Wenn Sie irgendwo auf der Welt einen Finger in die Wunde legen, garantiere ich Ihnen, dass die lokale Küche irgendetwas Eingelegtes enthält. Ich garantiere Ihnen auch, dass die Essiggurke, die Sie in Nairobi essen, ähnlich schmecken wird wie die Essiggurke in Berlin, die wiederum der Essiggurke in Hokkaido ähnelt. Aber warum?

Die Antwort ist Säure.

Lassen Sie uns ein gemeinsames Vokabular festlegen. Das ist schwieriger, als du vielleicht denkst, weil das Wort „Gurke“ so verwendet wird. Erstens ist es ein Verb. Etwas zu beizen bedeutet, es in eine saure Lösung oder eine Lösung, die sauer wird, einzutauchen. Wir (d. h. alle Englisch sprechenden Menschen auf der Welt) verwenden „pickle“ auch als Substantiv, um Dinge zu bezeichnen, die sich in dieser sauren Lösung befunden haben. Da das, was sich in dieser Lösung befindet, so unendlich variabel ist, kann die Substantivform von pickle“ zu lustigen Missverständnissen führen. In Nordamerika nennen wir eine eingelegte Gurke „Pickle“. In England ist „Pickle“ ein gesäuerter Aufstrich aus gemischtem Gemüse. Verwirrt? Gehen wir noch weiter zurück. Warum zum Teufel legen die Menschen seit Tausenden von Jahren ihr Essen in Säure und Säure in ihr Essen?

Säurebatterie

Die Konservierung von Lebensmitteln funktioniert, indem chemische und physikalische Barrieren gegen das Wachstum von Krankheitserregern errichtet werden, so wie Batman (Adam West, vielen Dank) bei Verfolgungsszenen Stühle auf die Schergen des Pinguins warf. Die Erhöhung des Säuregehalts in Lebensmitteln ist der beste Stuhl, den wir auf Mikroben werfen können. Aber Säure ist nicht gleich Säure – es gibt eine große Bandbreite an Säuregraden, von sehr schwach saurer Milch bis hin zu unglaublich starker Salzsäure. Damit eine Säure für uns nützlich ist, müssen wir diejenigen identifizieren, die sowohl als Lebensmittel schmackhaft als auch stark genug sind, um Mikroben abzutöten.

Wir verwenden die pH-Skala, um zu messen, wie sauer oder basisch eine Lösung ist, und diese Skala reicht von null bis 14, wobei sieben neutral ist (weder sauer noch basisch). Verwirrenderweise ist der pH-Wert umso niedriger, je saurer die Lösung ist, so dass ein Lebensmittel mit hohem Säuregehalt eigentlich einen niedrigen pH-Wert hat. Die meisten Lebensmittel, die wir essen, liegen im Bereich von pH 2 bis pH 7. Die gute Nachricht ist, dass Mikroben empfindlicher auf Säure reagieren als Menschen; ihr bevorzugter Bereich ist ein pH-Wert von 4,5 bis 10.* Das ist eine gute Nachricht, denn damit bleibt uns ein Bereich von pH 2,1 bis 4,5, in dem unsere Lebensmittel sicher vor mikrobiellem Befall sind und trotzdem noch gut schmecken.

* Manche Leute werden sagen, dass Mikroben erst bei einem pH-Wert von 4,6 wirklich überleben können. Ich sage, das ist ein bisschen zu nahe dran, also ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen und den Wert auf 4,5 zu senken, damit wir sicher sein können, dass unsere Lebensmittel in der Sicherheitszone sind.

Wir haben gerade einen riesigen Hammer in unserem Werkzeugkasten für die Lebensmittelkonservierung entdeckt: Wenn wir den Säuregehalt eines Lebensmittels in einen Bereich bringen, der für Mikroben feindlich und für den Menschen schmackhaft ist, verlängert sich die Lebensdauer des Lebensmittels.

