Discussion

In dieser Übersichtsarbeit haben wir den Eisenstatus von erwachsenen Vegetariern anhand von 13 veröffentlichten Studien mit Teilnehmern aus 10 Ländern bewertet. Einige Studien berichteten über den Eisenstatus ausschließlich bei Vegetariern, während andere Studien über Eisen-Biomarker bei Vegetariern und Nicht-Vegetariern berichteten. Die Ergebnisse wurden für weibliche und männliche Vegetarier getrennt angegeben. Dies ist die umfassendste Literaturübersicht über den Eisenstatus vegetarischer Erwachsener.

Die Autoren verwendeten eine Vielzahl unterschiedlicher Grenzwerte für die Feststellung von Eisenmangel (z. B. Ferritin <12 µg/L, <25 µg/L) oder Eisenmangel (z. B. Hb <115 g/L, <120 g/L). Ebenso wurde eine Vielzahl unterschiedlicher Definitionen für eine vegetarische Ernährung verwendet. So definierten Ball et al. einen Vegetarier als „eine Person, die nicht mehr als einmal im Monat rotes Fleisch und nicht mehr als einmal pro Woche Huhn oder Fisch verzehrt“.10 Eine ganz ähnliche Definition verwendeten Alexander et al. Sie definierten einen Vegetarier als „jemanden, der nie rotes Fleisch und nicht mehr als einmal pro Woche Huhn oder Fisch verzehrt.“8 Im Gegensatz dazu definierten andere Autoren Lacto-Ovo-Vegetarier und Lacto-Vegetarier als Personen, die „kein Fleisch, keine Fleischerzeugnisse, keinen Fisch und kein Geflügel essen, aber sowohl Milchprodukte als auch Eier bzw. Milchprodukte konsumieren. „19 In ähnlicher Weise wurden Veganer als Personen definiert, die „Fleisch, Fisch, Geflügel, Milchprodukte und Eier ausschließen. „15

Wir haben die Ergebnisse auf der Grundlage von Serumferritin und Hb zusammengefasst, da andere Biomarker für den Eisenstatus nur in einer sehr begrenzten Anzahl von Artikeln angegeben wurden. Der Ferritinspiegel im Serum bietet die spezifischste und empfindlichste Bewertung der Eisenspeicher, während nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ein Serum-Hb-Wert von <120 g/L bei Frauen und <130 g/L bei Männern auf eine Anämie hinweist. Niedrige Ferritinkonzentrationen weisen auf eine Erschöpfung der Eisenspeicher hin, die auf eine unzureichende Eisenzufuhr, Malabsorption und/oder einen hohen Blutverlust zurückzuführen ist. Niedrige Ferritinwerte spiegeln in der Regel eine allmähliche Eisenerschöpfung wider und sind Ausdruck eines schlechten Eisenstatus über einen langen Zeitraum. Schließlich wirkt sich die fortschreitende Erschöpfung der Eisenspeicher negativ auf die Eisenverfügbarkeit des Körpers aus, was zu abnormalen Werten anderer Biomarker, wie z. B. Hämoglobin, führen kann.6

Die auf den Ferritinwerten basierenden Ergebnisse zeigten eine hohe Prävalenz der Eisenerschöpfung bei vegetarischen Teilnehmern, insbesondere bei Frauen. Die Ferritinkonzentration bei weiblichen Vegetariern wurde in 8 Studien für 10 verschiedene Gruppen ermittelt. In 6 der 10 Gruppen lag die Prävalenz bei mehr als einem Drittel der Stichprobe. Die niedrigste Prävalenz von Ferritin <12 µg/L lag bei 12 % der Teilnehmer in einer Studie4 und die höchste bei 79 % in einer anderen Gruppe.12 Ferritinwerte bei vegetarischen Männern wurden für 8 verschiedene Gruppen in 6 Studien berichtet. Die Prävalenz des Eisenmangels reichte von 0 %15 bis 29 %.8 Die Prävalenz von niedrigem Ferritin war sowohl bei vegetarischen Männern als auch bei Frauen höher als bei ihren nicht-vegetarischen Gegenstücken (Tabelle 1).

