982 beschreibt, bestand die beste Methode zur Verhinderung der Klumpenbildung darin, die Mischungen langsam zu erhitzen. Die Herstellung einer leuchtstofffreien Soße war immer noch ein zweistufiger Prozess.

Daher schlug Bos vor, der Soßenmischung Maltodextrin hinzuzufügen. Die lange Kette von Glukosemolekülen war in der Lage, die Anzahl der Klumpen erheblich zu reduzieren, wenn sie mit Stärke im richtigen Verhältnis gemischt wurde, wie er in der Schlüsseltabelle seines Patents demonstrierte. Bei einem Verhältnis von Maltodextrin zu Stärke von 1:1 verschwinden die Klumpen.

Aber in den 1980er Jahren versiegte die Patentspur für Soßenmischungen. Die Geschmackswissenschaftler haben sicher weiter an der Verbesserung gearbeitet. Es wurden fett- und kohlenhydratreduzierte Versionen entwickelt. Aber im Großen und Ganzen hat sich die Form der Soßenmischung stabilisiert. Die Zutaten haben sich kaum verändert, außer dass einige Marken wie McCormick’s kein MNG mehr verwenden.

Jetzt laufen die Lebensmitteltrends gegen die Bratensoße. Die Magie eines Pulvers, das sich in so etwas wie ein Lebensmittel verwandelt, hat heutzutage ungefähr den gleichen Reiz wie eine Packung Seeäffchen.

Bilder: 1. LIFE; 2-4. Alexis Madrigal.