Im Jahr 1965 reiste der legendäre Lyoner Koch Paul Bocuse, der gerade seinen dritten Michelin-Stern erhalten hatte, nach Japan. In Osaka traf er Shizuo Tsuji, einen ehemaligen Kriminalreporter, der mit Ende zwanzig beschloss, seiner Leidenschaft für die klassische französische und japanische Küche nachzugehen und eine Kochschule zu eröffnen. Tsuji machte Bocuse mit dem Kaiseki bekannt, einem aufwendigen, formellen Gericht, das als Höhepunkt der japanischen Küche gilt. Kaiseki ist kein bestimmtes Gericht oder eine Technik, sondern ein Format, das oft ein Dutzend oder mehr kleine Gänge umfasst. Es hat eine gemeinsame Geschichte mit den strengen Ritualen der japanischen Teezeremonie und enthält ästhetische Elemente japanischer Kunstformen wie Kalligraphie und Blumenarrangements. In ihrer Exaktheit und Zurückhaltung sah Bocuse einen Ansatz, der in vielerlei Hinsicht das genaue Gegenteil der dekadenten französischen Haute Cuisine war. Nach seiner Rückkehr nach Lyon griff er auf die Prinzipien des Kaiseki zurück und leistete Pionierarbeit für das, was als Nouvelle Cuisine bekannt wurde, eine moderne Neuinterpretation der französischen Küche, die den Schwerpunkt auf Saisonalität, Qualität der Zutaten und eine dramatische Prozession von Tellern legte, die mit malerischem Flair zusammengestellt wurden.

Die Punkte und Schnörkel der Nouvelle Cuisine sind aus der Mode gekommen, aber fast alle Degustationsmenüs der heutigen Restaurants verdanken ihre Struktur der Dégustation von Bocuse, die wiederum ihre Identität dem japanischen Kaiseki verdankt. In Japan sind Kaiseki-Restaurants weit verbreitet, aber in Amerika existiert die Tradition hauptsächlich als Idee oder Einfluss. „Um ein eigenes Kaiseki-Restaurant betreiben zu können, muss man jahrelang in Kaiseki-Restaurants ausgebildet werden“, erklärte mir Naoko Takei Moore, Kochbuchautorin und Expertin für japanische Küche. Der Koch Kyle Connaughton verbrachte Jahrzehnte damit, die Feinheiten der Kaiseki-Küche zu studieren, bevor er sein Restaurant SingleThread in Sonoma eröffnete, aber er sieht sich selbst noch nicht als Kaiseki-Koch. Dave Beran, der sich für sein Degustationsmenü-Restaurant Dialogue in Santa Monica von der Kaiseki-Küche inspirieren ließ, sagte: „Wenn Sie mich bitten würden, fünf Kaiseki-Restaurants in den USA zu nennen, könnte ich es nicht tun.“

Das bekannteste amerikanische Kaiseki-Restaurant ist n/naka, ein kleines Lokal in Los Angeles, das dem vierundvierzigjährigen japanisch-amerikanischen Koch Niki Nakayama gehört. Die japanische Küche der gehobenen Klasse wird praktisch ausschließlich von Männern gemacht. Als n/naka eröffnete, war es wahrscheinlich das einzige Kaiseki-Restaurant, das von einer Frau geführt wurde. Es ist in einem niedrigen grauen Gebäude an einer ruhigen Ecke in Palms untergebracht, einem Viertel zwischen dem verschlafenen Culver City und dem Santa Monica Freeway, und hat an vier Abenden in der Woche geöffnet. Es bietet Platz für jeweils sechsundzwanzig Gäste.

Nakayama ist in L.A. geboren und aufgewachsen, als jüngste Tochter von Einwanderereltern, die ein Großhandelsunternehmen für Meeresfrüchte besaßen. Als sie 2011 das n/naka eröffnete, wurde es schnell als ein Juwel in der beeindruckenden japanischen Restaurant-Szene der Stadt anerkannt. 2012 schrieb der Kritiker der Los Angeles Times, Jonathan Gold, dass „das schiere Niveau der Küche in diesem bescheidenen Bungalow alles in den Schatten stellt, was man in großen Speisesälen findet, deren Köche in nationalen Zeitschriften erscheinen.“ Im Jahr 2015 war Nakayama in der ersten Staffel von „Chef’s Table“ zu sehen, der Netflix-Anthologieserie von David Gelb, dem Regisseur des Dokumentarfilms „Jiro Dreams of Sushi“. Seitdem hat Zagat das Restaurant zur Nr. 1 in Los Angeles gekürt. Chrissy Teigen, Supermodel und kulinarische Persönlichkeit, twitterte ihren Millionen Anhängern, dass es eines ihrer Lieblingsrestaurants auf der Welt sei.

