Elintarvikelisäaineet ovat aineita, joita lisätään tarkoituksellisesti elintarvikkeisiin tiettyjen teknisten toimintojen suorittamiseksi, joko säilyvyyden parantamiseksi, värin, maun tai koostumuksen parantamiseksi. Monet lisäaineet eivät ole nykyaikaisen elintarviketeollisuuden keksimiä, vaan niitä on itse asiassa käytetty vuosisatojen ajan ruoanvalmistuksessa.

Suolan, sokerin ja etikan kaltaiset aineet ovat toimineet säilöntäaineina tuhansien vuosien ajan. Roomalaiset käyttivät salpietaria (tai kaliumnitraattia, E252) tai kurkumaa (jonka väriaine on kurkumiini, E100) säilömään tai parantamaan tiettyjen tuotteiden ulkonäköä. Leipurit ovat jo kauan käyttäneet hiivaa nostatusaineena, vaikka nykylainsäädännön mukaan sitä ei pidetä lisäaineena.

Teollistuminen 1800-luvulla vaikutti merkittävästi elintarvikkeisiin. Vuodesta 1850 lähtien elintarvikkeiden tuotantoon osallistuvien osuus Euroopan väestöstä väheni. Tämä tapahtui samaan aikaan uuden yhteiskuntaluokan, työläisten, syntymisen ja laajenemisen kanssa. He asuivat kaupungeissa ja alkoivat kuluttaa yhä enemmän jalostettuja elintarvikkeita. Kun työväen- ja keskiluokan kulutushimo kasvoi, väärennetyistä elintarvikkeista tuli arkipäivää. Silloin oli tavallista, että leipää valkaistiin tarkoituksellisesti jauhoilla, joita oli rikastettu liidulla tai kaliumalumiinilla, tai Gloucesterin kaltaisia juustoja, jotka oli värjätty punaisiksi lyijyoksidilla. Tällaiset muutokset olivat yleinen käytäntö, ja ne tekivät elintarvikkeista houkuttelevampia sekä silmälle että makuaistille, mutta saattoivat myös aiheuttaa kansanterveydellisiä ongelmia. Tuohon aikaan oli käytössä vain vähän lakeja, ja tieteellisiä keinoja muunnosten tarkkaan havaitsemiseen oli hyvin vähän. Ensimmäiset määräykset, joilla kiellettiin tiettyjen aineiden käyttö elintarvikkeissa, annettiin usein tapauskohtaisesti ongelman ilmaantuessa, ja ne noudattivat oikeudellisia ennakkotapauksia. Vasta 1900-luvun lopulla lähestymistapa muuttui. Tärkeimmät kansalliset ja kansainväliset sääntelyelimet laativat tuolloin positiivisia ja tyhjentäviä luetteloita, joissa yksilöitiin vain ne ainesosat, jotka oli asianmukaisesti hyväksytty tiettyihin käyttötarkoituksiin ja -olosuhteisiin, ja joihin viitattiin yksilöllisellä numerolla. Esimerkiksi etikkahappo toimii happamuudensäätöaineena ja on näin ollen hyväksytty käytettäväksi säilöntäaineena, ja se on merkitty numerolla 260 (tai E260 Euroopassa). Kaikki lisäaineet, jotka eivät ole näissä luetteloissa, ovat nykyään automaattisesti kiellettyjä.

Viime vuosikymmeninä elintarviketeollisuuden tekninen kehitys ja kuluttajien muuttuneet odotukset ovat johtaneet lisäaineiden laajempaan ja monipuolisempaan käyttöön. Kuluttajat vaativat nyt turvallisia, maukkaita, kohtuuhintaisia ja säilyviä elintarvikkeita. Ilman lisäaineita näiden vaatimusten täyttäminen olisi vaikeaa, ellei jopa mahdotonta. Yleisimpiä lisäaineita ovat antioksidantit (jotka estävät elintarvikkeita pilaantumasta hapettumisen vuoksi), väriaineet, emulgointiaineet, stabilointiaineet, hyytelöimisaineet ja sakeuttamisaineet, säilöntäaineet ja makeutusaineet.