Mostardaa valmistetaan eri tavalla lähes jokaisella Italian alueella. Sisiliassa se on tiheää herkkua, joka koostuu jauhoilla sakeutetusta ja koristeellisiin muotteihin asetetusta päärynämehusta; Piemontessa se on herkullista, makeaa hilloa syksyisistä hedelmistä, kuten Barbera-viinirypäleistä, päärynöistä ja hasselpähkinöistä, ja se on tyypillisesti yhdistetty juustojen kanssa; Venetsiassa se on pehmeää, mausteista hilloa, jota syödään kermaisen mascarponen kanssa. Varhaisimmassa kirjallisessa mostardan reseptissä, joka on keskiaikaisessa keittokirjassa Liber de Coquina, ohjeistetaan lukijaa keittämään viinirypäleitä, kunnes neste on pienentynyt kolmannekseen tai neljännekseen alkuperäisestä tilavuudestaan, ja lisäämään jauhettuja sinapinsiemeniä. Se sopii erinomaisesti sianlihan ja marinoidun makean veden kalan kanssa nautittavaksi, reseptissä todetaan.
Mutta tunnetuin italialainen mostarda tulee kahdesta Lombardian osasta Pohjois-Italiasta: Cremonasta, jossa kokonaisia, sekalaisia hedelmiä kandeerataan, maustetaan ja syödään keitetyn lihan kanssa, ja Mantovasta (Mantova), jossa kuumia ja mausteisia kvitteni- tai omenaviipaleita – tämä mostarda eroaa muista siitä, että se valmistetaan vain yhdestä ainoasta hedelmälajista – kypsennetään lyhyesti niin, että ne säilyttävät muotonsa ja niissä on vielä puraisua. Sitä syödään tyypillisesti juuston kanssa (tai se sujautetaan kurpitsatortellin joukkoon, joka on suosittu paikallinen perinne jouluaattona).
Nimi mostarda tulee latinankielisestä sanasta mosto eli ”rypäleen puristemehu”, joka on viinin puristamisen mehukas lopputulos ja joka yleensä sisältää itse rypälemehun lisäksi myös kuoren, varret ja siemenet. Itse asiassa monet perinteiset mostardat (monikko) valmistetaan syksyllä, viinirypäleiden sadonkorjuun aikaan, ja ne sisältävät muita syksyn hedelmiä paksussa, makean mausteisessa hillossa. Tämä sinapilla maustettu rypäleen puristemehuhillo on antanut nimensä englanninkieliselle sanallemme ”mustard”.
Sinappi, tai pikemminkin sen olemus, on Lombardian mostardien erityinen ainesosa. Juuri tämä tulinen ja mausteinen, wasabia muistuttava, nenää kutkuttava ja viipyilevä tuoksu tekee siitä mostardan – ei rypäleen puristemehua. Mostarda Mantovanaa, Mantovan versiota, on valmistettu pääosin samalla tavalla vuosisatojen ajan. Tapasin hiljattain italialaisen ravintoloitsijan Anna Maria Eoclidin, jonka ravintola Pasta Emilia on pieni Pohjois-Italian helmi Sydneyssä, Australiassa. Hän kertoi minulle tätinsä mostarda mantovanan reseptin, ja sain selville, että se on suositeltavin ja perinteisin resepti, joka on tuskin muuttunut satojen vuosien aikana lukuun ottamatta hedelmien käyttöä – tyypillisin resepti on kvitteni, mutta nykyään monet käyttävät omenoita, koska niitä on helpompi löytää ympäri vuoden.
