Herkkusienet ovat löytäneet tiensä keittiöihin ympäri maailmaa. Niiden epäsovinnaiset muodot, tekstuurit ja maut tekevät niistä loistavia lisukkeita ruokiin ja antavat ruoalle lisäpotkua. Monia herkkusieniä kasvatetaan pienimuotoisesti, mutta joitakin voi kerätä vain luonnosta. Tässä artikkelissa annamme sinulle nopean johdannon herkkusieniin – mitä ne ovat, mistä niitä voi löytää ja jopa muutamia ideoita kokeiluihin keittiössä!

Mikä on herkkusieni?

Kaikki sienet kuuluvat sienten valtakuntaan. Tyypillisesti syömämme sienet ovat sienen hedelmöittymiskappaleita, eli organismin sitä osaa, joka tuottaa itiöitä, joita se tarvitsee lisääntymiseen. Muu osa sienestä on yleensä maan alla tai kulkee hajoavan orgaanisen aineksen läpi säikeissä, joita kutsutaan myceliumiksi. Mutta riittää jo sienien biologiasta, olemme täällä puhumassa herkullisista ruokasienilajikkeista.

Olet ehkä perehtynyt tavalliseen valkoiseen sieneen, jota kutsutaan myös nimellä crimini-sieni, joka on maailman yleisin ruokasieni. Nämä ovat niitä, joita löydät pienissä styroksilaatikoissa supermarketista. Monet ihmiset ovat syöneet vain valkoisia sieniä, koska he eivät tunne tai heillä ei ole pääsyä herkkusieniin. On olemassa useita suosittuja herkkusienilajeja, joiden harvinaisuusaste vaihtelee. Joitakin on erittäin vaikea saada muihin verrattuna, ja siksi ne ovat melko kalliita. Tässä on luettelo suosituimmista herkkusienistä ja siitä, mitä niillä voi tehdä!

Image by 6437364 via

Osteri- ja shiitake-sienet

Osteri- ja shiitake-sienet ovat hyvin samankaltaisia viljeltävyydeltään, mutta maultaan varsin erilaisia. Ne ovat myös luultavasti yleisimmät markkinoilla olevat herkkusienet. Sekä osteri- että shiitake-sienet kasvavat luonnostaan metsän lahopuulla, mutta molempia voidaan helposti kasvattaa valvotuissa tiloissa. Pienet ja suuret viljelijät kasvattavat niitä sisätiloissa pusseissa, joissa lämpötilaa ja kosteutta voidaan helposti säätää mahdollisimman suuren sadon saamiseksi. Voit viljellä niitä jopa autotallissa tai talon ylimääräisessä huoneessa, koska ne ovat niin helppoja kasvattaa. Paikalliset ravintolat etsivät usein näitä sieniä, joten pienimuotoinen tuotanto on varsin kannattavaa. Jopa harrastelijasienestäjä voi ansaita ylimääräistä rahaa myymällä satonsa paikallisille ravintoloille tai ruokakaupoille. Markkinoilla on monia kasvatussarjoja, joiden avulla on helppo aloittaa oma kotikasvatus osteri- tai shiitake-sienistä.

Makuominaisuuksiltaan osteri- ja shiitake-sienet ovat varsin erilaisia. Osterisienet ovat saaneet nimensä siitä, että niiden maku muistuttaa äyriäisiä, joskin pippurisempi ja maanläheisempi. Kestävän rakenteensa ansiosta ne sopivat erinomaisesti muhennoksiin ja muihin ruokiin, jotka vaativat pitkiä kypsennysaikoja. Shiitake-sienet ovat kuuluisia sitkeistä, tummista lakistaan ja lihaisasta maustaan. Varret ovat liian sitkeät syötäväksi, mutta lakit ovat niin maukkaita, että niitä voi syödä sellaisenaan tai pääainesosana sekoitusruoissa tai uunissa paahdetuissa ruokalajeissa.

Image by mistyhamel0 via

Monia muitakin gourmet-sienityyppejä viljellään, kuten simpukka-, maitake- ja blewit-sieniä. Jokaisella on oma makunsa ja ainutlaatuisuutensa. Useimmat muut herkkusienet kerätään useammin luonnosta, sillä niiden viljely on vaikeaa tai mahdotonta.