Let’s Get pHysical

Zurück zu unseren pH-Messungen. Der akzeptierte pH-Bereich von Lebensmitteln liegt bei etwa pH 2 bis 10. Eine Säure mit einem pH-Wert von 1,8 ist also zu sauer und verursacht Brennen in Mund und Rachen. Wirklich! (Das Gleiche gilt für stark alkalische Substanzen; Laugenverätzungen zum Beispiel sind sehr unangenehme Verletzungen.) Wie können Sie den pH-Wert Ihrer Lebensmittel bestimmen? Die Messung des pH-Werts kann der Heimkoch mit einem einfachen Hilfsmittel durchführen. Nein, nicht mit diesen kleinen Lackmuspapierstreifen – deren Farbveränderungen lassen sich nur schwer richtig ablesen. Ein einfaches digitales pH-Meter erfüllt diese Aufgabe sehr gut. Man findet sie in Fachgeschäften für Heimbrauerei oder online. Ich mag und empfehle den Hanna Checker Plus; er ist relativ preiswert und misst bis auf die hundertste Dezimalstelle. Um es klar zu sagen: Sie brauchen kein pH-Messgerät, um Essiggurken herzustellen, aber für abenteuerlustige und experimentierfreudige Essiggurkenhersteller ist ein solches Gerät äußerst hilfreich, da es Ihnen die Informationen liefert, die Sie brauchen, um sicherzustellen, dass Ihre Essiggurken im sicheren Bereich liegen. Der Rest von uns kann sich auf bewährte Rezepte und ein paar wichtige Grundsätze und Zutaten verlassen, um zu Hause auf sichere Weise Essiggurken herzustellen.

So oder so sollten wir alle unsere kulinarischen Säuren kennen lernen. Essigsäure (oder Ethansäure) ist der Hauptbestandteil von Essig; ihr pH-Wert beträgt etwa 2,4 bei einer Konzentration von 5 %, wie sie in den meisten Essigsorten vorkommt. Zitronensäure ist in allen Zitrusfrüchten enthalten, aber die am häufigsten zur Konservierung verwendeten – Zitronen- und Limettensaft – haben einen pH-Wert von etwa 2. Wein-, Äpfel- und Oxalsäure sind in Tee, Äpfeln, Steinobst und Trauben enthalten. Diese Lebensmittel haben einen ungefähren pH-Bereich von 3 bis 5. Von all diesen Säuren ist die Essigsäure für uns am nützlichsten, wenn wir Lebensmittel säuern.

Warte! Ich weiß, was du als nächstes sagen wirst: Was ist mit Milchsäure? Milchsäure wird von den Lactobacillus-Bakterien während des Fermentationsprozesses gebildet, der für die Herstellung von Joghurt, Kefir, Sauerkraut und vielem mehr unerlässlich ist. Lactobacillus ist ein „acidophiles“ Bakterium, das heißt, es bevorzugt ein leicht saures Milieu. Das ist gut für den Menschen, denn Lactobacillus schadet uns nicht nur nicht, sondern kann auch für unser Verdauungssystem nützlich sein. Ja, Milchsäure schafft ein saures Milieu, das die Haltbarkeit eines Lebensmittels verlängert, und über die Lacto-Fermentation werden wir später noch sprechen. Versprochen. Aber jetzt erst einmal Essigsäure.

Essigkunst

Herstellen der Essiglake für Essiggurken und Vorbereiten der Gläser zum Verpacken.

Was ist eigentlich Essigsäure? Bei oberflächlicher Betrachtung erkennt man sofort, dass eine Essigsäurelösung farblos ist und den unverwechselbaren, stechenden Geruch und sauren Geschmack von destilliertem Essig hat. Die Herstellung von Essigsäure erfolgt in zwei Schritten. Zunächst wird ein kohlenhydratreiches organisches Material, wie z. B. Weintrauben, vergoren, um ein alkoholisches Produkt wie Wein herzustellen. Dann wird zusätzlicher Sauerstoff zugeführt, um eine Umgebung zu schaffen, die für die Acetobacter-Bakterien perfekt ist, um den Alkohol zu verbrauchen und Essigsäure als Nebenprodukt zu produzieren. Ich erkläre es den Kindern oft so: Die Hefekacke ist Alkohol, und dann frisst Acetobacter diese alkoholische Kacke und scheidet Essigsäure aus. Eklig, aber wahr.

Wenn man Wein machen will, sollte man keine Acetobakterien in der Nähe haben, denn sie könnten den Wein in Essig verwandeln, und es macht nicht viel Spaß, mit einem Glas Essig auf einen Jahrestag anzustoßen. Wenn Sie aber Essig herstellen wollen, dann würden Sie Acetobakterien absichtlich in den gärenden Wein einbringen. Die moderne Methode besteht darin, große Fässer mit mit Acetobakterien geimpftem Jungwein während der Gärung mit Sauerstoff zu versorgen, um eine Endmischung mit einem Essigsäuregehalt von 15 bis 20 % herzustellen. Diese Mischung wird dann mit Wasser verdünnt, um einen Säuregehalt von 5 % zu erreichen. Ihr Krug mit destilliertem weißem Essig besteht also zu 95 % aus Wasser und zu 5 % aus Essigsäure, mit einem pH-Wert von etwa 2,4.

