Kohlenhydrate – Die Grundlagen

In meinen Gruppenvorträgen und individuellen Patientengesprächen wird mir klar, dass viele Menschen nicht verstehen, dass Kohlenhydrate nicht ihr Feind sind (entschuldigen Sie die doppelte Verneinung). Die Realität ist, dass die falschen Kohlenhydrate (Einfachzucker, Maissirup mit hohem Fructosegehalt und hoch raffinierte Mehle im Gegensatz zu Vollkornprodukten) und der übermäßige Verzehr von Kohlenhydraten Anlass zur Sorge sein sollten. In diesem zweiten einer Reihe von Kurzartikeln werde ich mich mit der grundlegenden Terminologie der Kohlenhydrate in der menschlichen Ernährung befassen.

Um ein so komplexes Thema wie die menschliche Ernährung zu verstehen, ist es nützlich, zunächst die Begriffe und die Nomenklatur der wichtigsten Nährstoffkategorien zu kennen. Kohlenhydrate sind eine der drei großen Nährstoffgruppen – Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Sie liefern vier Kalorien pro Gramm Energie und sind die Hauptenergiequelle in der menschlichen Ernährung. Eine sehr unterschiedliche Gruppe von Lebensmitteln enthält Kohlenhydrate in Form von Zucker, Stärke und Ballaststoffen.

Die verschiedenen Kohlenhydratarten haben unterschiedliche biologische Wirkungen. Je nachdem, in welchen Lebensmitteln sie enthalten sind, können Kohlenhydrate unterschiedliche gesundheitliche Folgen haben. Zu den allgemein günstigen Quellen gehören Vollkornprodukte wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide, während die allgemein ungünstigen Nahrungsquellen reich an raffinierten Kohlenhydraten sind, wie z. B. mit Maissirup gesüßte Getränke, raffinierter Zucker und Mehl in Desserts und weißer (im Gegensatz zu brauner) Reis. Weitere Einzelheiten zu den klinischen Studien, die die „Es gibt einen Unterschied“-Regel der Kohlenhydratquellen unterstützen, werden in zukünftigen Artikeln vorgestellt.

Ich glaube, es ist nützlich, die grundlegende Nomenklatur der Kohlenhydrate zu verstehen. Es gibt zwei Hauptuntergruppen von Kohlenhydraten: einfache und komplexe. Einfache Kohlenhydrate enthalten die Gruppen der Monosaccharide und Disaccharide. Monosaccharide bestehen aus einer einzigen Einfachzuckereinheit, Glucose, Fructose oder Galactose, und können nicht in Einfachzuckereinheiten zerlegt werden. Diese drei Monosaccharide werden auf verschiedene Weise kombiniert, um komplexere Kohlenhydrate zu bilden. Disaccharide bestehen aus zwei aneinander gebundenen Monosacchariden. Die drei in der menschlichen Ernährung natürlich vorkommenden Disaccharide sind Saccharose (an Fructose gebundene Glucose), Lactose (an Galactose gebundene Glucose) und Maltose (an Glucose gebundene Glucose). Maissirup mit hohem Fructosegehalt ist ein künstlich hergestelltes Disaccharid, das durch die Hydrolyse von Mais gewonnen wird und Fructose enthält, die an Fructose gebunden ist.

Komplexe Kohlenhydrate, die drei oder mehr aneinander gebundene Monosaccharide enthalten, werden in Oligosaccharide mit drei bis zehn Monosacchariden und Polysaccharide mit mehr als zehn aneinander gebundenen Monosacchariden unterteilt. Zu diesen komplexen Kohlenhydraten gehören Stärken, Glykogen und Ballaststoffe. Es gibt zahlreiche weitere Unterteilungen innerhalb der Kategorie der komplexen Kohlenhydrate, aber zum Verständnis fast aller Diskussionen über Kohlenhydrate außerhalb der Fachliteratur müssen Sie nur die oben genannten Begriffe kennen.