¿Rojo o verde?
Ikuinen salsa-kysymys. Ja Austinissa, Texasissa, aamiaistacojen kanssa vastaus on aina, aina vihreä. Vanhan kotini kulman takana sijaitsevassa tacorekassa, Taqueria mi Trailitassa, se on hieman kitkerää, ohutta mutta kermaista keltavihreää kastiketta, joka sopii loistavasti chorizon kanssa. Austinin kulttisuositussa tacoketjussa TacoDelissä se on kermainen, tappavan mausteinen avokadonvärinen salsa nimeltä Doña Sauce, jonka tarkkaa reseptiä suojellaan yhtä kiihkeästi kuin valtiosalaisuuksia. Salsa verde on Austinissa niin suosittua, että teksasilainen supermarketketju HEB valmistaa omaa purkkiversiota, jonka nimi on yksinkertaisesti That Green Sauce.
Ystävät olivat jo vuosia kysyneet minulta, tiesinkö, miten tehdä tätä salsaa kotona, ja he olivat aina olettaneet, että juju oli avokado. Mutta kokeiluni avokadoilla eivät vain maistuneet oikein. Kokeilin kaikkea, mitä keksin saadakseni kermaisuutta – smetanaa, majoneesia – mutta mikään niistä ei sopinut. Lopulta muistin vuosia sitten piknik-pöydässä kavereiden kanssa Lone Starsin ja tacojen äärellä käydyn keskustelun, jossa joku arveli, että vihreän kastikkeen juju oli emulgointi.
Emulsio syntyy elintarvikealan kirjailijan Harold McGeen On Food and Cooking -kirjan mukaan kahdesta nesteestä, jotka eivät liukene toisiinsa – ajattele esimerkiksi öljyä ja vettä, ei vettä ja alkoholia. McGee kirjoittaa: ”Emulsiossa olevia kahta nestettä voidaan ajatella säiliönä ja sisältönä.” Yhden nesteen pisarat pakotetaan suspendoitumaan toisen nesteen sekaan yleensä raa’alla voimalla (me käytämme elintarvikekeitintä). Tuloksena on neste, joka on paksua ja kermaista ilman lisättyjä maitotuotteita. Majoneesissa nämä kaksi nestettä ovat (yleensä) munankeltuaiset ja öljy. Vihreän kastikkeemme nesteet? Soseutettu jalopeno ja neutraali öljy, kuten rypälesiemenöljy.
Kävi ilmi, että on olemassa muutamia reseptejä vihreälle kastikkeelle, joissa käytetään emulgointimenetelmää, mutta useimmissa niistä käytetään keitettyjä jalopenoja. Minusta se ei oikein maistunut, joten käytän raakoja jalapeñoja, jotka tuovat kitkeryyttä, joka toimii salsassa. Lisään sekaan myös korianteria, joka ei ole perinteistä, mutta tuo mukavaa kirpeyttä ja väripilkkuja.
Voit jatkaa siitä. Voit paahtaa jalapenon saadaksesi maanläheisemmän maun, jos haluat, tai käyttää sitä tuoreena, kuten me teemme, saadaksesi kirkkaan mausteisuuden. Voit jättää siemenet pois saadaksesi miedomman salsan tai lisätä valkosipulia saadaksesi funky booli. Voit käyttää poblanoja, serranoja, habaneroja tai mitä tahansa muuta chiliä. Itse asiassa salsa verdessä on vain yksi sääntö: Älä tee siitä punaista.
Saa tämä resepti