Mostarda Mantovana
Näytä resepti
| 2 | paunaa (1 kg) kvitteniä (tai omenoita), vajaakypsällä puolella |
| 1 1/2 | kuppia (300 grammaa) sokeria |
| 1/2 | sitruunaa, viipaloituna (valinnainen) |
| sinappiuutetta, tarpeen mukaan (10-20 tippaa kiloa keitettyä hedelmää kohti) |
| 2 | puntaa (1 kg) kvitteniä (tai omenoita), vajaakypsiä |
| 1 1/2 | kuppia (300 g) sokeria |
| 1/2 | sitruunaa, viipaloituna (valinnainen) |
| sinappiuutetta, tarpeen mukaan (10-20 tippaa kiloa keitettyä hedelmää kohti) |
Kvitteni (tai omenat) kuoritaan ja pilkotaan ohuiksi paloiksi. Niiden päälle kaadetaan sokeria ja niiden annetaan maustua 24 tuntia. Seuraavana päivänä maseroituneista hedelmistä syntynyt neste kaadetaan kattilaan, keitetään 5 minuuttia, kaadetaan takaisin hedelmien päälle ja annetaan vetäytyä toiset 24 tuntia. Neste siivilöidään uudelleen, keitetään, kaadetaan hedelmien päälle ja jätetään vielä 24 tunniksi. Tämä toistetaan uudelleen, ja neljäntenä päivänä kaikkien hedelmien ja siirapin seosta keitetään yhdessä noin 10 minuuttia. Kun se on jäähtynyt, siihen lisätään kolmas ja viimeinen ainesosa, sinappiuute, ja se pullotetaan. Se kestää 96 tuntia, mutta aktiivinen keittäminen kestää alle 30 minuuttia.
Italiassa sinappiuute (essenza di senape) – jota ei pidä sekoittaa sinappiöljyyn – ostetaan apteekista, ei elintarvikekaupasta. Se on pienessä pullossa ja sitä myydään pisaroittain; tarvitset vain noin 12 voimakasta pisaraa kiloa keitettyä hedelmää kohti. Pullossa on syyttä pääkallo ja ristiluut. Se on erittäin vaarallinen, haihtuva esanssi, jos sitä ei käytetä huolellisesti. Sitä on käytettävä hyvin tuuletetussa paikassa; jo pelkkä sen katsominen saa silmät palamaan ja nenän kihelmöimään. Onneksi muutama tippa riittää pitkälle. Laita se hedelmiin vasta, kun se on jäähtynyt, ja sulje purkit heti. Voit alkaa syödä mostardaa heti, mutta älä odota liian kauan – noin 6 kuukauden kuluttua pullotuksesta selvä, voimakas sinapin tuoksu alkaa menettää tehoaan, vaikka et koskaan avaisikaan pulloa.
Italian ulkopuolella sinappiuutetta on luultavasti vaikea, ellei jopa mahdotonta, löytää, kun otetaan huomioon, että se on Yhdysvalloissa kielletty aine voimakkaan myrkyllisyytensä vuoksi. (Pelottomat yhteisömme jäsenet onnistuivat kuitenkin löytämään ratkaisun.) Ei hätää: On muitakin tapoja jäljitellä samanlaista mostardaa – voit säästää aidon kokemuksen seuraavalle Italian-matkallesi. Kaikki perinteiset reseptit eivät myöskään vaadi Mantovan voimakasta sinappiuutetta. Maestro Martinon 1300-luvun keittokirjassa De Arte Coquinaria hän neuvoo lukijoita liottamaan sinapinsiemeniä vedessä kahden päivän ajan ja jauhamaan ne sitten tahnaksi manteleiden, etikan, verjuksen ja korppujauhojen kanssa. Pellegrino Artusi kuvailee 1800-luvulla ilmestyneessä teoksessa Science in the Kitchen and the Art of Eating Well toscanalaista mostarda-versiota, jossa kypsennetyt viinirypäleet, omenat ja päärynät maustetaan valkoisella sinappijauheella (sinipis alba), joka on liuotettu lämmitettyyn vin santoon (toscanalainen jälkiruokaviini). Marcella Hazan loi Mostardan uudelleen Yhdysvaltoihin muutettuaan sekoittamalla hedelmähillon Colmanin sinappiin ja syömällä sitä mascarponen kanssa (venetsialaiseen tapaan). Täällä Food52:ssa Antonia James kertoo, miten mostarda valmistetaan ilman reseptiä (ja ilman sinappiuutetta – sen sijaan käytetään sinappijauhetta, johon on sekoitettu etikkaa, valkoviiniä tai molempia). Oli miten oli, mostarda sopii täydellisesti juusto- ja leikkelelautasen lisukkeeksi, viinilasillisten kanssa tarjoiltavaksi italialaisen aperitiivon tyyliin tai grillatun tai haudutetun lihan mausteeksi.