Essig kann aus jedem alkoholischen Getränk hergestellt werden. Weinessig wird aus Wein (vergorenen Trauben) hergestellt, während Apfelessig aus hartem Apfelwein (vergorenem Apfelsaft) gewonnen wird. Weißer Branntweinessig wird aus einer Getreide- oder Kartoffelmaische gewonnen, und Balsamico-Essig wird aus gealtertem, vergorenem Traubenmost (den festen Rückständen der Weinherstellung) hergestellt. Die meisten Essige haben einen Säuregehalt von 5 %, aber einige Spezialessige und aromatisierte Essige werden mit einem höheren Wasseranteil gemischt und haben dann einen Säuregehalt von 4 %. Dies kann bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln problematisch sein, denn unser Ziel ist es, den Gesamtsäuregehalt unserer Lebensmittel zu erhöhen, und ein Essig mit geringerem Säuregehalt gibt uns möglicherweise nicht den nötigen Schwung. In jedem Einmachrezept, das etwas taugt (oder sollte es Essig heißen?), wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass man Essig mit einem Säuregehalt von 5 % verwenden soll. Vielleicht ist es Ihnen noch nie aufgefallen, aber auf jeder Flasche oder jedem Krug Essig ist der Säuregehalt klein gedruckt.

Milchtaktik

Milchsauer vergorene Essiggurken liegen in einer Salzwasserlake, die mit Hilfe freundlicher Bakterien allmählich sauer wird.

Milchsäure ist ein Verwandter der Essigsäure, der sich nur in seiner chemischen Struktur leicht unterscheidet. Sie wird auf der pH-Skala als weniger sauer eingestuft und liegt bei etwa 3,2, gemessen in einer fertig fermentierten Pökellake. Milchsäure ist ebenfalls ein Produkt der Gärung, aber der Prozess zu ihrer Herstellung besteht nur aus einem Schritt. Um meine Kinderwissenschaft anzuwenden: Lactobacillus frisst Kohlenhydrate und scheidet Milchsäure aus. (Wenn wir über Acetobacter und Lactobacillus sprechen, beziehen wir uns auf die Gattung dieser Bakterien, aber es ist gut, sich daran zu erinnern, dass es Unterarten gibt, die leichte Unterschiede im Geschmack von Essig und milchsauer vergorenen Lebensmitteln hervorrufen. Wenn Sie das Wort „Acidophilus“ hören, bedeutet das, dass die Fermentierung speziell auf die Lactobacillus acidophilus-Bakterien zurückzuführen ist.)

Nach Angaben der Mayo Clinic können aktive Lactobacillus-Bakterien für die Gesundheit von Vorteil sein. Wenn Sie milchsauer vergorene Gurken einfrieren oder hitzebehandeln, töten Sie einen Großteil der Mikroben ab, darunter fast alle Lactobacillus-Bakterien. Die Essiggurken bleiben sicher und köstlich zu essen, weil ihr hoher Säuregehalt dies gewährleistet, aber sie verlieren alle gesundheitlichen Vorteile, die der lebende Laktobazillus möglicherweise geboten hat.

Einlegen ist angesagt!

Lassen Sie uns nun erklären, was passiert, wenn wir Lebensmittel einlegen, sowohl mit der Essigsäure in Essig als auch mit Milchsäure in einer lakto-fermentierten Gurke. Wenn wir Gurken in einer Essiglösung einlegen, wird das Wasser in den Gurken durch Osmose allmählich in die Beizlösung entzogen, die dadurch verdünnt wird. Währenddessen dringt die Säure in der Beizlösung langsam in die Gurken ein. Der Säuregehalt der Beizlösung wird insgesamt verringert, aber der Säuregehalt der Gurken wird erhöht, so dass sie vor mikrobiellem Befall sicher sind. Die „Bösewichte“ werden wieder einmal ausgebremst.

Bei laktofermentierten Gurken wird zunächst eine Salzlake aus Wasser und Salz hergestellt, die einen neutralen pH-Wert von etwa 7 aufweist. Die Gurken werden in die Salzlake gelegt und dann beschwert, um Sauerstoff fernzuhalten. Lactobacillus, der überall lebt, wird diesen Topf mit Gurken in Salzwasser als das beste Haus im Viertel ansehen und sofort einziehen. Es ist hilfreich, sich den Prozess wie eine Landwirtschaft vorzustellen – Sie sind der Bakterienzüchter, der die perfekte Umgebung schafft, in der Ihr Laktobazillus wachsen kann. Und dann passiert das Wunder: Der Laktobazillus frisst die Kohlenhydrate (Zucker) in den Gurken und scheidet Milchsäure aus. Mit jedem Tag wird die Lösung immer saurer, was bedeutet, dass sie für unerwünschte Krankheitserreger immer feindlicher wird. Schließlich erreicht sie einen unbedenklichen Säuregrad, und dann sind die Gurken so gut wie konserviert.

