Dieser Gastbeitrag stammt von Ryan Adams, dem Autor des Blogs Nose to Tail at Home. Ryan hat eine Serie über Innereien veröffentlicht, in der er jede Woche einen anderen Teil des Tieres vorstellt, mit dem Sie schon immer einmal arbeiten wollten, sich aber nicht getraut haben, Ihren Metzger danach zu fragen. Der Inhalt wurde für die Zielgruppe der Profiköche leicht abgewandelt.

Abfallarten: Rindersehnen

Foto von mmmyoso auf Flickr

An diesem Punkt unserer Reise durch die Innereien haben wir die große Mehrheit der wichtigsten Organe und Gliedmaßen verarbeitet. Aber es gibt immer noch viele Teile des Tieres, die dem Durchschnittsamerikaner vielleicht nicht so geläufig sind, die aber anderswo auf der Welt weit verbreitet und essbar sind. Wie die Hühnerfüße von letzter Woche ist auch das Stück dieser Woche ein weiteres Grundnahrungsmittel der asiatischen Küche: Rindersehne.

Sehne ist laut Definition „ein zähes Band aus faserigem Bindegewebe, das normalerweise Muskel und Knochen verbindet und in der Lage ist, Spannung auszuhalten.“ Sie ist im Grunde genommen ein Knorpel, was bedeutet, dass sie verdammt zäh ist und den Hobbykoch einschüchtern kann (selbst die furchtlosesten – seien Sie nicht böse deswegen). Was Wikipedia nicht sagt, ist, dass Sehnen, wenn sie richtig zubereitet werden, absolut fantastisch sein können.

Der Hauptgrund, warum Sehne eine Chance hat, den mächtigen Bauch von seinem hohen Thron zu stürzen, ist ihr hoher Kollagengehalt. Das bedeutet, dass die Sehne, wenn sie lange und bei geringer Hitze geschmort wird, mit einem Löffel zart wird und den Mund mit dem reichen, sämigen Geschmack füllt, nach dem unsere Geschmacksnerven verrückt werden. Bis vor kurzem dachte ich, dass die Sehnen mit einer großen Menge an Fett verbunden sind. Dann erfuhr ich, dass das, was ich für Fett hielt, in Wirklichkeit ein Teil der Sehne war, was mich einfach umgehauen hat. Kein Wunder, dass Anthony Bourdain sie in den höchsten Tönen lobt!

Es verwundert mich, dass sich so wenige Küchen der Sehne angenommen haben: Als ich meine Kochbücher über Innereien herausgeholt habe, war in keinem von ihnen die Rede von diesem Teilstück, nicht einmal am Rande. Zwei ethnische Küchen, die seit Hunderten von Jahren darauf achten, sind die chinesische und die vietnamesische. Tatsächlich haben viele Amerikaner ihren ersten Geschmack von Sehne dank des beliebten vietnamesischen Suppen- und Nudelgerichts Phở bekommen, bei dem Rindersehne ein beliebter (wenn auch gelegentlich „versehentlich“ nicht auf der Speisekarte erwähnter) Zusatz ist. Auch in Dim-Sum-Restaurants ist Sehne recht häufig anzutreffen, mariniert mit viel Knoblauch, weich gekocht und unter dem Namen Suan Bao Niu Jin bekannt.

Wenn Sie jetzt Lust auf das haben, was der nächste kulinarische Renner werden könnte (und selbst wenn dieser Trend nie landesweit durchschlägt, sollte er in Ihrer Küche durchschlagen), gehen Sie direkt zum nächsten Asiamarkt oder zu einem gut sortierten Metzger. Sie werden Ihrem Geldbeutel nicht wehtun, denn Rindersehne ist erfreulich preiswert. Sie sollten sich überlegen, ob Sie nicht ein paar zusätzliche Scheiben für Ihren Suppentopf mitnehmen wollen (die Geschmackstiefe, die sie der Rinder- oder Kalbsbrühe verleihen, ist unermesslich), oder Sie können sie in den Gefrierschrank legen, denn die Sehne verträgt etwa einen Monat lang die kalte Umgebung, bevor Sie sie wegwerfen müssen. Wenn Sie die Sehne im Kühlschrank aufbewahren, sollten Sie sie innerhalb von drei Tagen aufbrauchen.

Zubereitung von Rindersehnen

Die Zubereitung ist ganz einfach. Legen Sie die Sehnen, mit denen Sie arbeiten möchten, kurz in einen Topf mit kochendem Wasser, um das restliche Blut zu entfernen. Danach müssen die meisten Rezepte stundenlang geschmort werden. Manche Restaurants lassen ihre Sehnen sieben Stunden oder länger schmoren. Je länger das Schmoren dauert, desto weicher wird die Konsistenz. Bei zwei bis drei Stunden erhält man etwas, das einem zähen, aber schmackhaften Wackelpudding sehr nahe kommt, und je länger man schmort, desto weicher wird der Wackelpudding-Effekt.

Rindersehnen-Rezepte

Jetzt haben Sie die Gelegenheit, ein paar Sehnen-Rezepte zu machen, damit Sie sagen können, dass Sie damit gearbeitet haben, bevor es populär wurde und Sie so tun müssen, als wären Sie völlig darüber hinweg:

Rindersehnen-Eintopf
Rot gekochte Rindersehne