Ich werde oft gefragt, welche Art von Öl ich zum Kochen
von asiatischen Gerichten verwende. Das passiert in der Regel, wenn ich vorhabe, zu frittieren oder zu braten
, also antworte ich sofort mit Rapsöl. Im Nachhinein sollte ich mich klarer ausdrücken.
Es gibt drei Speiseöle, zu denen ich am häufigsten greife, und sie stehen direkt neben
meinem Herd.

Canola, Sesamöl und Erdnussöl. Das ist die
Reihenfolge, in der ich die Öle in ihren wiederbefüllbaren Flaschen habe. Die Flaschen sind recycelte
Weinflaschen, die mit Ausgießern für Spirituosen
ausgestattet sind.

Warum diese drei Öle?

Canolaöl
hat einen neuralen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt. Es ist ein gutes Allzweck-Öl. Einige
Menschen bevorzugen Pflanzenöl, das im Grunde Sojaöl ist. Maisöl ist schwer,
doch seine Schwere erinnert mich an das unraffinierte Rapsöl, das ich in den Lebensmittelgeschäften in Sichuan, China, gesehen habe. Ja, es stimmt, nicht alle Asiaten kochen mit Erdnussöl. Sojabohnenöl ist in Asien ebenfalls sehr beliebt.

Als nächstes kommt Sesamöl, insbesondere dunkles, geröstetes Sesamöl. Einige indische
Rezepte verlangen nach goldfarbenem Sesamöl, das Gingelly genannt wird. Im übrigen Asien wird das dunklere, geröstete Sesamöl aus weißem Sesam bevorzugt.
Das ist auch mein Sesamöl. Ich mag die japanische Marke Kadoya, aber vielleicht finden Sie auch eine chinesische Marke, die Ihnen gefällt. Es gibt auch schwarzes Sesamöl, das einen leicht
bitteren Geschmack hat, der sehr angenehm ist.

Dann gibt es halbraffiniertes
Erdnussöl, das man unbedingt auf einem chinesischen Markt kaufen muss. Lion und
Globe and Knife sind beliebte Marken. Dieses Öl hat einen wunderbaren Erdnussgeschmack und
ist halbraffiniert, so dass es nicht so heiß werden kann wie vollraffiniertes Erdnussöl, das man in Supermärkten kauft. Spectrum bietet ein unraffiniertes Erdnussöl an, das absolut
köstlich ist, praktisch wie flüssige Erdnussbutter. Ich habe es mit Rapsöl
im Verhältnis 2:1 gemischt und pur verwendet. Das unraffinierte Öl kann nicht zum Frittieren verwendet werden, aber ich habe das halbraffinierte Öl verwendet und es zum Rauchen erhitzt
, um daraus Chili-Öl zu machen.

Sie können ein Erdnussöl für Betrüger herstellen, indem Sie Erdnüsse in etwas Raps- oder raffiniertem
Erdnussöl frittieren, was diesen Ölen etwas Erdnussgüte verleiht. Die Mutter der Kochbuchautorin Pat Tanumihardja hat mir das beigebracht. Als sie noch eine Catering-Firma und ein kleines indonesisches Restaurant besaß, hat Frau Tanumihardja eine Menge Erdnüsse in einem riesigen Wok gebraten. Als ich sie fragte, was sie mit dem Öl machte, sagte sie mir, dass sie es wieder verwendete. Es war durch die Erdnüsse aromatisiert und eignet sich hervorragend zum Kochen.

Ich habe meine Mutter einmal gefragt, ob sie in Vietnam jemals mit
Erdnussöl gekocht hat. Sie lachte und sagte: „Wir bauten Erdnüsse an, um sie zu essen.
Wie hätten wir das Öl zu Öl pressen können? Wir haben Schweinefett verwendet. Wenn wir Glück hatten, hatten wir auch Hühnerfett.“

Ich liebe auch Geflügel
fett zum Anbraten. Ich hebe das ausgelassene Fett von gebratener Peking
Ente oder frittierter Sichuan
-Ente auf. Wenn ich etwas Hühnerfett oder -haut habe, lasse ich es manchmal auf dem
Punkt auslassen, um es zum Braten zu verwenden. Hühnerfett und Grünzeug ist göttlich. Die fette Haut
einer gekauften kantonesischen gebratenen Ente kann in der Pfanne gebraten werden, um ebenfalls
wunderbares Fett zu erhalten. Denken Sie auch daran, dass es immer, wenn es Haut gibt, auch Grieben zu haben sind. Delicioso.

Schweinefett
ist heutzutage schwer zu finden, deshalb gehe ich zu einem guten Metzger und kaufe Rückenspeck. Im Moment
habe ich schönes Fett von Schweinen aus der Region in meiner Gefriertruhe. Ich schneide sie
in weiße Stücke und bewahre sie in einer Tüte mit Reißverschluss auf. Schweinefett wird für har
gow Garnelenknödel, vietnamesische nem nuong gegrillte Fleischbällchen und bestimmte Viet
charcuterie benötigt.

Oh, natürlich haben wir auch Olivenöl. Und seit kurzem
kaufen wir auch Traubenkernöl. Aber das steht auf dem Tresen gegenüber meinem
Herd. Manchmal ersetze ich Rapsöl durch Traubenkernöl.

Nachdem ich Ihnen nun meine Lieblingsöle und -fette verraten habe, was sind Ihre und warum?

Verwandter
Post: Wie
man Instant-Schmalz für leckere Pfannengerichte herstellt