Es dauert etwa drei Wochen in einem Einmachglas, bis eine ganze Gurke mit einer Essiglösung ihren Höhepunkt erreicht hat, und etwa vier bis sechs Wochen in einem Gärtopf mit einer Salzwasserlake.

Making Things Interesting

So weit wissen wir, dass wir unsere Gurken konservieren und ihnen mit einer Essig- oder Salzwasserlake einen herben Geschmack verleihen können. Aber was ist mit anderen Zutaten, die den Geschmack und das Aroma der Gurken verbessern können? Gewürze sind eine der gängigsten Optionen.

Dillgurken sind in Nordamerika so beliebt, dass die am häufigsten verwendete Gewürzmischung unter dem allgemeinen Namen „Pickling Spice“ (Beizgewürz) gekauft werden kann, obwohl selbst das je nach Wohnort variiert. Dieses Dill Pickle-Rezept auf Serious Eats enthält nur einige der Gewürze, die wir im Mittleren Westen, wo ich lebe, verwenden. Das macht das Rezept nicht „falsch“, es ist nur eine andere Variante, die die liebevollen Fingerabdrücke von Ort und Kultur trägt. Im Mittleren Westen spiegeln unsere Einlegegewürze deutsche, polnische und serbische Traditionen wider. Wir haben eine Vorliebe für Nelken, Piment, Muskatblüte, Anis, Wacholder und jede Menge Senfkörner und Kurkuma. Es gibt keine falsche Wahl, wenn es um Einlegegewürze geht, aber egal, ob Sie Ihre Mischung von Grund auf neu erstellen oder eine vorgefertigte Mischung verwenden, nehmen Sie sich die Zeit, die frischesten Gewürze zu besorgen, die Sie bekommen können. Ich habe eine Vorliebe für den Lieferanten meiner Heimatstadt, Penzeys.

Kräuter wie Dill sind eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Essig einzulegen. Ich bin mir nicht sicher, ob Teenager immer noch „Dillkraut“ als mildes Schimpfwort benutzen (als ich aufwuchs, taten sie das), aber Dillkraut ist genau das, was man für gute Pickles braucht. Es stammt von der gleichen Pflanze wie der junge, federleichte Dill, der in den meisten Lebensmittelgeschäften zu finden ist, aber das „Unkraut“ ist älter und ausgewachsen und oft an seinen zahlreichen gelben Blütenköpfen zu erkennen. Die Blüte hat den besten Geschmack. Während der Sommereinkochsaison sieht man sie manchmal in großen Sträußen auf Bauernmärkten und besseren Erzeugermärkten. Oft ist er als „Einmach“-Dill gekennzeichnet. Kaufen Sie ihn. Verwenden Sie ihn. Sie werden es nicht bereuen. (Wenn Sie kein Dillkraut finden, können Sie natürlich auch getrocknete Dillsamen oder den federleichten Baby-Dill verwenden.)

Unsere letzten beiden Zutaten, die für lakto-fermentierte Pickles besonders wichtig sind, sind das Wasser und das Salz selbst. Die hier getroffenen Entscheidungen können für den Erfolg des Einlegens von Bedeutung sein. Wenn Sie nicht viel über die Qualität Ihres Wassers wissen, ist es am besten, destilliertes Wasser zu verwenden. Modernes Leitungs- und Brunnenwasser ist vollgestopft mit (erwünschten und unerwünschten) Zusätzen, die manchmal eine erfolgreiche Lacto-Fermentation beeinträchtigen können. Wo ich wohne, ist unser Leitungswasser extrem bleihaltig. Können Sie sich vorstellen, worauf das hinausläuft? Wenn das Ziel darin besteht, unsere Gurken zu fermentieren, um ein sicheres saures Ergebnis zu erzielen, dann könnte die Verwendung von Wasser, das dies stören könnte, ein Problem darstellen. Wenn Sie also das Glück haben, hochwertiges Leitungswasser zu haben, können Sie es verwenden.

Am besten ist es, auch „reines“ Salz zu verwenden. Konservensalz, Meersalz, rosa Salz, koscheres Salz – es spielt keine Rolle, solange auf dem Etikett steht, dass es reines Salz ist. Tafelsalz kann problematisch sein, da es mit Jod angereichert ist und Zusätze enthält, die verhindern, dass es verklumpt, was beides zu einer Trübung der Lake und einer Verfärbung der Gurken führen kann. Dies beeinträchtigt zwar nicht die endgültige Sicherheit der Essiggurken, lässt sie aber unappetitlich aussehen, was nicht unser Ziel ist.

