• Mikä on Clostridium botulinum?
• Mitä on botulismi?
• Missä Clostridium botulinum esiintyy?
• Miten toksiinia tuotetaan elintarvikkeissa?
• Tauti
• Mitkä ovat oireet?
• Miten sairaus ilmenee?
• Mitä on imeväisbotulismi?
• Miten nitraatit ja nitriitit ehkäisevät botulismia?
• Mikä on paras tapa ehkäistä botulismia?

Mikä on Clostridium botulinum? Clostridium botulinum ovat sauvamaisia bakteereja (myös C. botulinum. Ne ovat anaerobisia, eli ne elävät ja kasvavat vähähappisissa olosuhteissa. Bakteerit muodostavat suojaavia itiöitä, kun selviytymisolosuhteet ovat huonot. Itiöissä on kova suojakuori, joka ympäröi bakteerin keskeiset osat ja jossa on suojakalvokerroksia. Näiden kalvojen ja kovan päällysteen sisällä lepotilassa oleva bakteeri pystyy selviytymään vuosia. C. botulinum aiheuttaa sairauden nimeltä botulismi.

Mikä on botulismi?
Botulismi on hengenvaarallinen sairaus, joka aiheutuu C. botulinum -bakteerin kasvun aikana syntyvän voimakkaan neurotoksiinin nauttimisesta. Tämä hermomyrkky on yksi myrkyllisimmistä tunnetuista aineista; jopa mikroskooppisen pienet määrät voivat aiheuttaa sairauden tai kuoleman. Aiemmin botulismi yhdistettiin pääasiassa kotisäilykkeisiin. Viime vuosikymmeninä botulismitauteja on kuitenkin yhdistetty sellaisiin elintarvikkeisiin kuin jäähdyttämätön kotitekoinen salsa, alumiinifolioon suljetut uuniperunat, hunaja (imeväisten botulismin pääasiallinen aiheuttaja), öljyssä oleva valkosipuli ja perinteisesti valmistettu suolattu tai fermentoitu kala.

Missä Clostridium botulinumia esiintyy?
C. botulinum esiintyy maaperässä ja merisedimenteissä maailmanlaajuisesti, useimmiten itiöinä. Näitä itiöitä esiintyy kaikkialla. Vaikka itiöt ovat yleensä vaarattomia, vaara voi syntyä, kun itiöt alkavat kasvaa aktiivisiksi bakteereiksi ja tuottaa hermomyrkkyjä. Neurotoksiini on myrkyllinen kemikaali, joka vaikuttaa keskushermostoon. Se voi tuhota, lamauttaa tai vaikuttaa haitallisesti hermoihin tai hermokudokseen. C. botulinum tuottaa seitsemää erilaista neurotoksiinityyppiä, jotka on merkitty kirjaimilla A-G. Vain tyypit A, B, E ja F aiheuttavat sairauksia ihmisille.

Miten myrkkyä syntyy elintarvikkeissa?
C. botulinum -bakteerin itiöitä on usein hedelmien ja vihannesten pinnalla sekä merenelävissä. Organismi kasvaa parhaiten vähähappisissa olosuhteissa ja tuottaa itiöitä ja toksiineja. Myrkkyä muodostuu yleisimmin, kun ruokaa käsitellään (säilötään) kotona väärin. C. botulinum ei pysty kasvamaan alle 4,6 pH-arvon, joten happamat elintarvikkeet, kuten useimmat hedelmät, tomaatit ja suolakurkut, voidaan käsitellä turvallisesti vesihauteessa. Elintarvikkeet, joiden pH-arvo on korkeampi (useimmat vihannekset ja liha), on kuitenkin käsiteltävä paineessa. Siksi olisi käytettävä painekattilaa. Painekattilassa saavutetaan riittävän korkea lämpötila, jotta C. botulinum -itiöt tuhoutuvat.
Jos esimerkiksi vähähappoinen elintarvike, kuten vihreät pavut, säilötään väärin (ei säilötty paineen alaisena tai säilöttiin väärin painekattilassa), C. botulinum -bakteerit ja muut läsnä olevat bakteerit tuhoutuvat veden ja elintarvikkeen kiehumisen seurauksena, mutta C. botulinum -itiöt eivät tuhoudu. Säilöntäprosessi poistaa hapen purkista, jolloin syntyy vähähappinen ympäristö, jossa itiöt voivat kasvaa aktiivisiksi bakteereiksi. Kun purkit säilytetään huoneenlämmössä, itiöt voivat itää ja tuottaa toksiinia. Toksiini on kuitenkin herkkä kuumuudelle, ja se voi tuhoutua, jos kyseistä ruokaa keitetään 10 minuuttia (korkeilla paikoilla pidempään).