Über den Eisenstatus von Veganern, getrennt von anderen Vegetariern, wurde in 3 Studien berichtet. Die von Wilson und Ball16 veröffentlichten Daten zeigten eine viel höhere Prävalenz eines Ferritinmangels bei veganen im Vergleich zu vegetarischen und nicht-vegetarischen männlichen Teilnehmern (30 % im Vergleich zu 20,5 % und 0 % bei Veganern, Vegetariern und Nicht-Vegetariern bei einem als <25 ng/ml definierten Mangel und 25 %, 3 % und 0 % bei einem als <12 ng/ml definierten Mangel).16 Andererseits war die Prävalenz des Mangels bei amerikanischen Veganerinnen und Nicht-Vegetarierinnen in etwa vergleichbar (27 % gegenüber 20 %).15 Ebenso wurde bei keinem der veganen oder nicht-vegetarischen amerikanischen Männer ein niedriger Ferritinwert festgestellt.15 Darüber hinaus berichteten Waldmann et al. über den Eisenstatus ausschließlich bei deutschen Veganerinnen ohne Vergleichsgruppe. Eine beträchtlich hohe Prävalenz von Ferritin <12 ng/ml wurde sowohl bei jungen als auch bei älteren Frauengruppen festgestellt (40 % bei 19 bis <50 Jahren und 12 % bei 50 Jahren und älter).4 Der Hb-Wert <120 g/L lag bei denselben Teilnehmerinnen bei 6 % in der jüngeren und bei 8 % in der älteren Gruppe.4 Detaillierte Daten finden sich in den Tabellen 1 und 22.

Der hohe Prozentsatz niedriger Ferritinkonzentrationen bei vegetarischen Frauen war nicht auf einen bestimmten geografischen Ort oder ein bestimmtes Land beschränkt. Tatsächlich zeigten Untersuchungen, die in einigen wohlhabenden Ländern durchgeführt wurden, eine höhere Prävalenz von niedrigem Ferritin im Vergleich zu den Ergebnissen bei Vegetarierinnen aus einem Entwicklungsland. So hatten beispielsweise 56 % der kaukasischen Frauen aus Nord-London, England,12 und 47 % der Frauen aus Neuseeland8 einen Ferritinwert <12 µg/L. Diese Zahlen sind etwas höher als die von 34 % der Frauen aus Südafrika14 , die nach denselben Kriterien einen niedrigen Ferritinwert aufwiesen. Die einzige Stichprobe mit einer höheren Prävalenz einer unzureichenden Ferritinkonzentration wurde von indischen Frauen gemeldet, die in Nordlondon, England, lebten (79 %).12 Die Prävalenz eines Eisenmangels bei vegan lebenden Frauen in den Vereinigten Staaten erreichte 27 %,15 was zwar niedriger ist als die in Untersuchungen aus anderen Ländern gemeldete Prävalenz, aber dennoch Anlass zur Besorgnis geben sollte.

Im Vergleich zur Prävalenz von ferritinarmen Personen wies erwartungsgemäß ein kleinerer Prozentsatz der Stichproben eine Hb-Konzentration unterhalb der jeweiligen Cutoffs auf. So wiesen beispielsweise nur 6 % der weiblichen Vegetarier im Alter von 19 bis <50 Jahren einen Hb-Wert von <120 g/L auf, obwohl 40 % der Stichprobe einen erschöpften Eisenspeicher (Ferritin <12 µg/L) hatten.4 Ebenso wiesen 13 % der veganen Teilnehmer einer Studie von Haddad et al. Hb-Werte <120 g/L auf, obwohl ein mehr als doppelt so hoher Prozentsatz (27 %) erschöpfte Eisenspeicher (Ferritin <12 µg/L) hatte.15 In dieser Studie war der Prozentsatz der anämischen veganen Personen (Hb < 120 g/L) mit dem der Nicht-Vegetarier vergleichbar (13 % gegenüber 10 %). In allen anderen Studien waren jedoch die Hb-Werte unterhalb der Mangelgrenzen bei vegetarischen Teilnehmern deutlich höher als bei nicht-vegetarischen Teilnehmern (Tabelle 2).12,13,18,19