Ob man beim Einlegen in Essig Zucker hinzufügen sollte, ist eine Frage, über die man streiten kann. Das Argument für Zucker ist, dass er die Säure des Essigs ausgleicht und so einen angenehmeren, abgerundeten Geschmack erzeugt. Ich bevorzuge sie ohne Zucker, aber ich verabscheue auch süße Brot- und Buttergurken. Natürlich lieben sie Millionen von Menschen, was eigentlich nur bedeutet, dass es eine Frage des Geschmacks ist. Und wer meinen Artikel über die Rolle von Zucker und Salz bei der Verringerung der Wasseraktivität zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gelesen hat, dem sei versichert, dass dies hier nicht ihre Rolle ist: Die Säuerung des Lebensmittels ist mehr als ausreichend für die Lebensmittelsicherheit.

Eine weitere optionale Zutat sind Zwiebeln, obwohl ich sicher bin, dass viele Leute sagen werden, dass Zwiebeln niemals optional sind! (Die Leute denken entweder, dass Zwiebeln in allem drin sein müssen oder dass sie vom Planeten getilgt werden sollten.) Die osteuropäisch geprägten Pökeler unter Ihnen werden dünn geschnittene weiße Zwiebeln hinzufügen wollen, wie ich es in meinen Rezepten hier tue.

Viel ist über das „blau-grüne Knoblauch-Phänomen“ geschrieben worden; in der Tat gibt es hier in diesem Food Lab-Artikel viel zu lesen. Es handelt sich um ein Phänomen, das speziell beim Einlegen von Knoblauch auftritt: Winzige Restmengen von Kupfer im Essig oder Wasser können mit den Schwefelverbindungen in den Knoblauchzehen reagieren und diese in verschiedene Blau- und Grüntöne verwandeln. Seien Sie nicht traurig, wenn Sie blaue, grüne oder graue Knoblauchzehen in Ihren Essiggurken finden! Die Gurken und der Knoblauch können bedenkenlos gegessen werden, obwohl der Knoblauch je nach der spezifischen Konzentration der Schwefelverbindungen in der Zehe bitter schmecken kann.

Die letzte Zutat und der Star der Show ist die Gurke. Nicht jede Gurke ist geeignet – Sie müssen eine Sorte finden, die zum Einlegen geeignet ist. Die ideale Einlegegurke ist kleiner als eine Salatgurke, hat ein körniges Äußeres und weniger Wasser im Inneren. Achten Sie auf Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin und andere zum Einlegen geeignete Sorten. Sprechen Sie mit Ihrem örtlichen Landwirt oder Obsthändler, um herauszufinden, ob er Einlegegurken anbaut oder bezieht. Die Bauern werden Sie fragen, welche Größe Sie wünschen; die Faustregel ist eher die des Zeigefingers: „Number One“-Einlegegurken haben die Größe Ihres Zeigefingers und erzielen Höchstpreise; Midgets oder Cornichons sind nicht größer als ein kleiner Finger und noch teurer; Gurken, die größer als Ihre Finger sind, werden als „Number Twos“ bezeichnet und sind natürlich billiger. Wenn Sie ganze Gurken einlegen wollen, kaufen Sie Number Ones. Wenn Sie Scheiben oder Spieße einlegen wollen, sind die Number Twos genau das Richtige.

Schritt für Schritt: Wie man Gurken einlegt

Schritt 1: Frisch kaufen und schneiden

Der erste Schritt besteht darin, superfrische Gurken von guter Qualität zu kaufen. Die häufigste Frage, die mir gestellt wird, ist, wie man matschige Gurken vermeiden kann. Das kann verschiedene Ursachen haben, aber meistens ist das Alter der Grund dafür. Gurken aus dem Lebensmittelladen sind in der Regel alt. Wenn Sie können, gehen Sie auf den Bauernmarkt und bestellen Sie Ihre Gurken frisch vom Feld, so dass sie nicht älter als 24 Stunden sind. Sobald Sie sie in den Händen halten, können Sie mit dem Einlegen beginnen. Keine Verzögerungen. Kein Herumtrödeln! Diese Gurken haben ihren Marsch in den Verfall begonnen, sobald sie geerntet wurden.

Es gibt sowohl Produkte auf dem Markt als auch Volksheilmittel, um knackige Gurken zu gewährleisten, aber die Verwendung frischer Gurken schlägt sie alle. Traubenblätter, Kalziumchlorid, Alaun, ich habe sogar schon von Leuten gehört, die Aspirin in ihre Gurken geben (bitte nicht). Die Wissenschaft zeigt uns, dass die meisten dieser Zusatzstoffe entweder nicht funktionieren oder andere Probleme in die Gurke bringen. Frisch ist am besten.

