Lagerung von Jerky
Es geht nichts über selbstgemachtes Jerky. Wir lieben alle Arten von Jerky und ein großer Prozentsatz unserer Kunden verwendet unsere Produkte für ihr Jerky. Allerdings kann es enttäuschend sein, wenn man Schimmel auf seinem Jerky findet. Wir erhalten oft Fragen zu Schimmel in Jerky und wie er vermieden werden kann.
Zuallererst kann Schimmel in Jerky durch viele Faktoren verursacht werden, aber die Hauptschuldigen sind immer Feuchtigkeit und Sauerstoff. Letztendlich tragen sie zum Wachstum von Bakterien bei und führen dazu, dass Ihr Dörrfleisch verdirbt.

Das Dörrfleisch schimmelt, wenn dem Fleisch während des Trocknungsprozesses nicht genügend Feuchtigkeit entzogen wurde. Daher sollte dem Fleisch während des Trocknungsprozesses etwa 90 bis 95 % der Feuchtigkeit entzogen werden. Wenn dies nicht der Fall ist, führt die im Fleisch verbliebene Feuchtigkeit zum Wachstum von Schimmelsporen. Wenn das Dörrfleisch fast vollständig getrocknet ist, kann sich in der Regel kein Schimmel bilden.
Wir werden oft gefragt, ob man für Dörrfleisch ein Trockenmittel oder einen Sauerstoffabsorber verwenden soll.
Die Antwort ist immer etwas schwierig, da sie von der Feuchtigkeit abhängt, die man im Dörrfleisch behalten möchte, und davon, wie lange man es aufbewahren möchte.
Für eine kurzfristige Lagerung von 1 bis 3 Monaten ist ein luftdichter Behälter wie ein Standbeutel, ein Mylar-Beutel oder ein Einmachglas erforderlich. Je nachdem, welche Konsistenz Sie beibehalten möchten, können Sie Ihrem Jerky ein lebensmittelechtes Trockenmittel hinzufügen, um einen konstanten Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. Trockenmittel puffern die Feuchtigkeit in der Verpackung, was zur Konservierung beitragen kann, indem die Wasserkonzentration begrenzt wird. Ein Trockenmittel bleibt auch wirksam, ohne dass eine hermetisch verschlossene Verpackung verwendet werden muss. Diese Art von Verpackung sieht man oft bei im Laden gekauftem Dörrfleisch.
Wenn Sie Ihr Jerky langfristig aufbewahren wollen, können Sie es in Vakuumbeuteln vakuumversiegeln, um die Feuchtigkeit drinnen und die Luft draußen zu halten. Fügen Sie einen Sauerstoffabsorber hinzu, um die Frische und Konsistenz Ihres Jerky zu erhalten und zu verhindern, dass der Sauerstoff Ihr Jerky verdirbt. Sie können Ihr Jerky weit über 12 Monate aufbewahren!

Auch scheint Schimmel in einer Umgebung mit hoher Feuchtigkeit schneller zu wachsen oder sich zu entwickeln. Der Kühlschrank ist also kein guter Ort, um Jerky zu lagern, es sei denn, es ist vakuumverpackt. Da es sich bei Jerky jedoch um getrocknetes Fleisch handelt, muss es nicht unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bitte bedenken Sie, dass laut einer von der American Medical Association veröffentlichten Studie E.Coli Trocknungszeiten von bis zu 10 Stunden und Temperaturen von bis zu 145 Grad überleben kann. Es wird empfohlen, dass Wildfleisch, das für Jerky getrocknet wird, auf eine Innentemperatur von mindestens 165 Grad vorgekocht werden sollte. Jäger und andere Verbraucher sollten sich darüber im Klaren sein, dass Wild mit der gleichen Vorsicht behandelt und gekocht werden sollte, die auch für anderes Fleisch empfohlen wird.
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