Jeden Sonntagmorgen um 10 Uhr pazifischer Zeit gibt das Online-Reservierungssystem von n/naka einen Wochenvorrat an Tischen für drei Monate in der Zukunft frei; um 10:01 Uhr gibt es keine mehr. Nakayama erhält regelmäßig Geschenke und Briefe von Leuten, die um einen Platz bitten. Angehende Gastronomen haben angeboten, ihre eigenen Tische und Stühle mitzubringen, oder sind an der Küchentür aufgetaucht und haben versucht, dem Geschäftsführer ein paar hundert Dollar in die Hand zu drücken. Ein Mann bot Nakayama die vorübergehende Nutzung eines Luxuswagens an.

N/naka wird oft als Sushi-Restaurant eingestuft, die Art von japanischem Restaurant, mit der die Amerikaner am meisten vertraut sind. Aber Sushi und Kaiseki sind in vielerlei Hinsicht gegensätzlich. Sushi ist sowohl eine kulinarische Darbietung als auch eine Kategorie von Speisen. Der Chefkoch (itamae), der in der Regel einen Kimono und ein Stirnband trägt, bereitet Ihre Maki und Nigiri direkt vor Ihren Augen zu. Das Schneiden des Fisches, das Auftragen der Soßen und das Formen des Reises mit flinken Fingern ist ein Schauspiel; es gibt Geplänkel mit den Kunden und Machogehabe mit anderen Köchen hinter der Theke. Bei einem Sushi-Degustationsmenü, auch Omakase genannt, kann der Chefkoch das Gericht nach Belieben improvisieren und den Fisch auswählen, der am besten aussieht. (Das Wort „Omakase“ bedeutet „Ich vertraue dir“.) Kaiseki hingegen hat einen vorbestimmten Ablauf, dessen zusammenhängende Gänge Dutzende – wenn nicht Hunderte – von Zutaten und Techniken zu einem einzigen Erzählbogen zusammenfügen. Selbst das exorbitanteste Sushi-Omakase kann in fünfundvierzig Minuten zu Ende sein; ein Kaiseki-Menü braucht Stunden, um sich zu entfalten. Junko Sakai, eine japanische Schriftstellerin, hat die Herangehensweise eines Sushi-Kochs mit der eines Essayisten und die eines Kaiseki-Kochs mit der eines Romanciers verglichen.

Und doch strahlt Kaiseki nicht seine eigene Cleverness aus. Es gibt keine futuristische kulinarische Chemie oder extravagante Showeinlagen am Tisch. Die Praktiker sprechen von Kaiseki fast wie von einer Form des Dienens, einer Unterordnung des eigenen Ichs. Als ich Nakayama traf, sagte sie mir, dass beim Kaiseki „die Zutaten wichtiger sind als Sie, die Zubereitung ist wichtiger als Sie. Alles am Essen ist wichtiger als Sie, und das müssen Sie respektieren“. Sie fügte hinzu: „Es gibt einen Teil, der wirklich stolz und ehrgeizig ist, und doch versucht er, sich zurückzuhalten.“

Nakayama verbrachte Jahre damit, sich in die Details dieser Kunstform zu vertiefen. „Sie liebt diese Besessenheit“, sagte Carole Iida, ihre Frau und Mitarbeiterin. Nakayama und Iida lernten sich 2012 kennen, einige Monate nach der Eröffnung von n/naka, als Nakayama achtzehn Stunden am Tag in der Küche arbeitete. Schon bald schloss Iida, die ebenfalls Köchin ist, ihr Sushi-Restaurant, um Sous-Chefin bei n/naka zu werden. Während Nakayama kreative Energie ausstrahlt, ist Iida beständig und direkt, und sie übernahm schnell die Rolle der Beschützerin von Nakayamas Vision, indem sie Aspekte der Leitung des Restaurants übernahm, die Nakayama vernachlässigt hatte. Die beiden scherzen, dass es ein n/naka B.C. und ein n/naka A.C. gibt – vor und nach Carole.

In den ersten Tagen des n/naka gestaltete Nakayama die Speisekarte so japanisch wie möglich. Auf einem Stückchen Erde vor dem Fenster des Restaurants zur Straße hin versuchte sie, einen japanischen Ziergarten anzulegen, den die Gäste während ihrer dreistündigen Mahlzeiten bestaunen konnten. Aber die Pflanzen und andere in ihrem Garten zu Hause verkümmerten. Schließlich tauschte sie das einheimische Grün aus und pflanzte in ihrem Garten Gemüse, das in der trockenen kalifornischen Hitze gut gedeihen würde: rosa Radieschen, Salat und Mangold, süße Tomaten. Ihr Essen, so erkannte sie, könnte „kalifornisches Kaiseki“ sein – wie sie selbst, eine Verschmelzung von Japan und L.A.