9.4.2 Typpiyhdisteiden pitoisuus rypäleen puristemehussa

Ammoniumioni ja aminohapot sekä peptidit ja proteiinit ovat rypäleen puristemehun runsaslukuisimmat typpiyhdisteet (Henschke ja Jiranek, 1993). Hiivat eivät voi käyttää pitkäketjuisia proteiineja tai pitkäketjuisia peptidejä, koska ne eivät kykene hydrolysoimaan tai keräämään näitä makromolekyylejä (Cooper, 1982; Large, 1986). Siksi S. cerevisiaen tärkeimmät typenlähteet ovat ammonium, aminohapot ja pienet peptidit. Ammoniumioni ja glutamaatti ovat yleensä kaksi hiivojen suosimaa typenlähdettä, ja kun niitä on, niitä käytetään biosynteesireiteissä. Seuraavat typpiyhdisteet ovat preferenssijärjestyksessä seriini, treoniini, aspartaatti, asparagiini ja arginiini (Henschke ja Jiranek, 1993). Sen lisäksi, että aminohapot ja ammonium ovat hiivojen typenlähteitä, ne liittyvät myös ei-toivottujen yhdisteiden, kuten biogeenisten amiinien, urean ja etyylikarbamaatin, muodostumiseen viinissä. Koska biogeeniset amiinit syntyvät pääasiassa aminohappojen dekarboksylaatiosta (ten Brink et al., 1990), aminohappojen pitoisuudella rypäleen puristemehussa on merkittävä vaikutus viinissä esiintyvien biogeenisten amiinien määrään.

Aminohappojen pitoisuus rypäleen puristemehussa riippuu monista tekijöistä, kuten rypälelajikkeesta (Huang ja Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al., 1995), 1993; Spayd ja Andersen-Bagge, 1996), maantieteellisestä alkuperästä (Carnevillier ym., 1999; Spayd ja Andersen-Bagge, 1996), typpilannoituksesta (Ancín-Azpilicueta ym., 2013; Ancín-Azpilicueta ym, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), rypäleiden kypsyminen (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), vuosikerta ja ilmasto-olosuhteet (Feuillat, 1974; Flanzy ja Poux, 1965; Huang ja Ough, 1991; Millery et al., 1986). Kuitenkin myös erilaiset viininvalmistustekniikat, kuten esikäymisen selkeytys (Ayestarán et al., 1995), murskaus (Poux, 1968) ja maserointiprosessin kesto (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset ja Bosia, 1990), vaikuttavat rypäleen puristemehun aminohappofraktioon. Rypäleen puristemehun aminohappopitoisuutta voidaan muuttaa myös lisäämällä rypäleen puristemehuun ravinteita käymisongelmien ehkäisemiseksi (González-Marco et al., 2010). Tämän vuoksi useat kirjoittajat ovat tutkineet niiden eri tekijöiden välistä suhdetta, jotka vaikuttavat aminohappojen esiasteiden pitoisuuksiin ja biogeenisten amiinien muodostumiseen viinissä. Bertrand et al. (1991) havaitsivat, että Merlot-viiniköynnösten typpilannoitus lisäsi rypäleiden typpiyhdisteitä sekä histamiinin, putressiinin, kadaveriinin ja fenyylietyyliamiinin pitoisuuksia viinissä. Ancín et al. (2004) tutkivat hiivojen alkoholikäymisen aikana käyttämien esiasteina olevien aminohappojen kulutuksen ja amiinien tuotannon välistä yhteyttä ja totesivat, että yhteyttä ei ole. Myöhemmässä työssä González-Marco et al. (2006) eivät havainneet amiinipitoisuuden kasvua alkoholikäymisen aikana sen jälkeen, kun Chardonnay-mehua oli rikastettu hiivan autolysaatista peräisin olevilla aminohapoilla. Kyseisessä tutkimuksessa ei havaittu korrelaatiota sen enempää aminotypen kuin esiasteiden aminohappojen kulutuksen ja viinin biogeenisten amiinien muodostumisen välillä alkoholikäymisen jälkeen.

Alkoholikäymisen aikana tapahtuvan esiasteiden aminohappojen kulutuksen ja amiinien muodostumisen välisestä suhteesta Soufleros et al. (1998) havaitsivat, että aminohappojen pitoisuudet pienenivät merkittävästi, kun taas biogeenisten amiinien pitoisuudet kasvoivat. Vastaavasti Martín-Álvarez et al. (2006) havaitsivat, että malolaktisen käymisen aikana histamiinin, tyramiinin ja putressiinin lisääntymiseen viinissä liittyi niiden esiasteaminohappojen merkittävä väheneminen. Herbert et al. (2005) tutkivat yleisemmin rypäleen puristemehun assimiloituvien aminohappojen määrän ja biogeenisten amiinien kokonaispitoisuuden välistä suhdetta Alentejon alueelta peräisin olevissa eri lajikkeisiin kuuluvissa punaviineissä, jotka olivat läpikäyneet sekä alkoholikäymisen että malolaktisen käymisen. He havaitsivat, että mitä suurempi aminohappojen määrä rypälelajikkeessa oli, sitä suurempi oli amiinien määrä viinissä.