Tervetuloa ”Mitä helvettiä teen sillä?” -kirjan toiseen painokseen – satunnaiseen ekskursioon maustehyllyn, etnisen ruoan erikoisliikkeen tai maalaismarkkinoiden tuntemattomampiin nurkkiin ja kolkkiin. Viime kerralla tarkastelimme nigellan siemeniä, jotka yhdistetään yleisimmin eteläaasialaiseen keittiöön. Tällä kertaa suuntaamme Latinalaiseen Amerikkaan toisen mausteena käytetyn siemenen, annatton, pariin.
Mitä se on?
Jos luet etikettejä, saatat tunnistaa annatton yhdeksi ainesosaksi, jota usein on cheddar-juustossa – se on luonnollinen väriaine, joka antaa juustolle ja muille elintarvikkeille kirkkaan oranssin sävyn. Se on peräisin Bixa orellanasta, trooppisesta kasvista, joka tunnetaan yleisesti nimellä achiote tai huulipunapuu (yhdestä sen käyttötarkoituksesta). Jauhetut siemenet ovat yleinen mauste meksikolaisissa, karibialaisissa ja filippiiniläisissä ruokalajeissa. Siemenet ovat tiilenpunaisia, noin viisi millimetriä pitkiä ja pienen koiranpennun hampaiden muotoisia.
Missä se on kotoisin?
Annatto on kotoisin trooppisilta alueilta Meksikossa, Keski-Amerikassa, Etelä-Amerikassa ja Karibialla. Muinaiset mayat käyttivät sitä vartalovärinä ja atsteekit suklaajuomansa värin syventämiseen Susheela Raghavanin Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings -teoksen mukaan.
Miltä se maistuu?
Pureskelin kokonaista siementä, jossa oli mieto maku, jota voisin kuvailla parhaiten savimaiseksi. Toiset sanovat, että se on hieman makea ja pippurinen, myskinen, tai siinä on kukkainen tuoksu. Chicagolainen keittiömestari Rick Bayless kutsuu Meksikolaisessa arjessa achiote-pastaa (seos annattosiemenistä ja muista mausteista) ”mauksi, joka maistuu kuin se olisi ollut muuttumaton esikolumbialaisista ajoista lähtien.”
Mitä hemmettiä sitten teen sillä?
Aluksi kerron, mitä sillä ei kannata tehdä: älkää ostako kokonaisia annattosiemeniä, jollei teillä ole timanttilohkareita tai ainakaan suuritehoista maustehiomakonetta. Aioin tehdä Baylessin reseptin Grilled Fish in Tangy Yucatecan Achiote with Green Beans and Roasted Tomato Salsa. En jotenkin lukenut kohtaa, jossa hän suosittelee ostamaan valmiiksi jauhettua achiotea latinalaisamerikkalaisesta ruokakaupasta tai verkkosivustolta, koska siemeniä on niin vaikea jauhaa. Minulla oli paketti kokonaisia siemeniä, jotka etiketin mukaan voitiin jauhaa morttelilla. Ha! Kun olin muutaman minuutin ajan murskannut siemeniä kaikin voimin (mikä ei tosin ole kovinkaan suuri voima), ne olivat turhauttavasti ehjiä lukuun ottamatta puna-oranssia tahraa kulhossa. Otin aviopuolisoni fyysistä työtä vaativat kyynärvarret käyttöön, mutta hänen tuloksensa ei ollut paljon parempi. Minulla ei ole maustemyllyä, joten kokeilin miniruokaprosessoria; siemenet vain kimpoilivat ympäriinsä kuin kivet pölynimurissa. Kokeilin liottaa niitä kuumassa vedessä kaksi tuntia netistä löytämäni ehdotuksen mukaan. Ainoa, mitä sain siitä aikaan, oli tahriintunut miniprosessori ja muutama kostunut, mutta muuten häiriintymätön siemen. Lopulta jätin siemenet öljyyn yön yli (siihen mennessä olin jo luovuttanut ja valmistanut jotain muuta illalliseksi), ja seuraavana iltana sekoitin öljyn reseptin muiden ainesosien kanssa. Ruoasta tuli hyvä, vaikka en tiedä, olisiko se maistunut erilaiselta ilman sävytettyä öljyä.
Oppikaa minun koettelemuksistani ja ostakaa valmiiksi jauhettua achiotea. Tee sitten cochinita pibiliä, Jukatanin mausteista pulled porkia. Tai etsi Goya-tuotemerkin mausteseosta nimeltä Sazon con culantro y achiote tehdäksesi klassista puertoricolaista arroz con polloa. Tai kokeile filippiiniläistyylisiä tamaleita – tagalogin kielen sana annattolle on atsuete – jotka on valmistettu maissin sijasta riisistä.