Villit herkkusienet

Monia herkkusieniä löytyy luonnosta, ja sienestys on suosittu harrastus. Monet ihmiset etsivät luonnonvaraisia sieniä syödäkseen niitä itse, mutta jotkut keräävät tarpeeksi myydäkseen niitä kauppoihin tai ravintoloihin pieniä määriä. Oli miten oli, luonnosta kerätään tonneittain erilaisia sieniä. Tässä on vain muutamia.

Huomautus: Monista herkkusienistä on olemassa kaksoisolentoja, jotka ovat erittäin myrkyllisiä. Jos lähdet itse sienestämään, kannattaa olla koulutettu asiantuntija. Parempi vielä, mene sieniasiantuntijan kanssa metsästämään!

Image by bethL via

Morellasienet

Morellasienet, joita kutsutaan myös vain morelleiksi, ovat yksi suosituimmista herkkusienistä. Niitä on vaikea viljellä, joten niiden kerääminen luonnosta on gourmet-sienten ystäville suositumpi hakutapa. Morellit nousevat metsänpohjasta keväällä, joten niitä on saatavilla vain kausittain, mikä tekee niistä sitäkin himoitumpia. Niiden säilyvyysaika on myös lyhyt, joten niiden varastointi ei ole mahdollista ilman peittausta tai kuivausta. Morellit ovat kuuluisia pähkinäisestä, maanläheisestä ja savuisesta maustaan. Ne ovat niin maukkaita, että niiden varovainen paistaminen voissa riittää erinomaiseksi lisäkkeeksi. Niiden dekadentin maun lisäksi niiden ainutlaatuinen muoto ja rakenne tuovat lisäkompleksisuutta mihin tahansa ruokalajiin.

Image by Barbroforsberg via \

Chanterelle-sienet

Chanterelle-sienet ovat toinen erittäin suosittu gourmet-sienityyppi, ja niitä tavataan vain luonnossa. Niiden kultainen väri saa ne todella erottumaan metsänpohjan kuolleista lehdistä. Ne nousevat maasta keskikesästä syksyyn, joten ne ovat yhtä kausiluonteisia kuin morellitkin. Morelleista poiketen ihmiset ovat kuitenkin keksineet tapoja säilöä kantarelleja, ja niitä voi ostaa kuivattuina tai säilykkeinä. Niiden maku on hyvin hedelmäinen ja pähkinäinen, joten ne ovat loistavan värinsä ohella erinomainen lisä moniin ruokiin. Varmista vain, ettet kypsennä niitä liian pitkään, muuten niistä tulee sitkeitä ja mureita.

Image by Mrdidg via

Tryffelit

Tryffelit ovat kenties kaikkien herkkusienien kuninkaita ja kuningattaria. Niitä on hankala kasvattaa, vaikea löytää ja ne menettävät runsaan arominsa alle viikossa. Silti ne ovat äärimmäisen haluttu ylellisyysraaka-aine, joka kohottaa minkä tahansa ruokalajin, johon niitä laittaa. Kuten muutkin sienet, tryffelit ovat sienen hedelmää. Ne ovat täysin maanalaisia – eli ne kasvavat vain maan alla. Aivan kuin niiden löytäminen ei olisi jo tarpeeksi vaikeaa, ihmiset ja huono hajuaistimme tekevät hautautuneiden sienien paikallistamisen itse mahdottomaksi. Niinpä ihmiset käyttävät sikoja ja koiria tryffelien paikantamiseen. Kun eläin alkaa kaivaa, ihminen tietää, mistä etsiä, ja kaivaa herkkusienen varovasti maasta.

Tryffeleitä käytetään perinteisesti italialaisessa ja ranskalaisessa keittiössä, vaikka ihmiset sisällyttävät näitä sieniä nykyään ruokiin ympäri maailmaa. Sieni itsessään on uskomattoman täyteläinen ja väkevä, joten harvoin käytetään koko sieniä. Sen sijaan ne leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi tai raastetaan ruoan päälle. Paremman säilytyksen ja säilyvyyden vuoksi tryffeleistä tehdään myös öljyä tai voita. Koska tryffeleitä on niin vaikea löytää, niiden voimakas ja dekadentti maku on voimakas ja niiden säilyvyysaika on hyvin lyhyt, ne ovat yksi maailman kalleimmista ruoka-aineista! Valkoiset tryffelit voivat maksaa 168 dollaria unssilta eli tuhansia dollareita kilolta! Siinä vasta gourmet.