Der einzige Trick, der funktioniert, um das Weichwerden der Gurken zu verringern, besteht darin, den Enzymrückstand am Blütenende der Gurke zu entfernen. Dieser kleine Fleck ist ein Überbleibsel der Blüte und ist reich an Enzymen, die, wenn die Gurke von der Pflanze getrennt wird, den Verfall beschleunigen. Beseitigen Sie ihn. Schneiden Sie entweder 1/8 Zoll vom Blütenende ab oder kratzen Sie das Blütenende vorsichtig mit einem Löffel oder Ihrem Daumennagel ab. Das sollte das Erste sein, was Sie mit den Gurken machen, wenn Sie sie nach Hause bringen. (Und es versteht sich von selbst, dass Sie Ihre Gurken ohne Umwege, Verzögerungen oder Zwischenstopps in der Eisdiele direkt nach Hause in Ihre Küche gebracht haben.)

Schritt 2: Einweichen in Salzwasser

Nachdem Sie die Enzymablagerungen vom Blütenende der Gurke entfernt haben, legen Sie sie in eine Salzlake aus kaltem Wasser und Salz, wobei Sie etwa 1 Tasse (250 Gramm/8 3/4 Unzen) Salz pro 1 Gallone Wasser verwenden. Während des Einweichens entzieht das Salz der Gurke ein wenig Wasser, was dazu beiträgt, dass sie noch knackiger wird.

Schritt 3: Herstellen der Lake

Um eine Essigbeizlösung herzustellen, mischen Sie Wasser, Essig und Salz; das ideale Verhältnis ist 3 Liter 5%iger Essig pro 1 Gallone Wasser und 1 Tasse Salz. Um sie später leicht entfernen zu können, gebe ich meine Basisgewürzmischung für das Beizen gerne in einen Frischhaltebeutel oder ein Teesieb aus rostfreiem Stahl und füge sie dann ebenfalls der Essiglake hinzu. Ein wenig Hitze hilft, das Salz in der Salzlake aufzulösen und den Geschmack der Gewürze schneller zu extrahieren. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie den Topf abdecken, da jede Verdunstung die Lösung verfälscht und sie möglicherweise zu salzig und essigartig macht. Nachdem ich die Gewürze 15 Minuten lang ziehen lassen habe, entferne ich sie, aber wie lange Sie Ihre Gewürze ziehen lassen, bleibt Ihnen überlassen. Es kommt nur darauf an, wie stark der Geschmack sein soll.

Für die lakto-fermentierten Pickles sollte man eine einfache Salzwasserlake mit einem Salzgehalt von etwa 3,5 % herstellen, d. h. 35 g Salz pro Liter Wasser. Das Verfahren ist nicht so empfindlich, dass man es ganz genau nehmen muss; verschiedene Salze können in ihrer Masse pro Volumen variieren, und dennoch kann man es schaffen, das Salz nach Volumen zu messen, ohne die lakto-fermentierten Pickles zu verderben. Ich finde, dass eine Erwärmung des Wassers auf 38°C (100°F) das Auflösen des Salzes erleichtert.

Lassen Sie beide Salzlösungen auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie sie zu den Gurken geben.

Schritt 4: Vorbereiten und Verpacken der Gläser

Die Gurken aus der Kaltwassersole abgießen.

Wenn du dich für die laktofermentierte Variante entscheidest, nimm deinen Topf und wasche ihn vorsichtig mit warmem Seifenwasser. Aber nicht mit dieser albernen antimikrobiellen Seife, denn wir wollen Mikroben. Wir bereiten uns ja nicht auf eine Operation vor. Verzweifeln Sie nicht, wenn Sie nicht Großmutters Einmachtopf haben. Wenn Sie einen Kochtopf haben, haben Sie einen Topf – nehmen Sie einfach den Einsatz aus dem Heizelement heraus und verwenden Sie ihn. Ansonsten funktionieren auch ein lebensmittelechter Eimer oder Einmachgläser aus Glas.

Als Nächstes schichten Sie das Gärgefäß auf, beginnend mit den Dillblüten (wenn Sie welche haben), Dill, etwas Knoblauch, Zwiebelscheiben, wenn Sie möchten, eine Schicht Gurken, dann etwas Einlegegewürz darüber streuen. Wiederholen Sie den Vorgang.

