Emmental on puolikova sveitsiläinen lehmänmaitojuusto. Sen rasvapitoisuus on suhteellisen korkea ja siinä on runsaasti kalsiumia sekä kuparia ja fosforia. Emmenthal-juustolle ovat ominaisia suuret saksanpähkinän kokoiset reiät tai ”silmät”, jotka muodostuvat käymisprosessin aikana. Juuston maku vaihtelee kypsyydestä riippuen miedosta ja voisävytteisestä hedelmäiseen ja täyteläiseen. Puolikova, suuret epäsäännölliset reiät
– Väri: Vaaleankeltainen
Mikä on Emmenthalin juusto?
Sveitsiläisen Emmenthal-juuston valmistus juontaa juurensa 1300-luvulta lähtien Sveitsin Bernin kantonissa tai alueella sijaitsevan Emme-joen laaksossa. Se on Sveitsin vanhin juusto, ja sitä pidetään olennaisena osana sveitsiläistä perintöä. Alueen meijereissä tuotettu Emmenthal-juusto on suojattua alkuperänimitystä (Appellation d’Origine Protégée, AOP) tai suojattua alkuperänimitystä (PDO), joka edellyttää, että se valmistetaan tuoreesta raakamaidosta (pastöroimattomasta maidosta), joka on peräisin lehmistä, joita ruokitaan yksinomaan ruoholla ja heinällä määritellyillä tuotantoalueilla, eikä siihen saa lisätä lisäaineita tai muuntogeenisiä ainesosia.
Emmental (tunnetaan myös nimillä Emmental, Emmentaler ja Emmenthaler) on lehmänmaidosta valmistettu sileä, puolikova juusto. Sen runko on kiinteä ja tiivis ja kuori on kova ja syömäkelvoton. Sen maku vaihtelee pehmeästä ja voisävytteisestä pähkinäiseen, hedelmäiseen ja täyteläiseen. Nuorta tai klassista Emmenthalia kypsytetään vähintään neljä kuukautta, ja se on mietoa ja hedelmäistä.
Mitä nimessä on?
Emmenthal on peräisin Emme-joesta ja saksan kielen sanasta tal eli ”laakso”. Sveitsissä on neljä kansalliskieltä ja -kulttuuria, muun muassa ranska, saksa ja italia. Emmentaler, Emmental ja Emmenthaler ovat kaikki juuston oikeita nimiä, ja ne voivat heijastaa paikallista kieltä tai murretta. Sveitsin ulkopuolella valmistettua juustoa kutsutaan yleisesti nimellä Emmenthal.
Miten Emmenthal valmistetaan
Raaka lehmänmaito kuumennetaan hellävaraisesti suurissa kuparikattiloissa tai sammioissa. Luonnollista heraa ja juoksutetta lisätään hyytymisen ja juustomassan muodostumisen käynnistämiseksi. Juustomassa erotetaan ja laitetaan muotteihin, ja hera valutetaan. Tämän jälkeen muotit suolataan ja kypsytetään. Kypsytysprosessin aikana lisätään omien viljelmien, kuten propionibakteerien, seosta. Propionibakteerit syövät maitohappoa ja vapauttavat hiilidioksidikuplia kypsytysprosessin aikana. Kuplat jäävät kiinni kuoreen ja muodostavat hitaasti reikiä. Juuston kypsymisen aikana lämpötila pidetään lämpimänä, jotta juustolle ominaiset reiät voivat muodostua. Kahden kuukauden kuluttua juusto saa Emmenthal-juuston ominaisuudet. Juustoa valmistetaan suurina, noin 3,5 jalan levyisinä ja noin 200 kilon painoisina pyörinä.
Emmenthal-juustoa, jolla ei ole AOP-merkintää, valmistetaan myös Ranskassa ja Saksassa sekä Yhdysvalloissa, jossa sitä on laajalti saatavilla sekä Emmenthal- että sveitsiläisjuustona, ja se on kohtuuhintaista. Ilman AOP-merkintää valmistettu juusto on miedompaa, eikä siinä ole aitoa sveitsiläistä Emmenthal-juustoa vastaavia makuominaisuuksia, koska käytetty maito ja viljelmät eivät ole samoja kuin nimetyillä tuotantoalueilla Sveitsissä.
Tyypit
Réserve Emmenthal-juustoa kypsytetään vähintään kahdeksan kuukautta, ja se on pähkinäisempi ja voimakkaamman makuinen. Cave-aged Emmenthalia kypsytetään vähintään 12 kuukautta, ja se on pikantimpi ja monitahoisempi. Sveitsiläinen Emmenthal on kypsytyksen pituudesta riippuen kohtuuhintainen tai kallis, ja sitä saa hyvin varustetuista supermarketeista tai erikoisliikkeistä.
Korvaavat juustot
Emmenthalin voi korvata muillakin sulavilla alppijuustoilla, kuten Gruyèrellä, fontinalla ja racletella.
Käyttökohteet
Emmenthalilla on erittäin hyvät sulamisominaisuudet, minkä vuoksi se sopii erinomaisesti juustofondueen tai mihin tahansa ruokaan, jossa tarvitaan sulatettua juustoa, kuten gratiiniin ja pataruokiin, grillattuihin juustovoileipiin, pastaan ja munaruokiin. Sitä voi syödä myös kylmänä, kerrostettuna voileipiin tai tarjoilla juustolautasella hedelmien ja pähkinöiden kanssa.
Säilytys
Jääkaappisäilytystä varten juusto kääritään vahapaperiin tai pergamenttipaperiin ja laitetaan vetoketjulliseen pussiin tai muovipakkaukseen. Tämä sallii rajoitetun ilmavirtauksen läpäisemättä jääkaappia juuston hajulla. Jos juustoon muodostuu hometta, leikkaa se huolellisesti ympäri ja varo, ettet koske veitsellä hometta. Emmenthal-juusto säilyy jääkaapissa jopa kuusi viikkoa. Sitä voidaan myös pakastaa jopa kolme kuukautta, jolloin sen maku ja rakenne heikkenevät vain vähän. Pakastaminen tapahtuu käärimällä käsinkokoiset lohkot tiiviisti muoviin tai raastamalla ne karkeasti ja säilyttämällä ne vetoketjulla suljettavissa pusseissa, joissa kaikki ilma on puristettu, enintään kolmen kuukauden ajan. Anna juuston sulaa yön yli jääkaapissa ennen käyttöä.
Emmenthal-reseptit
Emmenthal-juustoa voi käyttää missä tahansa reseptissä, jossa tarvitaan sveitsiläistä juustoa, tai sulavan juuston, kuten Gruyèren, Raclettén tai Fontinan, korvikkeena.
– Klassiset Delmonico-perunat
– Helppo kinkku- ja sveitsiläisjuusto-quiche
– Croque Monsieur
– Klassinen Reuben-voileipä
Voitko syödä kuorta?
Emmental-juustossa on kova, syömäkelvoton kuori, joka tulisi hävittää.