Tauti
Botulismi on kehon hermostoon vaikuttava halvaannuttava sairaus, joka aiheutuu jonkin C. botulinum -bakteerin tuottaman voimakkaan neurotoksiinin nauttimisesta. Tämä neurotoksiini on yksi myrkyllisimmistä tunnetuista aineista; jopa mikroskooppisen pienet määrät voivat aiheuttaa sairauden.

Mitkä ovat oireet?
Botulismin oireet ilmaantuvat yleensä 12-36 tunnin kuluessa neurotoksiinia sisältävän ruoan nauttimisesta, vaikka on dokumentoituja tapauksia, joissa oireet ovat vaihdelleet 4 tunnista 8 päivään. Mitä aikaisemmin oireet ilmenevät, sitä vakavampi tauti on. Hoito edellyttää nopeaa lääkärinhoitoa ja vastamyrkkyä.

Miten sairaus ilmenee?
Kun toksiini on elimistössä, se sitoutuu lihaksia yhdistäviin hermopäätteisiin. Tämä estää hermoja antamasta lihaksille signaalia supistua. Botulismin ensimmäiset oireet ovat pahoinvointi, oksentelu, heikkous ja vertigo (huimaus). Näitä seuraavat neurologiset oireet: näköhäiriöt (näön hämärtyminen tai kaksoiskuvat), normaalien kurkun ja suun toimintojen menetys (puhe- ja nielemisvaikeudet, suun, kurkun ja kielen kuivuminen sekä kurkkukipu), yleinen väsymys, lihaskoordinaation puute ja hengitysvaikeudet. Ruoansulatuskanavan oireita voivat olla vatsakipu, ripuli tai ummetus. Kuolema johtuu yleensä hengitysvajauksesta ja hengitysteiden tukkeutumisesta. Kun pallea ja rintalihakset osallistuvat täysin, hengitys häiriintyy ja johtaa tukehtumiskuolemaan.
Jos botulismi saadaan kiinni alkuvaiheessa, antitoksiinin injektio voi lieventää taudin vakavuutta neutralisoimalla mahdollisen toksiinin, joka ei ole vielä sitoutunut hermopäätteisiin. Vakavien sivuvaikutusten riskin vuoksi antitoksiinia ei kuitenkaan voida aina käyttää. Ihmisestä peräisin olevaa antitoksiinia käytetään imeväisbotulismitapausten hoitoon, ja sitä on saatavilla Kalifornian kansanterveysministeriöstä.

Mitä on imeväisbotulismi?
Imeväisbotulismiin voi sairastua alle 12 kuukauden ikäisiä imeväisiä, mutta yleisimmin alle 2 kuukauden ikäisiä. Sitä esiintyy, kun imeväiset syövät ruokaa, kuten hunajaa, joka sisältää C. botulinum -bakteerin itiöitä, jotka itävät, kolonisoituvat ja tuottavat hermomyrkkyä imeväisen suolistossa. Tästä syystä Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (Food and Drug Administration), tautien valvonta- ja ehkäisykeskukset (Centers for Disease Control and Prevention) ja Amerikan lastenlääketieteen akatemia (American Academy of Pediatrics) suosittelevat, että hunajaa ei anneta alle yksivuotiaille lapsille. Myös hedelmät ja vihannekset tulisi pestä ennen syöttämistä pikkulapsille.