Nährstoffmängel entwickeln sich stufenweise, beginnend mit einer unzureichenden Aufnahme, über die Entleerung der Speicher, das Auftreten hämatologischer Anomalien und schließlich das Auftreten offenkundiger Mangelerscheinungen. Da die Nährstoffspeicher geleert werden, bevor hämatologische Anomalien auftreten, und da Ferritin das Niveau des gespeicherten Eisens widerspiegelt, ist es normal, dass die Prävalenz eines unzureichenden Hb-Status geringer ist als die eines unzureichenden Ferritin-Status.

Mindestens vier Studien berichteten über Daten von Teilnehmern, die der Kirche der Siebenten-Tags-Adventisten (Adventisten) angehörten.14,15,19,20 Ferritin-Konzentrationen und Prozentsätze der Stichprobe, die unter dem Grenzwert für einen Mangel lagen, wurden in zwei Studien berichtet, Hb-Daten wurden in drei Studien berichtet. Siebenundzwanzig Prozent der weiblichen veganen Teilnehmer der Studie mit in den USA lebenden Adventisten hatten Ferritin <12 µg/L und 13 % hatten Hb-Werte <120 g/L.15 Bei Adventisten aus Südafrika hatten 34 % der Frauen Ferritin <12 µg/L.14 Ergebnisse von Adventisten aus Neuseeland zeigten, dass 17 % der weiblichen Adventisten einen Hb-Wert von <115 g/L aufwiesen.19 Bei den kanadischen weiblichen vegetarischen Adventisten hatten 22 % der Stichprobe einen Hb-Wert von unter 12 g/dL.20 Alle männlichen vegetarischen Adventisten hatten sowohl in den Vereinigten Staaten als auch in Neuseeland einen Hb-Wert oberhalb des Mangelgrenzwerts.15,19 Alle 10 männlichen Veganer, die an einer Studie von Haddad et al. teilnahmen, wiesen einen Ferritinwert von über 12 µg/L auf.15 Im Gegensatz dazu lag der Ferritinwert bei 9 % der männlichen adventistischen Vegetarier aus Südafrika unter diesem Grenzwert.19

Es wurde bereits früher festgestellt, dass die Häufigkeit von Eisenmangelanämie bei Vegetariern ähnlich hoch ist wie bei Nicht-Vegetariern.21 Diese Schlussfolgerung mag für männliche Vegetarier zutreffen, aber bei den weiblichen Vegetariern wurde ein wesentlich höherer Prozentsatz an Hb-Konzentrationen festgestellt, die auf eine Anämie hindeuten (Tabelle 2). Unsere Ergebnisse stellen auch eine andere weit verbreitete Annahme in Frage, wonach das Serumferritin von Vegetariern in der Regel im Normalbereich liegt.21 Die überprüften Daten zeigen, dass diese Schlussfolgerung für einen beträchtlichen Teil der Vegetarier, insbesondere der weiblichen Vegetarier, nicht zutrifft.

Der Eisenstatus von Vegetariern ist wahrscheinlich das Ergebnis (1) der Aufnahme von hauptsächlich Nicht-Häm-Eisen, das mehreren Eisenabsorptionshemmern unterliegt, die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen,5,6 und (2) einer unzureichenden Eisenaufnahme mit der Nahrung. Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln ist im Vergleich zu Häm-Eisen weniger bioverfügbar.5 Phytat ist der wichtigste Eisenabsorptionshemmer, der in Getreide, insbesondere in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen vorkommt.6 Polyphenole sind in vielen Getreidesorten, Gemüse und einigen Getränken (z. B. Tee, Kaffee) enthalten.5,6 Oxalat ist in einigen grünen Blattgemüsen enthalten. Einige dieser Lebensmittel enthalten zwar recht viel Eisen, aber die Absorptionsrate ist gering.

