Mostarda wird in fast jeder Region Italiens anders zubereitet. In Sizilien wird der Saft von Kaktusfeigen mit Mehl angedickt und in dekorative Formen gefüllt; im Piemont ist es eine köstliche, süße Marmelade aus herbstlichen Früchten wie Barbera-Trauben, Birnen und Haselnüssen, die typischerweise mit Käse kombiniert wird; in Venedig ist es eine weiche, würzige Marmelade, die mit cremigem Mascarpone gegessen wird. Das früheste schriftliche Rezept für Mostarda, das im mittelalterlichen Kochbuch Liber de Coquina zu finden ist, weist den Leser an, Trauben zu kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel oder ein Viertel ihres ursprünglichen Volumens reduziert ist, und gemahlene Senfkörner hinzuzufügen. Es ist ideal für den Verzehr mit Schweinefleisch und mariniertem Süßwasserfisch, so das Rezept.
Die berühmteste italienische Mostarda kommt jedoch aus zwei Teilen der Lombardei im Norden Italiens: aus Cremona, wo ganze, gemischte Früchte kandiert, gewürzt und mit gekochtem Fleisch gegessen werden, und aus Mantua, wo scharf gewürzte, in Scheiben geschnittene Quitten oder Äpfel – das Besondere an dieser Mostarda ist, dass sie nur aus einer einzigen Obstsorte hergestellt wird – kurz gekocht werden, damit sie ihre Form behalten und noch Biss haben. Typischerweise wird sie mit Käse gegessen (oder in Kürbistortelli gesteckt, eine beliebte lokale Tradition für den Weihnachtsabend).
Der Name Mostarda kommt vom lateinischen mosto oder „Most“, dem saftigen Ergebnis der Weinpressung, zu dem neben dem eigentlichen Traubensaft in der Regel auch Schale, Stiele und Kerne gehören. Tatsächlich werden viele traditionelle Mostarde (Plural) im Herbst, während der Weinlese, hergestellt und enthalten andere Herbstfrüchte in einer dicken, süß-würzigen Konfitüre. Diese mit Senf gewürzte Traubenmostmarmelade hat unserem englischen Wort für „Senf“ seinen Namen gegeben.
Senf, oder besser gesagt, seine Essenz, ist die besondere Zutat der lombardischen Mostarde. Es ist dieser scharfe und würzige, wasabiähnliche, die Nase betäubende, anhaltende Duft, der ihn zu einer Mostarda macht – und nicht zu einem Traubenmost. Mostarda Mantovana, die Version aus Mantua, wird seit Jahrhunderten im Wesentlichen auf dieselbe Weise hergestellt. Kürzlich traf ich mich mit der italienischen Gastronomin Anna Maria Eoclidi, deren Restaurant Pasta Emilia ein kleines norditalienisches Juwel in Sydney, Australien, ist. Sie erzählte mir von dem Rezept ihrer Tante für Mostarda Mantovana, und ich stellte fest, dass es das traditionellste Rezept ist, das sich in Hunderten von Jahren kaum verändert hat, abgesehen von der Verwendung von Früchten – am typischsten sind Quitten, aber heutzutage verwenden viele Äpfel, da sie das ganze Jahr über leichter zu finden sind.
