¿Rojo o verde?
Die ewige Salsa-Frage. Und in Austin, Texas, bei den Frühstücks-Tacos lautet die Antwort immer, immer grün. Bei dem Taco-Truck um die Ecke von meinem alten Haus, der Taqueria mi Trailita, ist es eine leicht bittere, dünne, aber cremige gelb-grüne Sauce, die hervorragend zu Chorizo passt. Bei der kultigen Taco-Kette TacoDeli in Austin ist es eine cremige, tödlich scharfe avocadofarbene Salsa namens Doña Sauce, deren genaues Rezept so streng gehütet wird wie ein Staatsgeheimnis. Die Salsa verde ist in Austin so beliebt, dass die texanische Supermarktkette HEB ihre eigene Version in Gläsern herstellt, die sie einfach That Green Sauce nennt.
Freunde hatten mich jahrelang gefragt, ob ich wüsste, wie man diese Salsa zu Hause macht, und sie nahmen immer an, der Trick seien Avocados. Aber meine Experimente mit Avocados schmeckten einfach nicht richtig. Ich versuchte alles, was mir einfiel, um diese Cremigkeit zu erreichen – saure Sahne, Mayonnaise -, aber nichts davon passte. Schließlich erinnerte ich mich an eine Diskussion am Picknicktisch, die ich vor Jahren mit Freunden bei Lone Stars und Tacos geführt hatte und in der jemand die Theorie aufstellte, dass der Trick für grüne Soße die Emulgierung sei.
Nach dem Buch On Food and Cooking von Harold McGee, einem Autor der Lebensmittelwissenschaft, wird eine Emulsion aus zwei Flüssigkeiten hergestellt, die sich nicht ineinander auflösen – man denke an Öl und Wasser, nicht an Wasser und Alkohol. McGee schreibt: „Die beiden Flüssigkeiten in einer Emulsion kann man sich als den Behälter und das Enthaltene vorstellen.“ Tröpfchen der einen Flüssigkeit werden gezwungen, sich in der anderen Flüssigkeit zu suspendieren, in der Regel mit roher Gewalt (wir verwenden eine Küchenmaschine). Das Ergebnis ist eine dickflüssige und cremige Flüssigkeit, ohne Zusatz von Milchprodukten. Bei Mayonnaise sind die beiden Flüssigkeiten (normalerweise) Eigelb und Öl. Die Flüssigkeiten in unserer grünen Soße? Pürierte Jalapeños und ein neutrales Öl, z. B. Traubenkernöl.
Es gibt zwar einige Rezepte für grüne Soße, die eine Emulgiermethode verwenden, aber die meisten davon verwenden gekochte Jalapeños. Das hat mir nicht ganz geschmeckt, also verwende ich rohe Jalapeños, die einer Salsa eine angenehme Bitterkeit verleihen. Ich füge auch Koriander hinzu, was zwar nicht traditionell ist, aber eine schöne Schärfe und ein paar Farbkleckse hinzufügt.
Da kann man weitermachen. Sie können die Jalapeno rösten, um einen erdigeren Geschmack zu erhalten, oder sie frisch verwenden, wie wir es tun, um eine kräftige Schärfe zu erhalten. Sie können die Kerne weglassen, um eine mildere Salsa zu erhalten, oder Knoblauch hinzugeben, um die Schärfe zu erhöhen. Sie können Poblanos, Serranos, Habaneros oder jede andere Chilischote verwenden, die Sie mögen. Es gibt eigentlich nur eine Regel für Salsa verde: Mach sie nicht rot.
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