Regel Nummer eins: Nudelsalat ist kein Salat.

Ich werde ehrlich zu Ihnen sein: Nudelsalat ist eines der schlimmsten Dinge, die je aus der amerikanischen Küche kamen. Er gibt vor, gesund und köstlich zu sein, aber meistens ist er mit schweren kulinarischen Sünden behaftet. Ich habe so ziemlich jeden Nudelsalat gehasst, der mir je begegnet ist. Er ist altbacken, obwohl er noch frisch ist, schmeckt auf die falsche Art und Weise säuerlich und ist anfällig für die schlimmsten Verderbnisformen. Es ist mir egal, ob er mit einer dicken Mayo-Schicht überzogen ist oder mit einer Vinaigrette, das Beste, was Nudelsalat zu bieten hat, ist das, womit er in Verbindung gebracht wird: Picknicks. Grillpartys im Garten. Sommer, Sonne und kaltes Bier. Diese guten Dinge reichen aus, um Ihnen vorzugaukeln, dass der Nudelsalat selbst gut ist. Aber sprechen Sie mir nach: Er ist es nicht.

So verlockend es auch sein mag, Nudelsalat in den achten Kreis der kulinarischen Hölle zu verbannen, so hatte ich doch eine Ahnung, dass guter Nudelsalat tatsächlich möglich sein könnte, und so habe ich in letzter Zeit an einigen Rezepten herumgebastelt. Es stellte sich heraus, dass nicht nur ein guter Nudelsalat möglich ist, sondern ein ausgesprochen köstlicher Nudelsalat! Hier sind meine neuen Regeln für guten Nudelsalat.

Regel Nr. 1: Nudelsalat ist kein Salat

Einige Stärken eignen sich hervorragend für Salate. Kartoffeln, zum Beispiel, sind wunderbar. Nudeln sind es nicht. Der erste Schritt, um einen guten Nudelsalat zu machen, ist, ihn nicht mehr als Salat zu betrachten: All die Regeln der Vinaigrette und des Säure-Fett-Gleichgewichts, die für die meisten Salate gelten, gelten hier nicht – wir wollen keine Pasta, die wie ein Salat zubereitet wird, sondern Pasta, die einfach nur gut schmeckt, wenn sie nicht heiß ist.

Regel Nr. 1, Unterabschnitt A: Sauce, nicht Dressing

Wenn Sie das Wort Salat hören, denken Sie wahrscheinlich, dass eine Vinaigrette oder zumindest ein würziges Sahnedressing erforderlich ist. Das stimmt normalerweise auch, aber nicht bei Nudelsalat… zumindest nicht, wenn er gut sein soll. Essig und andere säurehaltige Zutaten verändern den Geschmack von Nudeln auf merkwürdige Weise, wenn sie in salatähnlichen Mengen verwendet werden. Haben Sie schon einmal einen irritierenden, säuerlichen Nachgeschmack bemerkt, wenn Sie einen Nudelsalat gegessen haben? Das ist der Essig, der sich selbst ankündigt, und er ist nicht angenehm.

Schaffen Sie stattdessen Nudeln mit Soße – Sie wissen schon, die Art, die man heiß isst -, die auch bei Zimmertemperatur noch gut schmecken. Meistens handelt es sich dabei um Soßen auf Olivenölbasis, nicht um buttrige Soßen oder fleischlastige Ragouts, die beim Abkühlen eine körnige, fettige Textur bilden können. Das heißt aber nicht, dass Sie kein Fleisch verwenden können: Das Rezept mit Chorizo, das ich heute vorstelle, kombiniert Olivenöl mit dem ausgelassenen Fett und den knusprigen Würfeln spanischer Wurst, ohne dass dies negative Folgen hat.

Wenn Sie Ihrem Nudelsalat einen Hauch von Säure verleihen wollen, sollten Sie eine kleine Menge eingelegtes Gemüse in die Mischung geben, anstatt die Nudeln selbst mit all der Schärfe zu übergießen.

Regel Nr. 1, Unterabschnitt B: Heben Sie sich das rohe Gemüse für Rohkost auf

Rote Paprika im Nudelsalat ist total eklig. Verwenden Sie stattdessen gekochtes Gemüse, wie diese in Öl eingelegten gerösteten Piquillo-Paprikaschoten.

Salate sind fast immer darauf ausgelegt, schönes rohes Gemüse zur Geltung zu bringen, und so ist es nur logisch, dass man diese Idee auch auf Nudelsalate überträgt. Aber bis auf wenige Ausnahmen passen gekochte Nudeln und rohes Gemüse – egal ob Paprika, Tomaten oder Sellerie – einfach nicht zusammen. Das liegt daran, dass Nudeln am besten schmecken, wenn sie von den Dingen umhüllt sind, mit denen sie serviert werden, und nicht einfach daneben liegen. Außerdem passt die Beschaffenheit von rohem Gemüse in der Regel nicht zur Beschaffenheit der gekochten Nudeln.

Wenn Sie Gemüse zu Ihrem Nudelsalat servieren möchten, ist es oft am besten, es zuerst zu kochen. Das kann bedeuten, dass man Gemüse wie Spargel blanchiert, um es etwas zarter zu machen, oder dass man Tomaten in der Pfanne aufplatzen lässt, so dass genügend Saft freigesetzt wird, um eine reichhaltige, geschmackvolle Sauce für die Nudeln zu bilden.

Ein paar Ausnahmen: Kräuter und einige Allium-Arten wie Knoblauch, Schalotten und Schnittlauch.