Nach Angaben des Institute of Medicine haben Vegetarier im Vergleich zu Nicht-Vegetariern einen 1,8-fach höheren Eisenbedarf.5 Obwohl also in einigen Studien die Eisenaufnahme bei Vegetariern etwas höher war als bei Nicht-Vegetariern, lag sie (1) häufig unter der derzeit empfohlenen Zufuhrmenge für Vegetarierinnen und (2) reichte sie immer noch nicht aus, um den hohen Bedarf auszugleichen.10,14,15,19 Zusammen mit dem Eisenverlust während der Menstruation tragen diese Faktoren zu einer hohen Prävalenz von Eisenmangel (Ferritin 12 µg/L) bei den Teilnehmerinnen bei.

Vegetarierinnen können von einer Aufklärung über Möglichkeiten zur Verbesserung des Eisenstatus profitieren. Neben der staatlich vorgeschriebenen Eisenanreicherung von Grundnahrungsmitteln, die in vielen Industrie- und Entwicklungsländern praktiziert wird, ist es den Lebensmittelherstellern in einigen Ländern gestattet, freiwillige Programme zur Anreicherung von Lebensmitteln durchzuführen. In den Vereinigten Staaten beispielsweise werden eine Reihe von Produkten, wie z. B. Getreideerzeugnisse, mit Eisen angereichert. Einige mit Eisen angereicherte Cerealien, wie General Mills Total, enthalten 30 bis 60 mg Eisen in einer Portion von 3,5 oz.22 Getreide, das Kleie enthält, ist ebenfalls eine wichtige Quelle mit mehr als 15 mg Eisen in 3,5 oz des Produkts.22 Einige Bohnen, wie Sojabohnen, Linsen und Kichererbsen, enthalten bis zu 5 mg Eisen pro 3,5 oz des gekochten Produkts.22 Sowohl in Industrie- als auch in Entwicklungsländern kann die Verwendung von Eisenguss zum Kochen zu einer erheblichen Eisenaufnahme beitragen. Die Verwendung von Eisenkugeln hat sich auch als wirksame Behandlung von Eisenmangelanämie erwiesen.23

Die Aufnahme von Eisen kann verbessert werden, wenn einer Mahlzeit eine bedeutende Quelle von Vitamin C und/oder anderen organischen Säuren hinzugefügt wird. Daher sollten Getreide und andere Getreideprodukte mit frischem Obst wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren und/oder Zitrusfrüchten verzehrt werden. Ein ähnlicher, wenn nicht sogar besserer Effekt kann erzielt werden, wenn regelmäßig frische Fruchtsäfte zum Frühstücksmüsli gereicht werden. Andererseits sollten Getränke wie Tee und/oder Kaffee nur in begrenztem Umfang konsumiert werden. Obwohl eine routinemäßige Einnahme von Eisenpräparaten aufgrund ihrer potenziell schädlichen Wirkung nicht empfohlen wird, kann es ratsam sein, regelmäßig und kurzfristig Eisenpräparate einzunehmen.

Die Eisenaufnahme kann durch Kochen, Fermentation und Keimung von Lebensmitteln weiter verbessert werden. Durch diese Zubereitungsverfahren wird der Phytinsäuregehalt der Lebensmittel reduziert. Da Getreide in vielen Gesellschaften eine wichtige Eisenquelle ist, kann eine angemessene Anwendung dieser Lebensmittelzubereitungsmethoden einen erheblichen Einfluss auf den Eisenstatus haben. Da Tee und Kaffee eine wichtige Quelle von Tanninen sind, die die Eisenaufnahme hemmen, empfiehlt die WHO außerdem, diese Getränke 1 bis 2 Stunden nach einer Mahlzeit statt zu einer Mahlzeit zu trinken.9 Da auch Kalzium die Eisenaufnahme hemmt, empfiehlt die WHO schließlich, kalziumreiche Lebensmittel zu den Mahlzeiten mit dem geringsten Eisengehalt zu verzehren.9