Miten nitraatit ja nitriitit ehkäisevät botulismia?
Nitriittejä käytetään tietyissä suolatuissa liha- ja siipikarjatuotteissa estämään C. botulinum -bakteerin itiöiden kasvua. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) salli nitriittien käytön liha- ja siipikarjatuotteissa vuodesta 1925 alkaen.
Nitraatit ja nitriitit ovat erilaisia typestä ja hapesta valmistettuja yhdisteitä, joita käytetään lihan kypsentämiseen. (Lisätietoa kypsentämisestä, katso: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Sekä natriumnitraattia että kaliumnitraattia sekä nitriittejä käytetään lihan kypsentämiseen tai säilömiseen hidastamalla bakteerien kasvua. Ne estävät myös härskiintymistä.
1970-luvun alussa heräsi huoli siitä, että nitriitit saattavat reagoida elintarvikkeissa olevien amiinien kanssa muodostaen syöpää aiheuttavien yhdisteiden luokan, jota kutsutaan nitrosamiineiksi. Jalostajat voivat käyttää askorbiinihappoa (C-vitamiinia), erytorbiinihappoa tai niiden suoloja nopeuttaakseen nitraatin yhdistymistä lihakomponentteihin, jotta kypsennyksen aikana nitriittiä ei olisi riittävästi käytettävissä nitrosamiinien muodostumiseen, ja estääkseen nitrosamiinien muodostumisen kypsytyksen aikana. Useimmat nitriitit häviävät kypsytetystä tuotteesta, kun se yhdistyy lihaan sen jälkeen, kun se on saavuttanut kypsytysvaikutuksensa. Kypsennyksen jälkeen nitriittejä voi jäädä jäljelle jopa neljäsosa, ja ajan mittaan määrä vähenee edelleen.

Mikä on paras tapa ehkäistä botulismia?
Elintarvikevälitteisen botulismin torjunta perustuu lähes kokonaan itiöiden termiseen tuhoutumiseen (kuumentamiseen) tai itiöiden itämisen estämiseen bakteereiksi ja siihen, että solut pääsevät kasvamaan ja tuottamaan toksiineja elintarvikkeissa. Elintarvikevälitteisen botulismin ehkäisemiseksi:

• Käytä hyväksyttyjä lämpöprosesseja kaupallisissa ja kotisäilykkeissä (esim. painesäilykkeissä säilötyt vähähappoiset elintarvikkeet, kuten maissi tai vihreät pavut, liha tai siipikarjanliha).
• Hävitä kaikki turvonneet, kaasuiset tai pilaantuneet säilykkeet. Pussita tölkit tai purkit kaksinkertaisesti muovipusseilla, jotka on suljettu tiiviisti. Laita sitten pussit kodin ulkopuolella olevaan kierrätykseen kelpaamattomille roskille tarkoitettuun roska-astiaan. Pidä ne ihmisten ja lemmikkieläinten ulottumattomissa.
• Ei saa maistaa tai syödä elintarvikkeita astioista, jotka vuotavat, joissa on pullistumia tai jotka ovat turvonneet, jotka näyttävät vaurioituneilta tai halkeilleilta tai näyttävät epänormaalin näköisiltä. Älä käytä tuotteita, joista roiskuu nestettä tai vaahtoa, kun astia avataan.
• Keitä kotona valmistettuja, vähähappoisia säilykkeitä 10 minuuttia ennen tarjoilua. Korkeammilla paikoilla lisää 1 minuutti jokaista 1000 jalan korkeuseroa kohden.
• Jäähdytä kaikki tähteet ja kypsennetyt ruoat 2 tunnin kuluessa kypsennyksestä (1 tunti, jos lämpötila on yli 90 °F).
• Yksi yleisimmistä elintarvikevälitteisen botulismin aiheuttajista on väärin kotona säilötty ruoka, erityisesti vähähappoiset ruoat, kuten vihannekset ja lihat. Ainoastaan painekattilassa/puristimessa vesi voi saavuttaa 240-250 °F:n lämpötilan, joka voi tappaa itiöt.

Lisätietoa
Kuluttajien, jotka säilövät elintarvikkeita kotona, tulisi noudattaa ohjeita, jotka löytyvät julkaisusta USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, osoitteesta http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Tietoa on saatavissa myös kansallisesta elintarvikkeiden kotisäilytyksen keskuksesta osoitteesta http://www.uga.edu/nchfp/index.html.

http://www.uga.edu/nchfp/index.html.