Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um bestimmte technologische Funktionen zu erfüllen, sei es, um die Haltbarkeit zu verlängern, Farbe, Geschmack oder Konsistenz zu verbessern. Viele Zusatzstoffe wurden nicht von der modernen Lebensmittelindustrie erfunden, sondern werden schon seit Jahrhunderten bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet.
Zutaten wie Salz, Zucker und Essig dienen seit Tausenden von Jahren als Konservierungsmittel. Die Römer verwendeten Salpeter (oder Kaliumnitrat, E252) oder Kurkuma (dessen Farbstoff Curcumin, E100, ist), um bestimmte Produkte zu konservieren oder ihr Aussehen zu verbessern. Bäcker verwenden seit langem Hefe als Backtriebmittel, auch wenn sie nach den heutigen Rechtsvorschriften nicht als Zusatzstoff gilt.
Die Industrialisierung im 19. Jahrhundert hatte erhebliche Auswirkungen auf die Lebensmittel. Ab den 1850er Jahren sank der Anteil der europäischen Bevölkerung, der sich mit der Produktion von Lebensmitteln beschäftigte. Dies fiel mit der Entstehung und Ausbreitung einer neuen sozialen Schicht, der Arbeiter, zusammen. Sie lebten in den Städten und konsumierten daher immer mehr verarbeitete Lebensmittel. Mit dem wachsenden Appetit der Arbeiter- und Mittelschichten auf verzehrbare Produkte wurden gepanschte Lebensmittel alltäglich. Es war damals durchaus üblich, Brot durch mit Kreide oder Alaun angereichertes Mehl absichtlich weiß zu machen oder Käse wie den Gloucester-Käse durch die Verwendung von Bleioxid rot zu färben. Solche Veränderungen waren gängige Praxis und machten die Lebensmittel sowohl für das Auge als auch für den Gaumen attraktiver, konnten aber auch Probleme für die öffentliche Gesundheit verursachen. Zu dieser Zeit gab es nur wenige Gesetze, und es gab nur wenige wissenschaftliche Mittel, um Veränderungen genau festzustellen. Die ersten Verordnungen, mit denen die Verwendung bestimmter Stoffe in Lebensmitteln verboten wurde, erfolgten oft von Fall zu Fall, wenn ein Problem auftrat, und folgten rechtlichen Präzedenzfällen. Erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts änderte sich die Vorgehensweise. Jahrhunderts änderte sich die Herangehensweise. Die wichtigsten nationalen und internationalen Regulierungsbehörden erstellten positive und erschöpfende Listen, in denen nur die für bestimmte Funktionen und Verwendungsbedingungen ordnungsgemäß zugelassenen Zutaten aufgeführt und mit einer eindeutigen Nummer versehen wurden. Ein Beispiel: Essigsäure wirkt als Säureregulator und ist als solcher als Konservierungsmittel mit der Nummer 260 (oder E260 in Europa) zugelassen. Jeder Zusatzstoff, der nicht auf diesen Listen steht, ist jetzt automatisch verboten.
In den letzten Jahrzehnten haben die technologischen Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie und die sich ändernden Erwartungen der Verbraucher zu einer breiteren und vielfältigeren Verwendung von Zusatzstoffen geführt. Die Verbraucher verlangen heute sichere, schmackhafte, erschwingliche und nicht verderbliche Lebensmittel. Ohne Zusatzstoffe wäre es schwierig, wenn nicht gar unmöglich, diese Anforderungen zu erfüllen. Die gebräuchlichsten Zusatzstoffe sind Antioxidantien (die verhindern, dass Lebensmittel durch Oxidation verderben), Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Süßstoffe.