By Yutaka Iso | January 27th, 2018

Heute eine internationale Sensation, war Uni einst eine ungewöhnliche Delikatesse, die nur in den Regionen genossen wurde, die sie ernteten. Heute haben die Lieferanten Schwierigkeiten, mit der steigenden Nachfrage Schritt zu halten, da die Ernte von Uni so schwierig und arbeitsintensiv ist. Uni wurde erst kurz nach dem Zweiten Weltkrieg für Sushi populär. Es ist kein „traditionelles“ Sushi aus Edomae, aber es ist zu köstlich für die Köche aus Edomae, um es nicht auf ihre Speisekarten zu setzen.

Geschmack

Uni wird als die „Gänseleberpastete“ des Meeres bezeichnet, weil sie ähnlich reichhaltig, süß und cremig ist, aber mit Noten des Meeres. Die kleinen Zungen sind weich und zart und schmelzen mit einem einzigen Bissen im Mund. Es ist schwer, den Geschmack zu beschreiben, aber stellen Sie sich eine Mischung aus dem frischen, reinen Geschmack einer Auster und dem tiefen Umami-Reichtum von Ikura (Lachseiern) vor. Er vermischt sich gut mit Sushi-Reis zu einem nahtlos köstlichen Bissen.

Uni Sushi Styles

Köche servieren Uni gewöhnlich in Form von Gunkan-maki, auch „Kriegsschiff-Rolle“ genannt, weil die längliche Form an ein Militärschiff erinnert. Bei dieser Rolle wird der Reis zu einer langen Kugel geformt, ähnlich wie bei Nigiri-zushi, aber stattdessen wird ein schmaler Streifen Nori darum gewickelt, um eine Schale zu bilden. Der Koch platziert die Uni-Zungen oben in der Schale.

Uni kann auch in Form von Nigiri erscheinen, ist aber weniger verbreitet. Bei Nigiri-Zushi wird der Reis zu einer langen Kugel geformt und der Uni mit einem Klecks Wasabi dazwischen darauf gelegt. Da diese besondere Art von Sushi mit Uni so delikat ist, streicht der Koch normalerweise die Sojasoße darüber, so dass man sie essen kann, ohne sie eintauchen zu müssen.

Maki-Formen sind ebenfalls recht verbreitet, um Uni zu servieren, insbesondere Temaki (Handrollen) und Hosomaki, wie unten abgebildet. Hosomaki erfordert die Verwendung einer Rollmatte, um die Rolle zu formen.

Uni-don ist das Servieren von Uni über einer Schale mit Reis. Statt eines einzelnen Bisses Sushi kann der Kunde bei dieser Art des Essens das Uni zusammen mit dem Reis in Portionen und Verhältnissen essen, die er selbst bestimmen kann. Diese Art des Verzehrs ist sehr beliebt, um eine große Menge Uni in einer einzigen Mahlzeit zu servieren.

Sorten

Es gibt weit über 100 Arten von Seeigeln, die allein in japanischen Gewässern leben. Die am häufigsten für Sushi verwendeten sind:

• Bafun-uni (japanisch), auch Aka-uni genannt
• Ezomurasaki-uni (japanisch)
• Chili-uni (chilenisch)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Es gibt keine „beste“ Art von uni. Fragen Sie zehn verschiedene Leute und Sie werden zehn verschiedene Antworten erhalten. Einige glauben, dass die japanischen Sorten aus Hokkaido am besten schmecken, während andere davon überzeugt sind, dass chilenische Unis am cremigsten sind. Einige bevorzugen die großen, weichen Zungen der Santa-Barbara-Unis. Maine-Uni wird übermäßig geerntet und sogar nach Japan verschifft, da einige Japaner Maine-Uni gegenüber ihren eigenen Sorten bevorzugen.

Saison

Die Saisonalität von Unis hängt von der Art und der Region ab, aus der sie geerntet werden. Manchmal wird die Saison durch den Lebenszyklus des Tieres diktiert, ein anderes Mal durch staatliche Vorschriften über das Angebot.

In Japan sind Bafun-Uni Sommer-Uni, während Ezomurasaki-Uni für den Winter bestimmt sind. Die Saison für nordamerikanische Unis beginnt im Oktober und endet irgendwann im Winter mit der Handlese. Südamerikanische Unis haben etwa ab März Saison.

Es ist immer am besten, die Sorte zu essen, die gerade Saison hat, aber die Beziehungen zwischen dem Koch und dem Lieferanten sind schwer aufzubauen. Sie können nicht immer die besten Unis der Saison anbieten, also fragen Sie Ihren Koch nach der Region und der Art der Unis, die Sie essen.