Ich präsentiere Ihnen: Mocetta. Das war mein allererster trockener Schinken, und er stammt nicht von einem Schwein. Das ist Hirschschinken.

Mocetta (MOE-chet-uh) ist ein norditalienischer luftgetrockneter Ziegenschinken, der, wie ich herausgefunden habe, auch gut mit Wildfleisch funktioniert.

Ich wünschte, ich könnte Ihnen sagen, dass ich ein altes Rezept habe, das von den Nonnas aus Südtirol weitergegeben wurde, aber das wäre eine Lüge. Eine gute Lüge, ja, aber trotzdem eine Lüge. Die Herstellung von Mocetta wurde zu einer Art Detektivarbeit. Ich kann gut genug Italienisch, um Rezepte zu lesen, also habe ich Google eingeschaltet und zahlreiche Berichte über Mocetta gelesen, Produktbeschreibungen in italienischen Online-Katalogen, Verweise darauf in Büchern usw.

Was ich herausgefunden habe, ist, dass Mocetta immer „alpine Kräuter und Gewürze“ enthält. Ähm, was zum Teufel bedeutet das? Ich entschied mich für eine kiefernartige, aromatische Mischung aus Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeerblättern, schwarzem Pfeffer und Knoblauch. Die meisten dieser Zutaten werden in der Mocetta-Beschreibung von jemandem erwähnt, also dachte ich mir, dass ich nahe genug dran bin.

Warum Mocetta machen? Weil es ein Schinken ohne Haut ist. Schinken ohne Haut reift leicht, ist aber schwieriger zu reifen, weil er schnell austrocknen kann. Aber da wir alle unsere Hirsche häuten, ist es das, was man tun kann.

Ich mache die übliche zweistufige Pökelung, die viele von uns bei großen Fleischstücken verwenden: Reiben Sie das Fleisch mit der Hälfte der Pökelmischung ein, legen Sie es für mehrere Wochen in den Kühlschrank, dann spülen Sie es ab und wiederholen Sie den Vorgang. Ja, Sie müssen ein oder zwei Keulen für fast einen Monat im Kühlschrank aufbewahren. Besorgen Sie sich eine große Tupperware oder finden Sie sich damit ab…

Wenn es Zeit ist, die Mocetta aufzuhängen, brauchen Sie einen Reifungsraum mit hoher Luftfeuchtigkeit und ziemlich niedrigen Temperaturen. Ich habe meine bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und etwa 55°F begonnen. Während das Fleisch reift, muss die Luftfeuchtigkeit sinken und die Temperatur steigen. Am Ende hatten meine Ziegenschinken eine Luftfeuchtigkeit von 60 % und eine Temperatur von 60°F.

Mocetta wird relativ gesehen nicht sehr lange gereift, eben weil sie ohne Haut ist.

Warum? Weil die Italo-Schweizer, die sie herstellten, ursprünglich wilde Steinböcke verwendeten, die in den Alpen lebten – es war nicht einfach, eine wilde Ziege mit Haut aus den Bergen zu holen, nur um das Fell abzukratzen, um die Haut zu konservieren, wie man es bei echtem Prosciutto tun würde. Es hat mich sehr gefreut zu hören, dass selbst in Italien, wo einige der besten Produkte sehr mühsam sind, hier der „einfache“ Weg gewählt wurde.

Noch immer muss Mocetta 2 bis 5 Monate hängen. Besser als die 12 bis 18 Monate für einen echten Prosciutto, aber lang genug, um jene geheimnisvollen Äther und Aromen zu entwickeln, die ein wirklich alter Schinken bekommt. Seltsam und doch aromatisch.

Täuschen Sie sich nicht: Ich glaube nicht, dass mein Wildschinken auch nur annähernd so gut schmeckt wie echter Jamon Iberico. Aber in dünne Scheiben geschnitten, ist er ausgezeichnet: Er hat eine gute Farbe, ist fest, aber dennoch geschmeidig, fleischig, fettig und hat ein Aroma, das fast an Ziegenfleisch erinnert. Ich mag ihn sehr gerne mit einem kräftigen Rotwein.

Ein Hinweis zum Salz. Sie müssen Ihr Fleisch in Gramm abwiegen und dann 2,5 Prozent davon in Meersalz oder koscherem Salz abwiegen, dann weitere 0,25 Prozent – das ist ein Viertel von einem Prozent – in Kur Nr. 2, die Natriumnitrat enthält. Ich verwende Instacure No. 2.