Regel Nr. 2: Kühlschranktemperatur ist nicht gut

Wenn man ein Gericht länger als ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lässt, erhöht sich das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten, aber im Fall von Nudelsalat besteht die Lösung nicht darin, ihn gut gekühlt zu servieren. Nudelsalat, der noch aus dem Kühlschrank kommt, ist fester (oft unangenehm fest), und die Aromen der Soße sind zu gedämpft; auch die Fette neigen eher zum Gerinnen. Es ist viel besser, die Nudeln bei Zimmertemperatur zu servieren, da sie dann eine angenehmere Textur haben und sich die Aromen besser entfalten können. Achten Sie nur darauf, dass Sie die Nudeln nicht länger als ein paar Stunden stehen lassen, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

Regel Nr. 3: Überkochen Sie Ihre Nudeln

Auf dem Foto ist es nicht zu erkennen, aber die hier abgebildete Pasta ist links al dente, in der Mitte gerade noch al dente und rechts überkocht. Nach dem Abkühlen hat die zerkochte Pasta rechts die beste Konsistenz.

Pasta, die al dente gekocht und dann heiß serviert wird, ist perfetto. Nudeln, die al dente gekocht und dann kalt serviert werden, sind eine Schande. Das liegt daran, dass die Stärke beim Abkühlen der gekochten Nudeln einen Prozess durchläuft, der als Retrogradation bekannt ist und bei dem sich die Stärkemoleküle in eine festere kristalline Struktur umwandeln – im Grunde wird sie schnell schal wie Brot.

Der Schlüssel zum Kochen von Nudeln, die eine bessere Textur haben, wenn sie kühl serviert werden, liegt darin, sie etwa zwei bis drei Minuten über das al dente-Stadium hinaus zu kochen, so dass sie durchgehend sehr weich (aber nicht matschig) sind. Auf diese Weise wird er nach dem Abkühlen unter fließendem kaltem Wasser gerade fest genug, um die gewünschte al dente-Textur wiederzuerlangen.

Regel Nr. 4: Denken Sie nach, bevor Sie käsen

Frischer Mozzarella kann funktionieren, aber lassen Sie Cheddar weg.

Einige Käsesorten eignen sich gut für Nudelsalate. Frischkäse wie frischer Mozzarella, Feta und Ricotta sind zum Beispiel eine gute Wahl. Auch sehr feste Käsesorten wie geriebener oder gehobelter Parmesan eignen sich hervorragend. Aber alle Käsesorten, die besonders zäh sind (wie Brie oder Camembert) oder halbhart (wie Cheddar, Gouda oder Gruyère), haben in einem Nudelsalat nichts zu suchen. In Würfel geschnitten und mit Öl oder Soße überzogen, werden sie zu grotesken kleinen Klumpen schleimiger, schweißtreibender Milchprodukte. Vermeiden Sie sie!

Die Ausnahme von der Regel: Asiatische Nudeln

Alles oben Gesagte gilt für italienische Nudelsalate auf Weizenbasis, aber es stellt sich heraus, dass viele asiatische Nudeln anders funktionieren: Man kann sie mit einer Vinaigrette anmachen und mit Rohkost servieren. In der zweiten Hälfte dieser Nudelsalat-Serie werde ich einige Beispiele für Nudelsalate mit asiatischen Nudeln geben, um zu zeigen, wie großartig (und verzeihlich!) sie sein können.

Regeln in Aktion: Köstlicher Makkaroni-Salat mit Chorizo und gebratenen Piquillo-Paprikaschoten

In den nächsten Wochen werde ich eine Handvoll Nudelsalat-Rezepte vorstellen, um einige der oben genannten Prinzipien zu demonstrieren. Den Anfang macht ein spanisch inspirierter Nudelsalat mit sautierter Chorizo, Knoblauch und gerösteten Piquillo-Paprikaschoten.

Ich habe mit Nudeln für Fideuà begonnen, ein paellaähnliches spanisches Gericht, bei dem Nudeln anstelle von Reis verwendet werden. Die Sorte, die ich bekam, waren sehr kurze, dünne, hohle Makkaroni mit einer leichten Krümmung. Sie können durchaus normale Makkaroni oder eine andere kurze, hohle Nudelform wie Ditalini verwenden.

Ich habe die Nudeln gekocht, bis sie gut durchgebraten und ganz zart waren, ein paar Minuten länger als al dente.

Dann habe ich spanische Chorizo gewürfelt und in einer Pfanne gebraten, bis das Fett ausgelassen und die Wurst schön knusprig war.

Gegen Ende der Garzeit habe ich etwas gehackten Knoblauch hineingeworfen, um den Geschmack etwas zu verstärken.

Ich habe auch etwas Zwiebel gehackt und sie in etwas Sherry-Essig eingelegt, um sie schnell einzulegen, was etwa 15 Minuten dauert. Man kann sie auch länger stehen lassen, sie werden dann einfach immer zarter, je länger sie stehen. Diese Zwiebeln geben dem Nudelsalat einen kleinen Hauch von Säure, ohne dass die Nudeln selbst säuerlich schmecken.

Um die Nudeln fertig zu stellen, schwenke ich die gekühlten Nudeln mit der knusprigen Chorizo und ihrem knoblauchartigen Öl, etwas frischem Olivenöl, den eingelegten Zwiebeln und reichlich gehackter Petersilie, in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln und geriebener Zitronenschale, um das Gericht aufzupeppen – das sind die hellen Aromen, die ich anstelle von viel Essig haben möchte.

Ich garantiere Ihnen, das ist ein Nudelsalat, den man essen sollte.

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe erhalten, wie in unseren Partnerschaftsrichtlinien beschrieben.