Für Essiggurken eignen sich Einmachgläser, die entweder mit heißem Seifenwasser gewaschen und dann ausgespült werden oder in der Spülmaschine gereinigt werden. Sie brauchen nicht getrocknet zu werden.

Gurken in Einmachgläser zu verpacken ist eine Kunst für sich. Bei einem Besuch auf einer Bezirksmesse werden Sie Einmachgläser mit schönen, gleichmäßig großen Gurken sehen, die perfekt im Glas aufgereiht sind. Wenn Sie vorhaben, an der Messe teilzunehmen, dann tun Sie das. Ansonsten sollten Sie sich zwei Ziele setzen. Erstens müssen Sie die Gurken, ob ganz oder aufgespießt, so dicht wie möglich einpacken, ohne sie völlig zu zerdrücken. Das zweite ist, die Gurken unterhalb der Schulterlinie des Glases zu halten. (Die Schulter des Glases ist die leichte Wölbung unterhalb der Öffnung.) Ein Test für eine feste Packung besteht darin, die Handfläche über die Öffnung des Glases zu legen und es auf den Kopf zu stellen. Ja, ein Teil der Gewürze wird in Ihre Hand fallen, aber die Gurken sollten sich nicht bewegen. Falls doch, müssen Sie nachhelfen. Tauschen Sie eine größere oder kleinere Gurke aus oder klopfen Sie den Boden des Glases leicht auf die Arbeitsplatte, damit sie sich setzen. Die Aufgabe, ein Einmachglas zu verpacken, ist mühsam, aber am Ende lohnt es sich. Genau wie bei laktosehaltigen Gurken im Topf müssen die Gurken in der Einmachflüssigkeit untergetaucht bleiben. Eine lockere Verpackung führt zu den gefürchteten Schwimmern. Diese Gurken werden nicht eingelegt und werden matschig.

Schritt 5: Lake zu den Gurken geben

Essigsalzlösung zu Essiggurken hinzufügen.

Bei Essiggurken ist es ganz einfach, die vorbereitete Salzlösung über die dicht verpackten Gurken zu gießen, bis sie vollständig untergetaucht sind. Wenn Sie die Gurken hitzebehandeln, wischen Sie die Ränder ab und setzen Sie die Deckel und Bänder auf. Wenn Sie die Gurken im Kühlschrank aufbewahren wollen, setzen Sie die Deckel auf und legen Sie die Gurken in den Kühlschrank.

Bei lakto-fermentierten Gurken müssen Sie etwas mehr tun, damit die Gurken unter Wasser bleiben. Vergessen Sie nicht, dass die Laktosegärung ein anaerober Prozess ist, d. h. der Sauerstoff in der Luft ist Ihr Feind. Beginnen Sie damit, die Gurken im Topf mit Salzwasserlake zu übergießen, damit sie vollständig bedeckt sind. Legen Sie dann ein Gewicht auf die Gurken, um sie unter Wasser zu halten, gefolgt von einem Deckel oder einer Abdeckung.

Es gibt handelsübliche Gewichte, die Sie kaufen können und die genau auf den Innendurchmesser eines Topfes passen. Manche Familien haben einen „speziellen“ Teller mit dem richtigen Durchmesser für ihren Topf und beschweren ihn mit etwas Schwerem. Mein Mann hat immer noch den „Gurkenstein“, den seine Großmutter benutzte, um ihren Teller unter Wasser zu halten. Für alle anderen gibt es eine einfachere Methode, die fast nichts kostet: die Wasserbeutelmethode. Füllen Sie einfach einen stabilen Beutel mit Reißverschluss mit Salzwasser und verschließen Sie ihn, wobei Sie so viel Luft wie möglich herausdrücken. (Das Wasser im Beutel kommt nicht mit den Lebensmitteln in Berührung, aber das Salz verhindert, dass das Wasser eklig wird). Legen Sie diesen Beutel in einen anderen Gefrierbeutel der gleichen Größe und verschließen Sie auch diesen. Legen Sie dann den Wasserbeutel flach über die Gurken in den Topf. Das Wasser im Beutel reicht aus, um die Gurken unter der Salzlake zu halten. Decken Sie den Topf mit einem Handtuch aus Mehlsack ab, um Insekten fernzuhalten, und das war’s

Schritt 6: Lagern und warten

Wenn Sie Ihre Essiggurken erhitzen möchten, stellen Sie die verschlossenen Gläser in einen Druckbehälter und lassen Sie sie 15 Minuten lang einkochen. Ansonsten können sie direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Ob verarbeitet oder gekühlt, die Gurken müssen etwa 3 Wochen in den Gläsern bleiben, um sich in Essiggurken zu verwandeln. Verarbeitete Gurken halten sich 12 bis 18 Monate in der Speisekammer, während Gurken aus dem Kühlschrank etwa 2 Monate haltbar sind. (Die Haltbarkeit von Essiggurken im Kühlschrank hängt immer davon ab, wie kalt der Kühlschrank ist und wo im Kühlschrank man sie lagert; die Rückseite des Kühlschranks ist viel kälter als die Fächer an der Tür.)