Mostarda Mantovana
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| 2 | Pfund (1 kg) Quitten (oder Äpfel), auf der unreifen Seite |
| 1 1/2 | Tassen (300 Gramm) Zucker |
| 1/2 | Zitrone, in Scheiben geschnitten (optional) |
| Senfessenz, nach Bedarf (10-20 Tropfen pro Kilogramm gekochter Früchte) |
| 2 | Pfund (1 kg) Quitten (oder Äpfel), auf der unreifen Seite |
| 1 1/2 | Tassen (300 Gramm) Zucker |
| 1/2 | Zitrone, in Scheiben geschnitten (optional) |
| Senfessenz, je nach Bedarf (10-20 Tropfen pro Kilogramm gekochtes Obst) |
Die Quitten (oder Äpfel) werden geschält und in dünne Stücke geschnitten. Sie werden mit Zucker übergossen und 24 Stunden lang stehen gelassen. Am nächsten Tag wird die Flüssigkeit, die sich aus den eingeweichten Früchten gebildet hat, in einen Topf gegossen, 5 Minuten lang gekocht, dann wieder über die Früchte gegossen und weitere 24 Stunden ziehen gelassen. Die Flüssigkeit wird erneut abgeseiht, aufgekocht, über die Früchte gegossen und weitere 24 Stunden stehen gelassen. Dies wird noch einmal wiederholt, und am vierten Tag wird eine Mischung aus allen Früchten und dem Sirup etwa 10 Minuten lang gekocht. Nach dem Abkühlen wird die dritte und letzte Zutat, die Senfessenz, hinzugefügt, und dann wird der Sirup in Flaschen abgefüllt. Es dauert 96 Stunden, aber die aktive Kochzeit beträgt weniger als 30 Minuten.
In Italien kauft man die Senfessenz (essenza di senape) – nicht zu verwechseln mit Senföl – in einer Apotheke, nicht in einem Lebensmittelgeschäft. Sie kommt in einer kleinen Flasche und wird tropfenweise verkauft; man braucht nur etwa 12 starke Tropfen pro Kilogramm gekochter Früchte. Nicht umsonst ist die Flasche mit einem Totenkopf verziert. Es handelt sich um eine extrem gefährliche, flüchtige Essenz, wenn sie nicht sorgfältig verwendet wird. Sie muss an einem gut belüfteten Ort verwendet werden; schon beim Anblick brennen die Augen und kribbelt die Nase. Zum Glück reichen diese wenigen Tropfen sehr weit. Geben Sie es erst nach dem Abkühlen in die Früchte und verschließen Sie die Gläser sofort. Sie können sofort mit dem Verzehr der Mostarda beginnen, aber warten Sie nicht zu lange – etwa 6 Monate nach der Abfüllung beginnt der ausgeprägte, intensive Senfduft seine Wirkung zu verlieren, selbst wenn Sie die Flasche nie öffnen.
Außerhalb Italiens ist es wahrscheinlich schwierig, wenn nicht gar unmöglich, Senfessenz zu finden, da sie in den USA wegen ihrer starken Giftigkeit verboten ist. (Unsere unerschrockenen Community-Mitglieder haben jedoch eine Lösung gefunden.) Aber keine Sorge: Es gibt andere Möglichkeiten, eine ähnliche Mostarda zuzubereiten – Sie können sich das echte Erlebnis für Ihre nächste Reise nach Italien aufheben. Außerdem wird nicht in allen traditionellen Rezepten die starke Senfessenz von Mantua verwendet. In Maestro Martinos Kochbuch aus dem vierzehnten Jahrhundert, De Arte Coquinaria, weist er die Leser an, die Senfkörner zwei Tage lang in Wasser einzuweichen und sie dann mit Mandeln, Essig, Verjus und Semmelbröseln zu einer Paste zu mahlen. Im 19. Jahrhundert beschreibt Pellegrino Artusi in seinem Werk Science in the Kitchen and the Art of Eating Well eine toskanische Version von Mostarda, bei der gekochte Trauben, Äpfel und Birnen mit weißem Senfpulver (Sinipis alba) gewürzt werden, das in erwärmtem Vin Santo (toskanischer Dessertwein) aufgelöst wird. Marcella Hazan kreierte die Mostarda neu, als sie in die USA auswanderte, indem sie die Fruchtmarmelade mit Colman’s Senf mischte und mit Mascarpone aß (nach venezianischer Art). Hier auf Food52 verrät uns Antonia James, wie man Mostarda ohne Rezept (und ohne Senfessenz – stattdessen verwendet man Senfpulver, das mit Essig, Weißwein oder beidem gemischt wird) zubereitet. In jedem Fall ist Mostarda die perfekte Beilage zu einer Käse- und Wurstplatte, zu einem Glas Wein, wie beim italienischen Aperitivo, oder als Würze für gegrilltes oder pochiertes Fleisch.