Emmentaler ist ein Schweizer Halbhartkäse aus Kuhmilch. Er hat einen relativ hohen Fettgehalt und ist reich an Kalzium, aber auch an Kupfer und Phosphor. Emmentaler zeichnet sich durch große walnussgroße Löcher oder „Augen“ aus, die während des Gärungsprozesses entstehen. Je nach Reifegrad ist er mild und buttrig bis hin zu fruchtig und vollmundig. Er hat gute Schmelzeigenschaften und ist eine traditionelle Zutat für Käsefondue.
Kurzinformationen
– Milchquelle: Kuh
– Herkunftsland: Schweiz
– Textur: Halbhart mit großen unregelmäßigen Löchern
– Farbe: Blassgelb
Was ist Emmentaler Käse?
Die Herstellung des Schweizer Emmentaler Käses kann bis ins 13. Jahrhundert im Tal des Flusses Emme im Schweizer Kanton oder der Region Bern zurückverfolgt werden. Er ist der älteste Käse der Schweiz und gilt als fester Bestandteil des Schweizer Kulturerbes. Der in den Käsereien der Region hergestellte Emmentaler genießt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP), was bedeutet, dass er aus frischer Rohmilch (nicht pasteurisiert) von Kühen hergestellt werden muss, die ausschließlich mit Gras und Heu in den ausgewiesenen Produktionsgebieten gefüttert wurden, und dass er keine Zusatzstoffe oder gentechnisch veränderte Zutaten enthält.
Emmentaler (auch bekannt als Emmentaler, Emmentaler und Emmenthaler) ist ein glatter, halbharter Käse aus Kuhmilch. Er hat einen festen, dichten Körper und eine harte, ungenießbare Rinde. Sein Geschmack reicht von weich und buttrig bis hin zu nussig, fruchtig und vollmundig. Junges oder klassisches Emmentaler wird mindestens vier Monate lang gereift und ist mild und fruchtig.
Was steckt in einem Namen?
Emmenthal leitet sich vom Fluss Emme und dem deutschen Wort tal ab. Die Schweiz hat vier Landessprachen und Kulturen, darunter Französisch, Deutsch und Italienisch. Emmentaler, Emmentaler und Emmenthaler sind alles korrekte Bezeichnungen für den Käse und können die lokale Sprache oder den Dialekt widerspiegeln. Außerhalb der Schweiz hergestellter Käse wird üblicherweise Emmentaler genannt.
Wie Emmentaler hergestellt wird
Reine Kuhmilch wird in großen Kupferkesseln oder Wannen sanft erhitzt. Natürliche Molke und Lab werden hinzugefügt, um die Gerinnung und die Bildung des Käsebruchs auszulösen. Der Käsebruch wird abgetrennt und in Formen gefüllt, und die Molke wird abgelassen. Die Formen werden dann in Salzlake gelegt und gereift. Während des Reifungsprozesses wird eine Mischung aus firmeneigenen Kulturen, einschließlich Propionbakterien, hinzugefügt. Die Propionsäurebakterien ernähren sich von der Milchsäure und setzen während des Reifungsprozesses Kohlendioxidblasen frei. Diese Blasen bleiben in der Rinde gefangen und bilden langsam Löcher. Während der Reifung des Käses werden die Temperaturen warm gehalten, damit sich die für den Käse typischen Löcher bilden können. Nach zwei Monaten nimmt der Käse die Eigenschaften von Emmentaler Käse an. Der Käse wird in großen Laiben mit einer Breite von etwa 3 1/2 Fuß und einem Gewicht von etwa 200 Pfund hergestellt.
Emmenthal ohne die AOP-Bezeichnung wird auch in Frankreich und Deutschland sowie in den Vereinigten Staaten hergestellt, wo er sowohl als Emmenthal als auch als Schweizer Käse weithin erhältlich ist und einen moderaten Preis hat. Der Nicht-AOP-Käse ist milder und weist nicht die Geschmackseigenschaften des echten Schweizer Emmenthal auf, da die verwendete Milch und die verwendeten Kulturen nicht die gleichen sind wie in den ausgewiesenen Produktionsgebieten in der Schweiz.
Typen
Réserve Emmenthal wird mindestens acht Monate lang gereift und ist nussiger und kräftiger im Geschmack. Der höhlengereifte Emmentaler reift mindestens 12 Monate und ist pikanter und komplexer. Schweizer Emmentaler ist je nach Reifungsdauer mäßig bis teuer und kann in gut sortierten Supermärkten oder Fachgeschäften gekauft werden.
Ersatzprodukte
Anstelle von Emmentaler können auch andere Alpenkäse mit schmelzenden Eigenschaften verwendet werden, wie Gruyère, Fontina und Raclette.
Verwendung
Emmenthal hat sehr gute Schmelzeigenschaften, was ihn ideal für Käsefondue oder jedes Gericht macht, das geschmolzenen Käse erfordert, wie Gratins und Aufläufe, gegrillte Käsesandwiches, Pasta und Eierspeisen. Er kann auch kalt gegessen, in Sandwiches geschichtet oder auf einer Käseplatte mit Obst und Nüssen serviert werden.
Aufbewahrung
Um ihn im Kühlschrank aufzubewahren, wickeln Sie den Käse in Wachs- oder Pergamentpapier ein und legen Sie ihn in einen verschließbaren Beutel oder einen Plastikbehälter. Dadurch wird eine begrenzte Luftzirkulation ermöglicht, ohne dass der Kühlschrank mit Käsegeruch durchdrungen wird. Sollte sich ein Schimmelpilz bilden, schneiden Sie ihn sorgfältig ab und achten Sie darauf, dass Sie den Schimmel nicht mit dem Messer berühren. Emmentaler kann bis zu sechs Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er kann auch bis zu drei Monate lang eingefroren werden, wobei Geschmack und Konsistenz nur minimal beeinträchtigt werden. Zum Einfrieren wickeln Sie handgroße Blöcke fest in Plastik ein oder reiben Sie sie grob und bewahren Sie sie bis zu drei Monate lang in Beuteln mit Reißverschluss auf, in denen die gesamte Luft komprimiert ist. Lassen Sie den Käse über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor Sie ihn verwenden.
Emmentaler Rezepte
Sie können Emmentaler Käse in jedem Rezept verwenden, das Schweizer Käse erfordert oder als Ersatz für einen schmelzenden Käse wie Gruyère, Raclette oder Fontina.
– Klassische Delmonico-Kartoffeln
– Einfache Schinken-Schweizer-Käse-Quiche
– Croque Monsieur
– Klassisches Reuben-Sandwich
Kann man die Rinde essen?
Emmentaler Käse hat eine harte, ungenießbare Rinde, die weggeworfen werden sollte.