Eine Sache, die man bei der Hitzebehandlung von Essiggurken bedenken sollte, ist, dass die Hitze den heiligen Gral perfekter Essiggurken beeinträchtigt: den knusprigen Geschmack. Jedes Mal, wenn Sie Ihre Gurken in einem Heißwasserbad oder Dampfkonservengerät verarbeiten, kochen Sie sie. Und durch das Kochen werden die Gurken weicher. Wenn Ihre perfekte Essiggurke den Marken Claussen oder Vlasic ähnelt, die Sie in der Kühltruhe auf dem Markt finden, dann können Sie sie nur im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihre Pickles im Kühlschrank aufzubewahren, handelt es sich um Kühlschrank-Essiggurken.

Bei lakto-fermentierten Pickles entfaltet der Laktobazillus seine Wirkung am besten bei 16°C (60°F) bis 21°C (70&degF). Natürlich kann es im Sommer heißer werden, aber das ist auch der Grund, warum die Gärtöpfe in Kellern oder Schränken aufbewahrt werden – irgendwo, wo es kühl ist und die Temperatur konstant bleibt. Langsam und stetig kommt man zur perfekten Gurke.

Kontrollieren Sie sie alle drei Tage während der aktiven Gärung, um sicherzustellen, dass nichts Unerwünschtes im Topf passiert. Woher weiß man, ob etwas schlecht ist? Nun, man kann es sehen. Die Gurken werden grau und sind ekelhaft matschig. Manchmal sieht man an der Oberfläche eine weiße, schimmelähnliche Substanz blubbern; das ist kein Schimmel, sondern Hefe. Dies wird oft als Schaum bezeichnet. Hefewachstum kann den Geschmack und die Qualität einer Gurke beeinträchtigen. Unerwünschte Hefen und Schimmelpilze konkurrieren mit dem Laktobazillus, was bedeutet, dass Ihre Gärung möglicherweise nicht genug Milchsäure produziert, was natürlich bedeutet, dass sie nicht sicher vor schädlichen Mikroben ist. Manche Leute schöpfen den Schaum ab und fermentieren weiter, aber warum? Unser Ziel sind perfekte Essiggurken, keine irgendwie, irgendwie guten Gurken. Sie können den Schaum abschöpfen, wenn Sie wollen, aber ich nicht. Wenn Sie jedoch blauen, grünen, rosa oder schwarzen Schimmel sehen, ist die Party vorbei. Schimmelpilze sind im Allgemeinen eine schlechte Nachricht. Sicher, manche Leute kratzen das Zeug sogar ab, aber ich möchte dieses Risiko bei Lebensmitteln, die ich meiner Familie und meinen Freunden gebe, nicht eingehen. Kompostieren Sie diese Ladung und fangen Sie von vorne an.

Wie lange wird es dauern? Unbekannt. Die Entscheidung, wann Ihre Gurken ihren Höhepunkt erreicht haben, ist eine subjektive und persönliche Messung. Nach etwa 3 Wochen Gärung sehen die Gurken aus und riechen, nun ja, nach Gurken. Wenn Sie ein Fan von halbsauren Gurken sind, sollten Sie sie zu diesem Zeitpunkt in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen. Wenn Sie eher den vollsauren Geschmack bevorzugen, sollten Sie weiter fermentieren: Sie haben noch ein paar Wochen Zeit, bis Sie das Ziel erreicht haben. Das ist auch der Zeitpunkt, an dem du entscheiden musst, was du mit all deinen Gurken machen willst. Wenn du sie im Kühlschrank aufbewahrst, bleiben die Laktobazillen am Leben, aber der Gärungsprozess verlangsamt sich. Wenn du sie in Gläser abfüllst und dann verarbeitest, halten sie sich ein Jahr lang in der Speisekammer, aber der Lactobazillus ist tot (und wie bei der Essigsole werden die Gurken in der Hitze weich).

Das war’s. Pickles. Mit diesen Methoden und Rezepten könnte man buchstäblich Schuhe einlegen. Wie bei jedem Chemieprojekt sollten Sie Ihre Verhältnisse genau einhalten und Ihre Geräte sauber halten, damit Sie perfekte Gurken mit Batman-Zulassung erhalten.

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