Willkommen zur zweiten Ausgabe von „Was zum Teufel soll ich damit machen?“ – ein gelegentlicher Streifzug durch die weniger vertrauten Ecken und Winkel des Gewürzregals, des Fachgeschäfts für ethnische Lebensmittel oder des Bauernmarkts. Beim letzten Mal haben wir uns Nigellasamen angesehen, die vor allem mit der südasiatischen Küche in Verbindung gebracht werden. Diesmal geht es nach Lateinamerika zu einem anderen Samen, der als Gewürz verwendet wird: Annatto.

Was ist das?

Wenn Sie ein Etikettenleser sind, erkennen Sie Annatto vielleicht als eine der Zutaten, die häufig in einem Stück Cheddar zu finden sind – es ist ein natürlicher Farbstoff, der Käse und anderen Lebensmitteln eine leuchtend orange Farbe verleiht. Er stammt von der Bixa orellana, einer tropischen Pflanze, die auch als Achiote oder Lippenstiftbaum bekannt ist (nach einer ihrer Verwendungen). Die gemahlenen Samen sind ein gängiges Gewürz in mexikanischen, karibischen und philippinischen Gerichten. Die Samen sind ziegelrot, etwa fünf Millimeter lang und wie kleine Welpenzähne geformt.

Woher kommt es?

Annatto ist in tropischen Regionen in Mexiko, Mittelamerika, Südamerika und der Karibik heimisch. Laut dem Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings von Susheela Raghavan wurde es von den alten Mayas als Körperbemalung und von den Azteken zur Vertiefung der Farbe ihres Schokoladengetränks verwendet.

Wie schmeckt es?

Ich habe auf einem ganzen Samen gekaut, der einen milden Geschmack hatte, den ich am besten als lehmartig beschreiben kann. Andere sagen, er sei leicht süß und pfeffrig, moschusartig oder habe einen blumigen Duft. In Mexican Everyday nennt der Chicagoer Koch Rick Bayless Achiote-Paste (eine Mischung aus Annatto-Samen und anderen Gewürzen) „ein Aroma, das so schmeckt, als wäre es seit präkolumbianischen Zeiten unverändert“.

Was zum Teufel soll ich also damit machen?

Zunächst möchte ich Ihnen sagen, was Sie nicht damit machen sollten: Kaufen Sie keine ganzen Annatto-Samen, es sei denn, Sie haben einen Diamantschneider oder zumindest eine leistungsstarke Gewürzmühle. Ich hatte vor, Bayless‘ Rezept für gegrillten Fisch in würzigem yukatekischem Achiote mit grünen Bohnen und gerösteter Tomatensalsa zuzubereiten. Irgendwie hatte ich den Teil überlesen, in dem er empfiehlt, vorgemahlene Achiote in einem Latino-Laden oder auf einer Website zu kaufen, weil die Samen so schwer zu mahlen sind. Ich hatte ein Päckchen mit ganzen Samen, die laut Etikett mit einem Mörser und Stößel gemahlen werden können. Ha! Nach ein paar Minuten, in denen ich die Samen mit aller Kraft zerstampfte (was zugegebenermaßen nicht sehr beeindruckend ist), waren sie bis auf einen rot-orangefarbenen Fleck in der Schüssel frustrierend intakt. Ich habe die durch körperliche Arbeit gestärkten Unterarme meines Gatten hinzugezogen, aber sein Ergebnis war nicht viel besser. Da ich keine Gewürzmühle besitze, habe ich es mit meiner Mini-Küchenmaschine versucht; die Samen prallten einfach ab wie Kieselsteine in einem Staubsauger. Ich habe versucht, sie zwei Stunden lang in heißem Wasser einzuweichen, wie ich es im Internet empfohlen bekommen hatte. Das Einzige, was ich vorweisen konnte, war ein verschmutzter Miniprozessor und ein paar angefeuchtete, aber ansonsten unversehrte Samen. Schließlich ließ ich die Samen einfach über Nacht im Öl liegen (zu diesem Zeitpunkt hatte ich schon aufgegeben und etwas anderes zum Abendessen gemacht) und mischte dann am nächsten Abend das aufgegossene Öl mit den anderen Zutaten des Rezepts. Das Gericht ist gut geworden, obwohl ich nicht weiß, ob es ohne das gefärbte Öl anders geschmeckt hätte.

Lernen Sie aus meinen Schwierigkeiten und kaufen Sie vorgemahlene Achiote. Dann machen Sie Cochinita Pibil, ein würziges Pulled Pork aus Yucatán. Oder suchen Sie nach der Gewürzmischung Sazon con culantro y achiote der Marke Goya, um das klassische puerto-ricanische arroz con pollo zuzubereiten. Oder probieren Sie Tamales nach philippinischer Art – das Tagalog-Wort für Annatto ist Atsuete -, die mit Reis statt mit Mais zubereitet werden.