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Mocetta, italienischer Hirschschinken

Dies ist im Grunde ein kleiner Prosciutto, ohne die Haut. Als solcher trocknet er schneller aus und ist in viel kürzerer Zeit fertig, sogar schon nach drei Monaten. Je länger man ihn hängen lässt, desto mehr Feuchtigkeit braucht man, damit die Keule nicht ruckartig wird. Ich habe meine Keule vier Monate reifen lassen und dabei ein gutes Gleichgewicht von Festigkeit, Schärfe, Farbe und Geschmack erzielt. Wie bei jedem gepökelten Fleischprodukt kommt es auch hier auf das Fleisch an: Verwenden Sie nur Keulen von jungen Hirschen oder Antilopen oder Fleisch von kleinen Landwirten, die sich um ihr Produkt kümmern. Und Sie müssen Pökelsalz Nr. 2 verwenden, das Sie online kaufen können.

Vorbereitungszeit20 Min.

Gesamtzeit20 Min.

Kurs: Pökelfleisch

Küche: Italienisch

Stichwort: Wild

Portionen: 1 Schinken

Autor: Hank Shaw

Zutaten

• 1 kleine Rehkeule, etwa 5 Pfund
• Instacure No. 2 (siehe oben)
• Koscheres Salz (siehe oben)
• 1/2 Tasse weißer Zucker
• 25 Gramm Knoblauchpulver
• 10 Gramm Wacholderbeeren
• 12 Gramm schwarzer Pfeffer
• 5 Gramm getrockneter Thymian
• 12 Gramm frischer Rosmarin
• 15 Lorbeerblätter

Anleitung

• Die Wacholderbeeren mahlen, schwarzer Pfeffer, Thymian und Lorbeerblätter zusammen fein mahlen. Den Rosmarin hacken. Alle Gewürze mit dem Salz vermengen und gut durchmischen. Diese Mischung in zwei Hälften teilen. Einen Teil der Kur in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.
• Die Hälfte der Mischung vorsichtig in die Ziegenkeulen einreiben, dabei darauf achten, dass viel in das Kugelgelenk gelangt, das die Keule mit dem Becken verbunden hat; an dieser Stelle verderben Keulenschnitte oft. Die Gewürze und Salze in das Fleisch einmassieren.
• Die Keulen in einen großen Behälter geben und für 2-3 Wochen in den Kühlschrank stellen. Gießen Sie die Flüssigkeit ab, die aus dem Fleisch austritt. Sie wissen, dass es fast fertig ist, wenn das Fleisch etwas fester geworden ist.
• Spülen Sie den Sud ab und tupfen Sie die Keulen trocken. Wiederholen Sie Schritt 3 mit der zweiten Hälfte der Kur.
• Lassen Sie die Keulen weitere 7-10 Tage im Kühlschrank reifen. Je länger Sie warten, desto salziger wird das Fleisch – und desto länger hält es sich, ohne zu verderben.
• Wenn Sie fertig sind, spülen Sie die Kur wieder ab und weichen die Keulen eine Stunde lang in frischem Wasser ein. Dadurch wird der Salzgehalt etwas gemildert und die Keulen werden feuchter – Sie mussten so lange mit so viel Salz einweichen, um sicherzustellen, dass es bis zum Knochen durchdringt. Durch das Einweichen in Wasser wird ein Teil des Salzes entfernt, so dass es beim Servieren der Mocetta nicht zu stark ist.
• Zwischen 2 und 5 Monaten aufhängen. Die Temperatur sollte zwischen 40 und 60°F liegen (am Anfang kälter und gegen Ende wärmer), und die Luftfeuchtigkeit sollte bei etwa 80 Prozent beginnen und langsam abnehmen (etwa 5 Prozent pro Woche), bis sie bei etwa 60 Prozent Luftfeuchtigkeit liegt.
• Wenn sie fertig ist, können Sie das Fleisch vom Knochen schneiden und in dünne Scheiben schneiden oder mit Knochen schneiden. Bei Zimmertemperatur mit Käse und einem kräftigen Rotwein servieren. Dicht einpacken und im Kühlschrank aufbewahren oder versiegeln und einfrieren.

Hinweise

Bitte beachten Sie, dass die Zubereitungszeit nicht die Pökel- oder Trocknungszeit beinhaltet.